ALMÍBAR/JARABE

DEFINICIÓN

El almíbar procede de la palabra árabe “al-maiba”, agua y azúcar, cocida hasta que comienza a espesar, momento en el que deja de llamarse almíbar y se denomina “azúcar cocido”, con una consistencia que va, desde viscoso a un caramelo duro y quebradizo, dependiendo de la saturación de azúcar en el agua, por el tiempo de cocción que le damos.

HISTORIA

Aunque la palabra sirope-almíbar no aparecen hasta el siglo VXII, es cierto que ya antiguamente se hacían compuesto azucarados que entraban en la composición de preparados muy apreciado.

Algunos de estos compuestos más o menos secretos se consideraban como una medicina reparadora y calmante. Actualmente en la pastelería se designa con el término de almíbar a toda solución más o menos azucarada con una concentración de azúcar que llega hasta la saturación de esta, lo que corresponde con el azúcar candí. Si se sobrepasa esta concentración, se habla de azúcar cocido.

MATERIAL Y MAQUINARIA NECESARIA 1 cazuela o cazo eléctrico, 1 peso, 1 espátula, 1 espumadera, 1 pincel con agua, 1 chino, estameña, densímetro, termómetro, un recipiente con agua y hielo.

MEDICIÓN DEL ALMÍBAR

La densidad del almíbar se mide con el densímetro. Antiguamente se medía el contenido de azúcar en un almíbar con la ayuda de una “pesa almíbar” graduado en grados Baumé, denominación que ya no se utiliza desde 1963 y este “pesa jarabes” se ha sustituido por el densímetro graduado en grados de densidad de 1000 a 1400.

Esta denominación ya no se utiliza y éste pesa jarabes se ha sustituido por el densímetro graduado  en grados de densidad de 1000 a 1400.


MATERIAL Y MAQUINARIA NECESARIA 1 cazuela o cazo eléctrico, 1 peso, 1 espátula, 1 espumadera, 1 pincel con agua, 1 chino, estameña, densímetro, termómetro, un recipiente con agua y hielo.

INTRODUCCIÓN

Aunque la palabra sirope-almíbar no aparecen hasta el siglo VXII, es cierto que ya antiguamente se hacían compuesto azucarados que entraban en la composición de preparados muy apreciado. Algunos de estos compuestos más o menos secretos se consideraban como una medicina reparadora y calmante. Actualmente en la pastelería se designa con el término de almíbar a toda solución más o menos azucarada con una concentración de azúcar que llega hasta la saturación de esta, lo que corresponde con el azúcar candí. Si se sobrepasa esta concentración, se habla de azúcar cocido.

PREPARACIÓN

  1. El litro de agua sirve de base para la realización del almíbar. Por tanto se pone más o menos azúcar en el litro de agua, dependiendo de si queremos obtener un almíbar de baja o alta densidad.
  2. La densidad del almíbar se mide con el densímetro. Antiguamente se medía el contenido de azúcar en un almíbar con la ayuda de una pesa almíbar graduado en grados Baume, denominación que ya no se utiliza desde 1963 y este pesa jarabes se ha sustituido por el densímetro graduado en grados de densidad de 1000 a 1400.
  3. La densidad de los almíbares cuando se dan las cantidades para su elaboración son aproximadas ya que depende de la ebullición, la evaporación, que se produjo, durante y después de la ebullición en el transcurso del enfriamiento, que esta se más o menos importante.
  4. Las proporciones dadas se controlan para un minuto de hervor.
  5. La densidad señalada en una receta debe ser siempre aquella que se debe dar al almíbar en el momento y a la temperatura que se indique o utilice.

ELEMENTOS DE MEDIDA

La densidad que se toma con el densímetro o pesa-jarabe llamado también graduador “Baume” hasta 40º de densidad y para grado más altos usaremos un termómetro cuya graduación alcance los 200ºC

DESARROLLO DE LA TÉCNICA

Se utilizará el material muy limpio Se empleará azúcar cristal y agua siendo el agua lo primero que se pondrá en el recipiente

Cocer el almíbar

La realización de los almíbares es muy sencilla, pero exige ciertas precauciones que no deben ser olvidadas. Se tiene que llevar a ebullición la mezcla de agua y azúcar removiendo al principio para facilitar y acelerar  la perfecta disolución del azúcar, que debe ser total antes de la ebullición del líquido. El azúcar que se ha disuelto mal, puede quemarse en el fondo o en las paredes de la cazuela o cazo eléctrico, lo que hace que el azúcar de estas partes se caramelice, alargando la duración de la disolución y la ebullición del almíbar lo que producirá un almíbar demasiado denso o con demasiado color

Lavar el almíbar

  1. Cuando entra en ebullición el agua con azúcar, suele aparecer en la superficie del almíbar una ligera capa gris. Esta capa se debe a: Concentración en azúcar del almíbar. Suciedad del azúcar o pureza
  2. Es necesario que la brocha este limpia y metida en agua limpia o de una espumadera limpia, previamente remojada en agua fría que irá retirando la espuma de vez en cuando, en cuanto el almíbar entre en ebullición.
  3. Repetir varias veces seguidas esta operación hasta que no quede ni rastro de la espuma.
  4. Con la brocha remojada se evitarán que se formen cristales en el recipiente.
  5. Repetir varias veces seguidas esta operación limpiando bien cada vez el utensilio empleado.

Clarificar el almíbar

  • Cuando las impurezas persisten incluso después del lavado del almíbar, y se mantiene turbio o sucio, hay que clarificarlo.
  • Para esto, depositar sobre el almíbar en ebullición unas claras batidas a punto de nieve y dejar hervir muy suavemente durante unos instantes, las impurezas contenidas en el almíbar se adhieren en las claras según se van coagulando. No se dejará hervir Se retiran las claras con la espumadera, a continuación pasar el almíbar por el chino o por la estameña para terminar de clarificar y obtener un almíbar de limpidez perfectas.
  • Si el almíbar tiene muchas impurezas antes de clarificarlo se pasará por una estameña o un chino antes de lavarlo o clarificarlo.

Conservación

Un almíbar puede tiene que llevarse siempre a ebullición con el fin de facilitar su conservación. Cuanto más denso sea un almíbar mejor se conservará.

  • Densidad de 1100D 24 horas en frío
  • Densidad de 1150D 2 ó 3 días en frío
  • Densidad de 1240D 8 a 10 días en frío
  • Densidad de 1260D 10 a 15 días en frío

Densidades Podemos utilizar el almíbar preparado en frío así tendríamos una densidad de 1110 D mezclando 1 litro de agua con 450 g de azúcar Pero el tiempo de conservación es muy corto ya que solo se conserva 24 horas.

OBSERVACIONES

 Tiene diversas utilizaciones:

  1. Para mojar: sabarín, babas.
  2. Para embeber: pastelillos, tartas de bizcocho.
  3. Para cocer: huevo hilado
  4. Para diluir: alcohol, colorantes, salsas.
  5. Para glasear: piezas de bollería, o ciertas piezas al sacarlas del horno.
  6. Para bañar: baño blanco, escarchado
  7. Para ablandar o poner a punto un fondant
  8. En elaboraciones o platos: sorbetes, macedonias de frutas, crema de mantequilla, tocinillo.