MERENGUE FRANCÉS O MERENGUE COCIDO EN EL HORNO

Ingredientes:

Receta profesional:

  • Claras firmes                               16unid.
  • Azúcar grano fino            1kg.

Variante:

  • Claras firmes                               16unid.
  • Azúcar grano fino            800gr. a 1’5kg.

Receta familiar:

  • Claras firmes                               4unid.
  • Azúcar grano fino            300gr.

Elaboración:

  1. Preparar las claras bien clarificadas.
  2. Preparar las placas de horno bien untadas con mantequilla y enharinadas, bien con un papel especial para cocer.
  3. Preparar la manga pastelera por si fuera necesario.
  4. Tener el horno a una temperatura de 120º ó 180ºC o una cámara bien caliente.

Preparación:

  1. Montar las claras siguiendo las precauciones necesarias, a mano o a máquina. Merengar y poner firmes las claras con cuarto o mitad del azúcar. Cuando estén al 90% del montado parar de batir e incorporar el resto del azúcar con la espumadera.

Cocción:

  • Poner el merengue en las placas y espolvorearlo con azúcar glas. Cocer al horno a temperatura suave (120º a 190ºC) o en cámara caliente, con el tiro abierto y la puerta entreabierta para que salga el vapor. Poner dobles placas si es necesario.
  • Dependiendo de la presentación el merengue tendrá un color blanco o tostado claro.

Conservación:

  1. Se conserva bien durante varias semanas protegido del polvo y de la humedad.

Utilización:

  1. Natural: bases, caparazones de merengue, vacherins, etc., temas diversos (flores, animales, etc.).
  2. Adorno : diferentes formas para el montaje de pasteles.
  3. Escaldar: huevos nevados, islas flotantes, etc.