1 kg. de harina t 45
20 g de sal
100 g de azúcar
40 g de levadura
14 huevos + agua para desleír la levadura = hidratación máxima de un 70% (700g)
600 g de grasa
Desleír la levadura en un poco de agua
Poner la levadura desleída en el fondo de la batidora.
Verter la harina tamizada
Disolver la sal y el azúcar en un poco de agua y verter
Agregar la mitad de los huevos (10 unidades) y mezclar durante 3 minutos a velocidad 1 ó 2
Agregar poco a poco el resto batidos y evitar calentar la masa por tiempo o velocidad ya que derretiría la grasa.
Trabajar la grasa
Incorporar la grasa que tendrá la textura de la masa de una sol vez pero en pequeños trozos.
Parar la máquina cuando se despegue del cuenco
Trabajar sobre una mesa limpia.
Colocar sobre un recipiente de plástico y tapar con plástico.
PREFERMENTACIÓN
Estufar entre 25 y 29 ºC
Controlar a la hora si ha comenzado la fermentación y se desarrolla aumento de volumen.
Romper la masa en la subida pasa media hora más, habrá aumentado al doble.
Romper por segunda vez pasado una hora.
Pasada una hora lista para utilizar.
Bloquear en frío para utilizar al día siguiente.
BRIOCHE EN CORONA
Plastones de 250 g dar forma de bola y aplastarla ligeramente.
Dejar reposar durante 10 minutos a temperatura de obrador 25ºC
Formar una corona con el puño
Dejar duplicar sobre papel engrasado
Cocer a 220/210ºC durante 15 a 20 minutos
Poner sobre rejilla una vez terminada la cocción.
BRIOCHE TRENZADO
Cortar en plastones cuadrados de 250 g
Cortar cada rectángulo en tres o cuatro tiras
Estirar cada tira del mismo largo y forma que el resto
Trenzar
Pintar
Fermentar
Pintar por segunda vez
Dejar duplicar sobre papel engrasado
Cocer a 220/210ºC durante 15 a 20 minutos
Poner sobre rejilla una vez terminada la cocción.
PAN ABRIOCHADO
300g de masa para molde de cake de 18x8x7
400g de masa para molde de cake de 25x8x7
Nueces/pasas o nueces/avellanas 20 g para 100 g de masa, se espolvorean sobre la masa que se enrollará dejando el cierre abajo.
Se coloca la masa en el molde engrasado y se pinta de huevo
Se deja fermentar al doble, se pinta y se hornea a 200ºC durante 20 minutos
Desmoldear inmediatamente después de la cocción