BARRA del DÍA

Materiales o utensilios 

Telas para pan

1 Espátula

1 Tamiz

1 amasadora en espiral

Ingredientes 

5.000 g Harina de trigo(W = 300; P/L= 0,7)

1.250 g  Masa madre natural líquida

3.400g agua

180 g   Sal

Mejorante panario ( Cantidades según indicaciones del fabricante)

30 g      Levadura

Preparación del  pan 

Elaboración a mano

  1. Realizar un volcán con la harina tamizada
  2. Con un poco de la misma harina unos 100g en el centro realizar otro volcán dentro del grande, quedando como dos volcanes uno dentro de otro
  3. Poner en el volcán pequeño la levadura y diluir con un poco de agua
  4. Formar una bola e introducirla o en la estufa hasta que duplique
  5. Se ponen el resto de los ingredientes en el centro del volcán grande y comenzamos a incorporar los ingredientes con ayuda de los dedos
  6. Cuando los ingredientes con la harina formen una especie de papilla colocar la masa que ha fermentado en el centro y se amasan todos los ingredientes
  7. Amasar todo junto hasta conseguir una masa fina y elástica, cuidando que la temperatura final sea de 22º-24ºC
  8. Dejar reposar en bloque y  tapada con un paño a temperatura de obrador durante 90 minutos
  9. Dividir en plastones de 250g y bolear suavemente
  10. Reposar las piezas durante 20 minutos
  11. Formar en  en formadora automática o a mano lo que necesitará estirarla en dos veces. dejando un reposo de unos tres a cuatro minutos entre cada estirado
  12. Fermentación : a) bloqueo a 4ºC durante 20 horas y 8 horas más a 16ºC b) estufa a 30ºC durante 30 minutos
  13. Cortar con cuchilla un corte a lo largo
  14. Cocción a 250º- 270ºC durante 20 minutos

Elaboración a máquina:

  1. Amasar todos los ingredientes menos la levadura, hasta obtener una masa homogénea y elástica que durará unos 4 velocidad lenta
  2. Amasamos a velocidad rápida durante 10 minutos
  3. Incorporamos la levadura y amasamos 5 minutos
  4. Tomamos la temperatura final de la masa que deberá estar entre 22ºC y 24ºC.
  5. Dejar reposar en bloque y  tapada con un paño a temperatura de obrador durante 90 minutos
  6. Dividir en plastones de 250g y bolear suavemente
  7. Reposar las piezas durante 20 minutos
  8. Formar en  en formadora automática o a mano lo que necesitará estirarla en dos veces. dejando un reposo de unos tres a cuatro minutos entre cada estirado
  9. Fermentación : a) bloqueo a 4ºC durante 20 horas y 8 horas más a 16ºC b) estufa a 30ºC durante 30 minutos
  10. Cortar con cuchilla un corte a lo largo
  11. Cocción a 250º- 270ºC durante 20 minutos
  12. Dejar enfriar

Notas/observaciones/variantes: 

Se utiliza un larga fermentación para conseguir una corteza muy crujiente

Se alarga el crujiente a lo largo del día durante varias horas

A la hora de incorporar la levadura podría requerir una pequeña cantidad de agua

Esta masa bloqueada se puede utilizar  cada día manteniendo una calidad de pan continuidad en las barras o pan del día

Tiempos

  • Tiempo de amasado: 20 minutos
    Tiempo de 1º reposo de la masa: Ambiente de 90 minutos
  • Tiempo de 2º reposo de la masa: Ambiente de 20 minutos
  • Tiempo de 3º reposo de la masa: Bloqueo 4ºC  durante 12 horas
  •  Temperatura  de 16ºC 8 horas
  • Tiempo de cocción 270ºC: 21 minutos