Moldes engrasados con un paño engrasado

1 kg. de harina t 45

20 g de sal

100 g de azúcar

50 g de levadura

10 huevos + 500 g  agua tibia = hidratación máxima de un 90 a 110%

250 g de grasa blanda

Seguir el mismo procedimiento que con los brioches:

Desleír la levadura en un poco de agua

Poner la levadura desleída en el fondo de la batidora.

Verter la harina tamizada

Disolver la sal y el azúcar en un poco de agua y  verter

Agregar la mitad de los huevos (5 unidades) y mezclar durante 3 minutos a velocidad 1 ó 2

Agregar poco a poco el resto batidos y agua tibia.

Amasar hasta estar elástica y para la máquina

Trabajar la grasa para ponerla en pomada o fundida fría

Incorporar la grasa de una sola vez  (resultará una masa semilíquida).

Colocar sobre un recipiente de plástico y tapar con plástico, se puede dejar en el mismo recipiente a 25ºC durante 10 minutos.

Pasar mientras tanto un paño engrasado por los moldes

Llenar los moldes hasta la mitad o hasta 2/3 de su volumen.

Empezar por los savarines y terminar con los babas

Apresto:

En una cámara entre 25 y 35ºC vigilar la regularidad de la subida y el calor de la cámara.

Las piezas doblarán su volumen a los 15 minutos

Hornear sobre placas a horno entre 180/200ºC para piezas individuales y en piezas grandes entre 170/180ºC con el tiro abierto durante 20 minutos

Desmoldear sobre rejilla en cuanto se saquen del horno.

ALMÍBAR

1l agua + 450 g de azúcar

Prepara un almíbar y se mantiene caliente (1120D)

Con ayuda de una espumadera, sumergir las piezas, comenzando por la parte porosa, que es la parte interior del molde; el almíbar penetrará rápidamente.

Darle la vuelta, para que continúe impregnándose de almíbar.

Escurrir sobre rejilla, las piezas duplican su volumen cuando se enfrían.

Cuando estén frías rociar con el alcohol, para evitar su evaporación.

TERMINACIÓN

Confitura de albaricoque

Las piezas se presentan con la parte que estaba interior en el molde hacia arriba

Pintar las piezas con confitura de albaricoque o bañadas si son piezas pequeñas.

Las piezas grandes se pintan con pincel, necesitando varias capas para obtener una buena cobertura

Rellenar el hueco con crema muselina, crema pastelera, nata