CROISSANTS

FÓRMULA

500 g de harina panificable (w= 160 P/L=0,5)

500 g de harina de fuerza

450 g de agua

100 g de mantequilla

50 g de leche en polvo

1 huevo

40 g de azúcar grano

20 g de sal

10 g de harina de malta

Amasar todos los ingredientes durante 25 minutos

Añadir la levadura y amasara durante 5 minutos

60 g de levadura prensada

Dejar reposar en nevera 30 minutos

Envolver con la grasa

225 g de margarina de hojaldre

225 g de mantequilla

Mezclar ambas grasas y preparar un plastón que se dejara en la nevera hasta el momento de uso con el

Dar dos vueltas sencillas y dejar durante 5 minutos de descanso entre vuelta y vuelta

Dejar envuelto en un barreño de plástico con plástico hasta el día siguiente a  5ºC durante 24 horas

Dar la última y tercera vuelta sencilla 

Extendemos la masa, se corta en dos y se superponen ambas partes

Cortar en triángulos dando un pequeño corte en la base y enrollar.

Saldrán 30 piezas

Para enrollar se pega la punta a la mesa se abre el extremo  se aprieta se enrolla y desenrolla dos veces, el final quedará debajo.

Pintar con yemas y huevos al 50%

Estufar durante 1 hora a 28 ºC

Pintamos nuevamente con huevos y yemas

Hornear a 220ºC durante 17 minutos

PIEZAS

TRIÁNGULOS: cortados en forma de triángulos y pintados con huevo su superficie y espolvoreadas con almendras picadas, las almendras se pegan con el rodillo. Después de la cocción rellenar con crema pastelera + fermentación + pintado y horneado

MOLINETES: cortados en forma de cuadrados, cortados sus ángulos, superponer hacia el centro donde se ha puesto crema pastelera, pintar con huevo + fermentación + pintado + horneado

CARACOLAS: la masa pintada con crema pastelera y espolvoreada de pasas o frutas confitadas o una mezcla de las dos, enrolladas y pintadas con huevos + estufado +pintado + horneado

LIBROS RELLENOS DE CHOCOLATE: cuadrados rellenos de crema y cerrados

PALMERAS O ABANICOS: enrollado a modo de palmeras cortadas las puntas o no CROISSANT DE ALMENDRAS RELLENO: relleno de crema pastelera