GANACHÉ

DEFINICIÓN

Es una emulsión de chocolate en nata (o crème fraîche), a partes iguales, mezclada en caliente, muy utilizada en pastelería

CARACTERÍSTICAS

  • Es una crema untuosa, cuya fluidez depende de la proporción que usemos nata/chocolate, que a su vez viene marcada por el uso que queramos darle.
  • De sabor suave
  • La nata empleada debe tener un contenido de por lo menos 35-40% de grasa para hacer una ganache, comercializada como nata para montar.

El ganache es una crema de pastelería que se elabora con chocolate y nata principalmente, pero se pueden añadir otros ingredientes que aporten sabor y textura. Cómo hacer ganache para rellenos, coberturas y postres en general, recetas y fórmulas.

HISTORIA

El Ganache (considerado la esencia de la trufa) es un término francés, aunque su procedencia es discutida. Se cree que el ganache surgió sobre el año 1850, unos dicen que proviene de Suiza y otros que lo inventó la pastelería Siraudin de París.

Cuentan algunos libros que, como tantas otras cosas, el invento del ganache es fruto de la casualidad o, más bien, de un descuido. El nombre provendría de una equivocación cometida por un aprendiz pastelero, quien habría echado por error nata caliente en un recipiente lleno de chocolate, por lo que su maestro lo habría tratado de ganache, que significa tonto, incompetente, en francés( palabra era usada para designar a una persona algo torpe mentalmente ). Lejos de quedar inutilizable, la crema se aprovechó con éxito y conservó el nombre del insulto, la mezcla de crema y chocolate que el joven había creado por error.

ELABORACIÓN

  • Picar el chocolate en trozos regulares
  • Calentamos la crema o nata y justo antes de que llegue a hervir (herventar), la retiramos del fuego.
  • Vertemos la nata sobre el chocolate picado y dejamos reposar un minuto. Así el chocolate se irá derritiendo poco a poco.
  • Removemos con unas varillas hasta que esté deshecho completamente.
  • Batimos despacio del centro hacia afuera y para lograr un acabado brillante, seguimos batiendo la mezcla hasta que se enfríe.

OBSERVACIONES

  • Cuidar las temperaturas: La nata no puede estar muy caliente
  • Cobertura de calidad: Una buena materia prima marca la diferencia.

VARIACIONES

Tipos de ganache según el tipo de chocolate y conforme disminuimos la cantidad de cacao aumentamos los gramos de chocolate. proporciones para distintos tipos de ganaches a elaborar, por ejemplo, para hacer un ganache de relleno se utiliza una parte de nata por una parte de chocolate 1/1, para rellenar trufas se mezcla una parte de nata por dos de chocolate 1/2 y para un glaseado o cobertura una parte de nata y tres de chocolate 1/3.

  • Ganache de chocolate negro: Usaremos una parte de chocolate negro por una parte de nata con un 35% de materia grasa. Proporción 1:1. Por ejemplo, por cada 250 gr de chocolate, 250 gr de nata.
  • Ganache de chocolate con leche: Usaremos dos partes de chocolate con leche por una de nata con un 35% de materia grasa. Proporción 2:1. Por ejemplo, por cada 500 gr de chocolate, 250 gr de nata.
  • Ganache de chocolate blanco: Usaremos tres partes de chocolate blanco por una de nata con un 35% de materia grasa. Proporción 3:1. Por ejemplo, por cada 750 gr de chocolate, 250 gr de nata. Su color amarillo pálido se debe a que solo contiene la manteca del cacao, a la cual se añade azúcar y leche para su elaboración. Por esa razón muchos dicen que el chocolate blanco no es chocolate de verdad. Su sabor es mucho más suave y dulce que el del chocolate negro y combina excelentemente con frutas ligeramente ácidas.

Atendiendo a la textura:

  • Blanda o consistente, dependiendo de la proporción de chocolate y nata que se emplee en su elaboración. Si deseamos que se monte como una espuma; Se deja enfriar la ganache tapada a piel con plástico alimentario, como mínimo 6 horas en la nevera y después con una batidora de varillas se bate hasta que se monta.

Atendiendo al aroma

  • Se puede aromatizar con especias, frutos secos, frutas confitadas, pulpas de fruta, café y licores
  • Pueden existir, por tanto, decenas de variaciones de la receta original del ganache de chocolate.
  • Una vez templado se le pueden añadir licores, extractos de frutas u otros ingredientes para aromatizarlo y darle sabor.
  • Puede llevar algo de mantequilla o aceite, azúcar invertido  para darle brillo

USOS DE LA GANACHE DE CHOCOLATE

Se emplea en la elaboración de

  1. Rellenos: De pastas de té, de tartas, como en la tarta ópera. En forma de trufa o ganache montada. La ganache una vez refrigerada se puede montar para hacer un relleno más ligero y suave.
    1. Trufa o ganaché montada
    2. Trufa fresca
  2. Elaboración de trufas: Ganache bastante sólida, con un mínimo de 2 partes de chocolate negro a 1 parte de nata líquida (en peso). La ganache para trufas y para trufa montada hay que dejarla enfriar e incluso refrigerarla antes de poder formar las trufas o montarla.
  3. Baños o recubrimientos de tartas, bizcochos y pastas.
    1. Densos : Para que la consistencia densa, en general debe llevar mas chocolate que una ganache para trufas, del orden de 1 parte de nata por 1 parte de chocolate, aunque también se usan rellenos con la proporción de las trufas y todas las combinaciones intermedias. Ideal para cubrir tartas con espátula  ya que una vez fría se monta y resulta como una crema ligera y espumosa a la que solemos denominar trufa. Si simplemente queremos bañar la tarta con la cobertura de ganache no hace falta que la emulsionemos. Cuando la mezcla esté homogénea y aún tibia la podemos verter directamente sobre el pastel. Para este baño se utiliza una rejilla y bajo de esta una bandeja para poder recoger el exceso de ganaché
    2. Fluidos: Aún más fluido que el caso anterior, en general la proporción será de 1 parte de chocolate negro a 2 partes de nata. Se añade mantequilla para hacerlo más firmes, untuosos y darle brillo. Se aplica en caliente y solidifica al enfriarse. Cuando la mezcla esté homogénea y aún tibia la podemos verter directamente sobre el producto para que lo cubra. Cuidado con la temperatura ya que si está muy caliente no napará el producto.

OBSERVACIONES

  • En función del uso que le queramos dar al ganache, las proporciones entre chocolate y crema varían. Para calcularlas también tendremos en cuenta el tipo de chocolate que estamos añadiendo a la mezcla. Es decir, para una misma medida de nata, la cantidad de chocolate necesaria varía según queramos hacerlo de chocolate del 55% al 90%/ negro, con leche o blanco.
  • Cuando calientes la nata, evita que esté hirviendo cuando añadas el chocolate. El exceso de calor no permite que emulsione bien.
  • Procura que los utensilios que utilices para hacer el ganache (el cazo, las varillas, etc) estén bien secos, pues el agua corta al chocolate formando grumos que luego no se pueden deshacer
  • Conserva el ganache de chocolate de 3 a 6ºC durante 7 días y protegido con un film

OBSERVACIONES:

ARREGLAR UNA GANACHÉ CORTADA

  • La ganache se puede cortar puesto que es una emulsión de grasa en agua
  • Si se corta aparece un líquido que se separa de los sólidos.
  • Calentamos una par de cucharadas de nata o leche y las añadimos a la mezcla, poco a poco, sin dejar de remover, hasta que todo se integre otra vez.

RECETARIO

GANACHE PARA MONTAR

GANACHE PARA RELLENAR

Mezclamos chocolate negro con un 70% de cacao y nata a partes iguales

  • 500 g de chocolate de cobertura (70% mínimo de cacao)
  • 500 g de nata para montar (35% mínimo de materia grasa)

GANACHE PARA BAÑO O COBERTURA

Es un poco más consistente. En ese caso habrá que mezclar una parte de nata por dos de chocolate negro con 70% de cacao. En ocasiones se le agrega mantequilla o aceite para que el acabado sea más brillante. Viértelo por encima de la tarta o bizcocho cuando aún está templado.

  • 600 g de chocolate de cobertura (70% mínimo de cacao)
  • 300 g de nata para montar (35% mínimo de materia grasa)
  • 100 g de mantequilla

GANACHE DE CHOCOLATE CON LECHE

  • 900 g de chocolate con leche (40% de cacao)
  • 500 g de nata para montar (35% mínimo de materia grasa)

GANACHÉ DE CHOCOLATE BLANCO

  • 600 g de chocolate blanco
  • 250 g de nata para montar (35% mínimo de materia grasa)

OTRAS ELABORACIONES