AZÚCAR

  • Los 2/3 del consumo mundial proceden de la caña de azúcar, aunque el resto de los cultivos se incrementan sin cesar.
  • En estado puro, el azúcar de caña y el de la remolacha tienen la misma fórmula ya que son sacarosa.
  • El proceso de elaboración del azúcar es relativamente reciente.
  • A pesar de su escaso valor nutritivo es extraordinariamente energético

ELABORACIÓN DEL AZÚCAR

  • Se recoge y se corta la caña.
  • Se trata químicamente para precipitar las impurezas
  • Se cuece para conseguir una solución saturada o jarabe
  • Se procesa para permitir la aparición de los cristales de azúcar
  • Las sustancias no cristalizables se denominan melazas
  • El azúcar moreno se obtienen de los cristales recubiertos con estas melazas líquidas y espesas sin refinar. Según su concentración así será su color desde un castaño claro a oscuro  o casi negro.

CONSERVACIÓN

El azúcar no está expuesto a alteraciones por la acción de microorganismos, debido a su bajo contenido en agua

El de calidad blanquilla debe conservarse en el hogar en un envase impermeable y en un lugar seco, ya que enseguida se humedece

Su periodo de conservación es indefinido

El azúcar moreno se mantiene como el blanco  pero su periodo de conservación es de dos años

El azúcar glas  conviene conservarlo en el paquete que lo contenga su tiempo de conservación de 6 meses máximo, por la gran absorción que tiene de agua.

AZÚCARES

El nombre azúcar se utiliza para diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono. Sorprende la cantidad de productos o variantes que tenemos con respecto al azúcar.

Existen varios tipos de azúcares

Se pueden clasificar por su color en blancos, morenos y melazas

La sacarosa se encuentra extraordinariamente difundida en la naturaleza, sobre todo en las plantas verdes, hojas y tallos (caña de azúcar, maíz dulce…), en frutos y semillas (frutas frescas, calabaza, algarroba, piña, coco, castañas…) y en raíces y rizomas (boniato, cebolla, remolacha azucarera, patata…).

Tipos de azúcares blancos:

OTRAS DENOMINACIONES:

  • AZÚCAR CORTADILLO: Es el granulado que se presenta en forma de prisma o terrones cuadradas o rectangulares. Se usa para endulzar bebidas calientes, en coctelería y en pastelería para elaborar almíbares densos. También se utilizan para elabora piezas montadas de decoración. Puede ser blanco o moreno
  • AZÚCAR GRANULADO: Es el más corriente. Se conoce como azúcar refinado o azúcar blanquilla. Puede emplearse para casi todo excepto para aquellas preparaciones que requieran una textura muy fina
  • AZÚCAR EXTRAFINO, MOLIDO, LUSTRE O GLAS: Es el azúcar refinado que se disuelve rápidamente. Ideal para merengues y otras preparaciones que requieran tersura
  • AZÚCAR PARA CONSERVAS: De cristales y algo más grandes que los de azúcar granulado. Se somete a cocción en la refinería para obtener un azúcar que no produce espuma. Se emplea en la elaboración de compotas y jaleas por su lenta disolución y porque no se precipita al fondo, con lo que se evita el riesgo que se queme
  • CRISTALES DE AZÚCAR: De granos menores y de varios colores los del arco iris. Se disuelve lentamente y su presentación es muy atractiva por lo que tiene gran aceptación para endulzar el café. También se emplean para decorar
  • AZÚCAR CANDÍ: Como los dos anteriores, es un azúcar obtenido en forma de cristales grandes, translucidas o amarillentos, por evaporación lenta y añadiendo melazas
  • AZÚCAR REFINADO: Es de mayor pureza, obtenido en las refinerías

Tipos de azúcares morenos:

  • AZÚCAR TERCIADO: Es un azúcar integral que sufre una limpieza preliminar pero no un refinado total. Tiene un color dorado y un aspecto similar al azúcar granulado. Se emplea principalmente en la elaboración de panes de fruta.
  • AZÚCAR MORENA DE FACTORÍA Su color varía del dorado al castaño oscura casi negro. Es una azúcar sin refinar, con gran contenido en melazas,  siropes, caramelo, etc. Denominados Demerara, Muscovado, Truvinado, Molasses, Negro. Son húmedos y blandos. Se usan principalmente en la confección de panes de frutas y especias, coctelería y cochinería. Tambien se usan para glasear el jamón cocido, para dar el color y textura necesario.
  • Azúcar moreno refinado

Melazas

Jarabes: El jarabe de arce se utiliza para cubrir y untar en crépes, helados y tartas, y para perfumar suflés, mousses y tartas de frutos secos.

Panelas o papelón

OTROS AZÚCARES O EDULCORANTES

  • Azúcares para mermeladas: Contiene pectina, un gelificante natural presente en muchas frutas (como la manzana y la naranja, por ejemplo), que hace las mermeladas y compotas más homogéneas y espesas, reduciendo el tiempo de preparación y conservando los nutrientes y el sabor natural de la fruta.
  • Fructosa
  • Jarabe de glucosa:
    El jarabe de glucosa se utiliza para evitar la cristalización de os azucares en jarabes con alta concentración como el fondanta, merengues, caramelos, también se utiliza en pastas moldeables como elemento plastiicados como pastillaje, mazapán, coberturas. Se utiliza para dar terneza a los bizcochos
  • Glucosa
  • Los polioles, obtenidos por tratamiento del almidón o de la sacarosa, aportan menos calorías que el azúcar, se usan mucho en confitería para la producción de chicles y caramelos sin azúcar se emplean los polioles, sobre todo sorbitol, manitol, isomaltol, maltitol, jarabe de maltitol y xilitol.

AZÚCARES

TÉRMINOS DE TÉCNICAS SOBRE EL AZÚCAR

PUNTOS DEL AZÚCAR

Caramelos

GLASAS

AZÚCARES DE DECORACIÓN

SALSAS DE CARAMELO