YEMA PASTELERA

DEFINICIÓN

También conocida como yema económica debido a que en su elaboración se utilizan huevos enteros y no solo yemas como en la yema fina. Por eso es bastante más económica.

INGREDIENTES

  • Azúcar 700 g
  • Agua 3dL
  • Almidón o maizena 20-30 g
  • Huevos 15 unidades
  • Vainilla una pizca
  • C/S colorante color huevo ( si lo necesita )

INGREDIENTES

  • Azúcar 700 g
  • Agua 3dL
  • Almidón o maizena 30 g
  • Huevos 10 unidades
  • Yemas 8 unidades Vainilla una pizca
  • C/S colorante color huevo ( si lo necesita )

INGREDIENTES

  • 15 huevos
  • 700 gr. azúcar
  • 30 gr. maicena
  • 3 dl. agua
  • zumo de 1/2 limón
  • Punta de vainilla
  • C/S colorante color huevo ( si lo necesita )

ELABORACIÓN

  • Confeccionar un almíbar con el azúcar y parte del agua, hasta que alcance punto de hebra fuerte(36ºB).
  • Diluir la maicena con el resto del agua.
  • Batir los huevos en el perol de acero por medio de unas varillas agregando la maicena, el zumo de limón , la vainilla y el colorante.
  • Agregar el almíbar removiendo con las varillas para evitar que se cuaje.
  • Colar a través de un colador chino sobre el perol de cobre y pasar a fuego directo para cuajar la crema.
  • Cuajar, removiendo enérgicamente y en todas direcciones para evitar que se agarre.
  • Extender sobre una mesa de mármol o acero inox. para que enfríe y coja brillo.
  • Colocar en recipiente de material inalterable y conservar en cámara para su posterior utilización.

APLICACIONES

  • Para coberturas de tartas y pasteles.
  • Para alisar pasteles
  • Para relleno
  • Para decorar piezas

OBSERVACIONES

La maizena se puede mezclar previamente y aparte con un huevo de la receta y así se correrán menos riesgos de que se formen grumos al agregarles el jarabe.

Es muy importante que después de elaborar la crema se extienda y enfríe rápidamente debido a que si no se hace este proceso esta crema todo un color verdoso nada agradable.

Si la vamos a caramelizar es importante que siempre la cubramos bien de azúcar (ya sea quemada con quemador eléctrico o soplete) debido a que si lo que quemamos es la crema y no el azúcar nos tomara un color negro y sabor muy amargo y desagradable.

Podemos acentuar su color con colorante alimenticio color «huevo» y nunca utilizar el colorante para paella ya que resultará con un amarillo fluorescente.