CREMAS Y RELLENOS DE PASTELERÍA

DEFINICIÓN

Las cremas son un conjunto de preparaciones que se caracterizan por su consistencia y que servirán de relleno para otras elaboraciones

CARACTERÍSTICAS

Son elaboraciones esenciales de las bases de las pastelerías, ya que sin ellos sería muy difícil terminar una tarta, un brazo de gitano, pasteles, etc.

Se componer de harinas, féculas, azúcares, grasas comestibles y otros productos alimenticios como sustancias complementarias. Las cremas son una base esencial en la pastelería.

Su elaboración sencilla pero requiere ciertos de cuidados técnicos e higiénicos:

• Pesados y medidos con precisión
• Mantener las normas higiénicas en cuanto al manipulador como para el material y a la fabricación, ya que las cremas a base de huevos representan un medio idóneo para el desarrollo de microorganismos
• Utilizar los productos muy frescos y mantenerlos en frío hasta su utilización.
• Después de la preparación, enfriar rápidamente y reservar cubiertas y  refrigeradas a 3ºC

CLASIFICACIÓN DE LAS CREMAS Y RELLENOS

Existen varias clasificaciones, que van desde su composición, temperatura, etc

CLASIFICACIÓN POR LA TEMPERATURA AL REALIZARLAS:

CREMAS

1. ELABORACIÓN EN LA QUE ES NECESARIO UTILIZAR CALOR:

   • Ingrediente principal el Agua
     • Manjar blanco
   • Ingrediente principal la Leche
   • • Pastelera; Derivadas de la crema pastelera: Muselina(crema pastelera con más azúcar y montada con mantequilla), Souffle – Saint Honoret – Crema chiboust (crema pastelera adicionada de claras montadas y cuajada con colas de pescado), ligera o Diplomática (crema pastelera adicionada con nata montada y cuajada o no con colas de pescado ), Crema de chocolate
     • Inglesa: Derivadas de la crema inglesa,  Crema catalana (crema inglesa con almidón y tostada con caramelo),  Crema bavaresa o bavarois; Derivadas de la crema bávara Crema cola
     • Crema Flanera
   • Ingrediente principal la fruta
     • Crema de limón
     • Crema de naranja
     • Crema de frutos del bosque o fresas
     • Crema de coco
   • El huevo como ingrediente principal para el cuajado
     • Huevos
       • Crema de limón
       • Crema flanera
       • Flan chino
       • Crema Inglesa
       • Natillas
       • Crema Catalana
       • Crema pastelera
     • Yema
       • Sabayón
       • Yema Fina
       • Yema Pastelera
       • Yema clara
       • Yema Dura
       • Tocinillo
     • Claras
       • Chantilly con claras
       • Merengue
         • Merengue ordinario
         • Italiano o merengue cocido con almíbar
         • Suizo o merengue cocido a 50ºC y secado en horno (2/3)
         • Merengue seco (secado al fnal con azúcar glas)
         • Francés o merengue cocido en horno
   • Ingrediente principal la mantequilla 
   • • En base a un almíbar:
       • Crema mantequilla con frutos secos
       • Crema de mantequilla con pulpas de frutas
     • En base a claras montadas
     • En base a crema inglesa
     • Muselina
   • Ingrediente principal la Nata
     • Ganachés
     • Trufa cocida
   • La gelatina como ingrediente principal para el cuajado
     • Manjar blanco
     • Crema diplomática
     • Crema bavaresa o bavarois
     • Crema souffle – Saint Honoret – Crema chiboust
     • Cremas de frutas

2. ELABORADAS EN FRÍO:

   • Ingrediente principal la Nata
     • Nata montada
     • Chantilly: Chantilly con claras
     • Trufa fresca o cruda
     • Moka
   • Ingrediente principal los frutos secos
     • Crema de almendra: Frangipane
     • Praliné: Praliné de piñones
     • Panchineta

3. ELABORADAS CON FRÍO Y CALOR

   • Saint Honoré-Crema soufflé- Crema chibous
   • Muselina
   • Frangipane
   • Diplomática
   • Chantilly con claras
   • Merengue

CLASIFICACIÓN EN BASE A SUS MATERIAS PRIMAS