CREMA DE MANTEQUILLA AL JARABE

INGREDIENTES

1ª fórmula

Para el almíbar

  • 300g de azúcar
  • 150g de agua

Para el montado

  • 4 Yemas
  • 400g de mantequilla

2ª fórmula

Para el almibar

200g agua

500g azucar

Para el montado

2 huevos

2 yemas

ELABORACIÓN

Con el agua y el azúcar hacer un almíbar a punto de hebra regular (38 º B o a 117ºC)

Pomar o empomar la mantequilla.

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En otro recipiente batir las yemas o montar en el robot con las varillas hasta que esté a modo de cinta

Se puede en vez de empomar la mantequilla trocearla a temperatura ambiente

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Añadir el almíbar caliente en forma de hilillo, mientras se sigue batiendo hasta que se enfríe. En los almíbares se pueden añadir las esencias, pastas de café, etc.

Ir incorporando la mantequilla pomada batiendo hasta ver que resulta más pálida, homogénea y cremosa.

PUNTOS IMPORTANTES/OBSERVACIONES

Añadir el almíbar poco a poco para evitar que las yemas de huevo coagulen.

CREMAS DERIVADAS

  • Crema de mantequilla al chocolate: añadiendo cobertura fundida al final del montado de la mantequilla.
  • Crema lionesa: añadiendo ½ litro de crema pastelera, teniendo el inconveniente de que se estropea antes.
  • Crema de mantequilla de café (moka): añadir café soluble o natural concentrado.
  • Crema de mantequilla de licores: añadiendo licores muy aromáticos, al final cuando la crema esté tibia ya que de lo contrario se evaporan los alcoholes.
  • Crema de mantequilla de frutos secos

APLICACIONES

Para rellenar, cubrir y decorar pasteles, tartas, postres…

UTILES DE TRABAJO

Batidora mecánica de varillas o robot