DENSIDAD EN EL AZÚCAR
Los almíbares o jarabes son una solución de azúcar y agua que se preparan con distintas densidades, es decir, cantidad variable de azúcar disuelto en agua.
Para identificar estas variables nos servimos de una escala de medición llamada Baumé, cuyos grados miden la densidad, en este caso, de la solución agua-azúcar.
El rango, el intervalo, de los almíbares podemos fijarlo ente 10º a 33º .
Un jarabe a 33 de graduación es aséptico. A densidades distintas fermenta. El instrumento para medir el grado de densidad Baumé se llama densímetro o comúnmente pesa jarabe.
25 gramos de azúcar disuelto en un litro de agua producen 1º Baumé
Un litro de jarabe a 22º Baumé se consigue multiplicando 22 x 25 = 550 gramos de azúcar
Un litro de jarabe a 30º Baumé sería entonces el resultado de 30 x 25 = 750 gramos de azúcar.
El agua que contiene un litro de almíbar si tenemos que obtenerlo a 30º Baumé con 750 gramos de azúcar:
Fijamos una constante que es el volumen que ocupa en el agua los 25 gramos de azúcar un solo gramo ocupa 0,06 centilitros.
25 gramos de azúcar multiplicado por 0,06 ocupan 1,50 centilitros.
Ejemplo:
- Si tenemos 500 gramos de azúcar para diluir, éste ocuparía 20º x 1,50cl, o sea, 30 centilitros o 3 decilitros o 300 cc.
- En el caso de los 750 gramos de azúcar serían 30º x 1,50cl que es igual a 45 centilitros o 4,5 decilitros o 450 centímetros cúbicos.
El jarabe puede prepararse
- en frío
- al calor. Con este último método es más seguro en cuanto a condiciones para la conservación.
En este momento final hay precisar que una vez enfriado el jarabe aumentará de densidad, por dos motivos:
- Primero debido a un porcentaje minino de evaporación de agua durante la puesta al calor
- Un jarabe frío es más denso que uno caliente. Por ejemplo, si se midiese con un densímetro el grado en el punto de ebullición de 30º, una vez frío sería de 34º.