OBJETIVOS

  • Conocer  la elaboración de  las piezas de bollería
  • Conocer y utilizar adecuadamente los ingredientes de la masa de bollería
  • Adiestrarse en el uso y confección de la masa de bollería
  • Confeccionar  las piezas de bollería; medias noches, suizos y cristinas
  • Usar adecuadamente el horneado

HERRAMIENTAS Y UTILLAJE

  • Chapas de hornear o placas de horno, horno, estufa, termómetro, cuchillos, cortadores, laminadora, lustrera. tijeras, brocha, amasadora, rodillo, útiles de corte, etc.

DEFINICIÓN

Sirve para designar los diversos productos de pastelería, realizados para el desayuno o para la merienda.

Dentro de la bollería existe una gran variedad de especialidades

MASAS FERMENTADAS
Conjunto de masas realizadas a partir de levadura panadera (biológica), que experimentan una fermentación y una transformación de las materias primas (los azúcares en gas
carbónico y alcohol etílico). Por esa razón estas masas se hinchan después de la introducción de la levadura y en el transcurso de su elaboración.
Su importante desarrollo en el horno se debe también al desprendimiento de gas carbónico, producido en gran cantidad por la levadura bajo la acción del calor hasta la temperatura de 50ºC aproximadamente, en que muere.
Es necesario entonces que estas masas posean excelentes cualidades plásticas (elasticidad, tenacidad, cohesión) y un gran poder de dilatación sin romperse ni destrozarse, de modo que adquieran un máximo de volumen conteniendo el gas carbónico que se ha formado en el interior y que las hace crecer.
Como regla general, las masas fermentadas necesitan un amasado bastante largo, porque hay que hidratar completamente las partículas, y de ese modo desarrollar el gluten, que proporciona a las masas fermentadas sus cualidades plásticas.

TIPOS DE MASAS

Masas Fermentadas con huevo: requieren un amasado prolongado para obtener buenas cualidades plásticas ya que los huevos son un líquido denso y su penetración se efectúa más lentamente.
Masas Fermentadas con huevo + leche o agua: requieren un amasado menos largo. Como la cantidad de huevos es menor, la penetración del líquido se efectúa más rápido.
Masas Fermentadas con leche o con agua: requieren un amasado más breve porque la hidratación es más rápida gracias a la fluidez del líquido, sin perjudicar las cualidades
plásticas.
Masas Fermentadas para bufets: pan de molde, panes integrales, pan de Viena, hidratación realizada con leche o con agua, tiempo de amasado breve.
Masas Fermentadas de bollería: bollos de leche, brioches, hidratación realizada con huevos o con huevos + leche o agua, requiere un tiempo de amasado bastante largo

MATERIAS PRIMAS PARA LA BOLLERÍA

Harina, almidones, azúcar, azúcar glas, mejorantes, grasas, leche, frutos secos huevos, sal, aromas, esencias, alcoholes, frutas.

TÉCNICAS O CONOCIMIENTOS PROFESIONALES

  • Diferencias entre medias noches, suizos , cristinas, otra bollería (Pan de muertos, conchas mexicanas)
  • Preparación de ingredientes
  • Amasado a mano y a máquina
  • Temperatura de base
  • Tipos de esponjas utilizadas
  • Reposos
  • Fermentaciones
  • Preparación de mazapán y cremas
  • Formado de las piezas
  • Horneado o cocción de las piezas
  • Presentación de las piezas
  • Congelación

BAÑOS, RELLENOS Y GRANILLOS

Crema pastelera, vídeo de la crema pastelera, esencias, trufas, mazapán, glasas y granillos.

VARIEDADES