LEGISLACIÓN DE HELADOS

  • En la legislación española el mínimo de materia grasa será del 8% para llamarse helado de crema.
  • Lo ideal sería 14-15-16% pero el inconveniente es la dureza en el helado.

DEFINICIÓN

HELADO Y CREMA HELADA

  • Postre frío obtenido por congelación de una preparación azucarada y perfumada.
  • Esta congelación o «helar «,se realiza en una sorbetera o una turbina básicamente compuesta por una cubeta refrigerada en la que unas palas, movidas por un motor eléctrico, agitan la mezcla durante toda la operación para que sea perfectamente homogénea.
  • La cubeta puede hacer la veces de molde, pero los helados cuando no son servidos <<a la cuchara>> en copas individuales se suelen moldear una vez salidos de la sorbetera.
  • El mejor helado, es el que se realiza partiendo de una crema inglesa para helados que no es más que una sencilla receta de natillas sin almidón que posteriormente ponemos en la máquina de helados.

Para que un helado sea buena necesita tres cosas:

  • Textura
  • Consistencia
  • Cuerpo
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  • Para que tenga una buena textura los cristales de hielo que se forman sean pequeños y resulte suave en la boca.
  • La consistencia es la dureza o suavidad del helado, tiene que ser lo suficientemente firmes para mantener la forma y dependerá de la cantidad de azúcar.
  • El cuerpo puede ser viscoso, esponjoso, acuoso o compacto y todo dependerá del aire que tenga la mezcla, pero si el producto se deshace enseguida en la boca y no se le puede degustar tiene exceso de aire.
Cucurucho o cono de helado

PERFECTO HELADO O BISCUIT HELADO, que no necesita máquina para realizarlo, el segundo mejor helado es el denominado

Biscuit helado

GRANIZADO

  • Especie de sorbete a la italiana que Tortoni puso de moda en el París del siglo XIX.
  • Es una preparación semihelada, hecha con un simple jarabe de fruta poco azucarada o con un jarabe perfumado con café o licor que debe su nombre a su textura de granitos

SORBETE

  • Se diferencian ej que no llevan leche y en la cantidad de materia grasa
  • Se forma de una base más extracto seco de fruta
  • El azúcar invertido es el anticristalizante
  • El merengue sustituía al estabilizante
  • La grasa tiene la propiedad de retiene gran cantidad de aire.

OBSERVACIONES

  • Los helados con alcohol son más difíciles de realizar ya que los azucares estabilizan el alcohol.
  • Nunca se debe emplatar directamente el helado, el plato tiene que estar frio.
  • Si el helado lleva yemas, se reduce la cantidad de emulsionante. La cantidad máxima de emulsionante debe ser de 4-5%
  • Las infusiones tendrán que estar 24 horas macerando, para que tomen el sabor adecuado y la de café siempre se realizará en frío para que no amarguen los taninos.