Partiendo de la definición según la RAE la pastelería sería el arte de trabajar los pasteles, pastas, etc.
Con lo cual para elaborar una “Historia de la pastelería” es fundamental comenzar por conocer las sustancias o alimentos propios que la conforman, pues es a través de la evolución en la manera de tratarlos o trabajarlos, desde su aparición o descubrimiento hasta nuestros días donde radica la historia de este arte.
PREHISTORIA
los hombres primitivos fueron testigo del sabor dulce de una sustancia importante para la pastelería, la miel, cuya cosecha era una tarea realizada por el género femenino, siendo uno los medios de subsistencia junto con la caza y la pesca. Esta cosecha de la miel en esta etapa histórica la conocemos por una célebre pintura del abrigo de la Araña, cerca de Valencia, en España.
EDAD MEDIA
SIGLO XV
Visitar la historia del pan y Historia del pan y otra historia del pan
Los dulces en la Edad Media o denominados confitería y repostería, siempre han sido de gran importancia en la cocina, pero nunca fueron de importancia escrita quedando relegadas a ser parte de una obra o de un recetario general.
Existen tres manuscritos en la biblioteca nacional , inéditos y sin fechar que pueden datarse en los últimos años del siglo XV y comienzos del XVII.
- Vergel de señores
- Recetas inéditas para elaborar el mazapán recogidas en el libro Vergel de señores(1490-1520) en el cual se muestran a hacer con mucha excelencia todas las conservas, electuarios, confituras, turrones y otras cosas de azúcar y miel. Este manuscrito está considerado el recetario más antiguo escrito en español.
- Explica pesos y medidas que variavan según las provincias
- Clarificación del azucar
- Conservas
- Membrillo
- Menaje utilizado para elaborar dulces
- aromas, colores y sabores
- Recetas inéditas para elaborar el mazapán recogidas en el libro Vergel de señores(1490-1520) en el cual se muestran a hacer con mucha excelencia todas las conservas, electuarios, confituras, turrones y otras cosas de azúcar y miel. Este manuscrito está considerado el recetario más antiguo escrito en español.
Los cazos mal estañados o sucios por el cardenillo así como los cazos vidriados que tenían gran cantidad de plomo, fueron causa de enfermedades e incluso de muertes.
- Técnicas
- Tostar frutos secos
- Panizar dulces con azúcar
- Espumar o despumar
- Escabechar
- Blanquear
- Salmorar o salar calabazas
- Salcochar (medio cocer)
- Perlar
- Granujar y deshilar
- El punto
- Frutas de sartén
- Aspectos médicos: azúcar violeta o azúcar de rosas
- Recetario del libro «Vergel de señores » que, junto a Llibre de Sent Soví y el Arte cisoria conforman algunos de los primeros libros de gastronomía realizados en España
SIGLO XVI
El libro de RECETAS DE PIVETTES, PASTILLAS Y UVAS PERFUMADAS Y CONSERVAS (anónimo siglo XVI), libro que pertenece a Ionana Fernández y donde las recetas más antiguas están escritas en portugués.
RECETAS Y MEMORIAS PARA GUISADOS, CONFITURAS, OLORES, AGUAS, ACEITES Y ADOBOS DE GUANTES UNGÜENTOS Y MEDICINAS PAR MUCHAS ENFERMEDADES (pagina17) es un manuscrito culinario de autor anónimo escrito en el XVI, con adiciones del XVII Tampoco se conoce el lugar ni la fecha exactos de su publicación. Contiene 207 recetas y se formaba de 88 folios, de los cuales se quedan ochenta y tres.1 Se encuentra conservado en la Biblioteca Nacional
Como muchos otros recetarios de la época, se desconoce su autoría y fue probablemente escrito por diversas personas, en algún momento alrededor de 1610-1620. Sin embargo la mayoría de recetas fueron escritas en el siglo anterior.
- Tenemos imágenes :
 | Bodegón 1668. Óleo sobre lienzo, 102 x 157 cm Tomas Hiepes es la gran figura de la pintura valenciana de floreros y bodegones. En esta ocasión abandona la tradicional simetría de sus composiciones para presentar todos los elementos e ingredientes necesarios para disponer y servir una mesa. Junto a motivos propios de la zona levantina, como las naranjas y limones de los extremos, destacan el ave asada y la curiosa empanada en forma de dragón. Asimismo atraen nuestra atención los reflejos luminosos de la vajilla de metal y la blancura del mantelillo de flecos (Texto extractado de Los objetos hablan, Museo Nacional del Prado, 2016). |
 | Bodegón con servicio de chocolate y bollos 1770. Óleo sobre lienzo, 50 x 37 cm Sala 088 Meléndez, Luis EgidioNápoles, 1716 – Madrid, 1780 Nacido en Italia, de familia española de origen asturiano, fue hijo de Francisco Antonio, el miniaturista, y sobrino de Miguel Jacinto, el retratista. Inició su educación en Madrid junto a su padre, después siguió las clases de la Junta Preparatoria de la Academia de San Fernando El lienzo describe un servicio de chocolate, con su chocolatera de cobre, alto palo de molinillo en vertical y largo mango en horizontal; delante, un plato grande contiene un pocillo, un bollo y unos bizcochos, uno de los cuales descansa directamente sobre la mesa; en primer término unos medallones de chocolate se desparraman desde su envoltorio de papel. Obra excepcional por la representación de objetos de valiosa porcelana como el pocillo o jícara, que posiblemente sea oriental de Compañía de Indias, como merecía el chocolate que fue considerado en la época más que una bebida, un acontecimiento social. |
12 libros transformados en 12 vídeos por grandes cocineros
- Tras tres meses de investigación, Lendo reunió a historiadores, investigadores, divulgadores y cocineros para lanzar la iniciativa, que por el momento se compone de doce vídeos alojados en la página chefbne.bne.es que versan sobre el garum, la olla podrida, las berenjenas a la morisca o la salsa de tomate española, cuya primera receta publicada apareció en «Arte de repostería», del pastelero jefe de la Corte de Felipe V y Fernando VI, Juan de la Mata. Cada uno de los vídeos se basa en un libro de la colección de la Biblioteca Nacional, como «De Re coquinaria» (siglo I), de Apicio; «Curioso tratado de la naturaleza y calidad del chocolate» (1630), de Antonio Colmenero de Ledesma, y «Arte de cozina, pastelería, vizcochería y conservería» (1611), de Francisco Martínez Montiño, cocinero mayor de Felipe III que firmó el primer recetario de la Corte española.
LIBROS Y SUS RECETAS
- SIGLO I : «De Re coquinaria» (siglo I), de Apicio; 1º GRAN RECETARIO DEL MUNDO ROMANO – GARUM
- SIGLO XV: «Vergel de señores», un manuscrito del siglo XV sobre conservas y dulces, sino también porque según el Observatorio de la Cultura 2017 de la Fundación Contemporánea es el sector cultural español que encabeza «de forma muy destacada» la creación y la repercusión internacional. Influencia judía LETUARIOS O FARADALEJOS
- SIGLO XVI: «Arte de cozina, pastelería, vizcochería y conservería» (1611), de Francisco Martínez Montiño, cocinero mayor de Felipe III que firmó el primer recetario de la Corte española. BUÑUELOS EN MANJAR BLANCO
- SIGLO XVI: «Libro de cozina» de Ruperto de Nola, catalán. Berenjenas en la España árabe y judía
- SIGLOXVIII: «Arte de repostería», del pastelero jefe de la Corte de Felipe V y Fernando VI, Juan de la Mata. TOMATE La revolución gastronómica
- SIGLO XVIII: Nuevo arte de cocina de Juan de Altamiras (fraile franciscano) PLANTAS SILVESTRES CALDO DE BORRAJAS
- SIGLO XVIII: «Curioso tratado de la naturaleza y calidad del chocolate», de Antonio Colmenero de Ledesma, CHOCOLATE
- SIGLO XVIII-XIX: Nuevo licorista. Francisco Revueltas Montel. LA RATAFIA
- SIGLO XIX: La mesa moderna. Cartas sobre el comedor y la cocina. Doctor Thebussem. OLLA PODRIDA/OLLA PODEROSA/ ORIGEN DEL COCIDO
- SIGLO XIX: Cocina moderna de Carmen de Burgos .PATAS DE CERDO
- SIGLO XIX: Vindicación del vino de Jerez. VINO DE JEREZ
- SIGLO XX: Arte culinario, tratado completo de cocina, pastelería y repostería. Alfonso Solichón HELADO ANTES DE TENER NEVERAS