MASAS MADRE

MASA MADRE DE CULTIVO

La masa madre de cultivo(MMC) tiene un poder fermentativo mientras que la masa madre industrial muerta es una masa madre que se pasteuriza a 100ºC se seca y se muele, sirve para dar sabor (saborizante)y para poder decir que tiene masa madre)

LA MASA MADRE EN LA HISTORIA

INTRODUCCIÓN

Un pan de calidad viene definido por una serie de parámetro o características organolépticas entre las que destacan:

  • Aroma característico
  • Conservación
  • Corteza crujiente

Los más antiguos panaderos ya sabían hacer pan preparando levaduras naturales, de largas fermentaciones, utilizando masas madres que daban características propias a sus panes.

La masa madre nos lleva a los orígenes del pan, su uso es la revolución basada en la tradición panadera.

Por lo que es importante conocer bien:

  • Los tipos de masas
  • La elaboración
  • Características
  • Beneficios
  • Conservación
  • Correcto uso

Aspecto de la masa madre de cultivo:

DEFINICIÓN DE MASA MADRE DE CULTIVO (mmc)

Es una porción de masa que alcanza su máxima gasificación, aportando las características organolépticas al pan, por fermentaciones largas.

Fermento natural vivo, obtenido mediante el cultivo de levaduras salvajes y bacterias, a partir de una mezcla de agua y harina. Siendo uno de los ingredientes principales de la panificación.

Llamamos Masa Madre a la simple mezcla de trigo biológico recién molido con agua pura. Al cabo de un tiempo fermenta espontáneamente, su aroma es agradable. Mezclándola con más harina y agua, tal vez un poco de sal, un poco de grasa o aceite, da un pan delicioso y nutritivo. Se trata de preparar una levadura natural que otorga al pan un sabor que la comercial, no puede dar. Además, altera todas las características de una hogaza: miga, corteza, duración, preservación de la humedad, etc.

IMPORTANCIA DEL USO DE LA MASA MADRE DE CULTIVO

En la elaboración de un pan de calidad tiene una gran importancia el uso de la masa madre y por eso mismo reciben diferentes nombres que van desde masa madre sólida, vieja, esponja, masa cero, pie de masa, masa levada, poolish, biga, cucharón, pero todas ellas parten del mismo principio, tenemos que conocer que todas tienen efectos y funciones distintos.

TIPOS

Los panaderos en su mayoría siguen manteniendo la masa madre o esponja y las guardan y cuidan ya que aportan la calidad de su pan

Existen tantas masas madres como profesionales pero podemos encontrar:

  1. Masas madre espontáneas en refrescos sucesivos
    1. Masa madre ácida Masa madre líquida
    2. Masa madre sólida
    3. Masa madre deshidratada o seca
  2. Masas madres con iniciador la manzana
  3. Masas madre con pie o iniciador comercial
  4. Masas madres con levadura de panadería
  5. Poolish
  6. Biga
  7. Esponja
  8. Masas madres comerciales
  9. Starters comerciales
  10. Masas madres listas para usar

OTROS

IMPORTANTE

  • El pan sube por efecto de la levadura, pero las masas madres le aportan ciertas características
  • Se puede hacer masa madre de cultivo partiendo de una masa madre seca siempre que queramos unas características organolepticas diferentes

LA MASA MADRE DE CULTIVO EN LA FABRICACIÓN DEL PAN

La masa madre aporta a la masa panaria una serie de características por la presencia de microorganismos y de ácidos orgánicos procedentes de las diferentes fermentaciones.

El prefermento mejora las las características reológicas y fermentativas de la masa panaria, la textura y elasticidad de la miga, el aroma y el sabor del pan y su conservación, tanto microbiológica como sensorial.

Prima la acidificación o la producción de gas en función del prefermento:

  • Fermentos que aportan: Mayor acidez e inexistente capacidad fermentativa de las masas madres deshidratadas
  • Fermentos que aportan: Masas madres líquidas y activas
  • Fermentos que producen: Las masas de varias etapas
  • Los Fermentos de las Esponjas que aportan gran cantidad de gas sin acidez

EFECTOS DE LA MASA MADRE DE CULTIVO EN LA MASA PANARIA

El principal aporte de las masas madres son la inoculación de microorganismos activos, que junto a los productos de us metabolismo, crean las condiciones favorables para la correcta fermentación de la masa panaria, ademas aportan una base estructural tridimensional constituida por la red de gluten preformada, que facilita el desarrollo de la masa e incorpora nucleos de aire y CO2, facilitando la mejor distribución de gas producido en la fermentación.

ACIDIFICACIÓN

El pH de una masa madre varía con la naturaleza del proceso y está en un rango del 3,5 al 4,3

REGULACIÓN

Es muy importante la acidificación para las masas de centeno, para inactivar la elevada actividad enzimática

MODIFICACIONES

Seleccionado el prefermento reduce el tiempo de desarrollo de la masa y su estabilidad, mientras que aumentan el índice de tolerancia al amasado y disminuye la extensibilidad y aumentan su resistencia a la extensión. Se obtendrán masas menos tenaces y extensibles. Se aumenta la producción de CO2 durante la fermentación.

EFECTOS EN EL PRODUCTO FINAL

Una masa madre adecuada mejorará la textura y la elasticidad de la miga, así como el aroma y el sabor del pan(por su largo proceso de fermentación)

El uso del prefermento adecuado en su porcentaje óptimo tiene un efecto positivo sobre el volumen del pan.

EFECTOS EN LA CONSERVACIÓN DE LA MASA MADRE DE CULTIVO

El tipo de prefermento utilizado influye en la conservación del pan.

El pan elaborado con esponjas duras de larga fermentación muestran mayor resistencia al enmohocimiento

Además del efecto de inhibición del crecimiento de microorganismos por la reducción del pH, tiene otros efectos:

  • Prevención del crecimiento del Bacilus subtilis responsable del hilado del pan
  • Poder poder fungicida del àcido acético formado, por el alto contenido del ácido láctico
  • Mantiene la frescura durante más tiempo
  • Retarda el envejecimiento del pan

PROPIEDADES NUTRICIONALES

  • Mejora la calidad del pan
  • Aumenta la biodisponibilidad de minerales
  • Reducción de los folatos
  • Mejoran la textura del pan

Los EPS producidas por las bacterias lácticas:

  • Reducen el colesterol
  • Modulan el sistema inmune
  • Tienen actividades antitumorales y prebióticas

CANTIDAD DE MASA MADRE de cultivo A EMPLEAR

De 100 a 200g de masa madre por kilogramo de harina, que dependerá del pH de la harina o acidez, de la temperatura de conservación, el tiempo de reposo en cámara o temperatura ambiente.

  • Si la masa es muy ácida agregaremos el mínimo de masa madre (100g)
  • Si la masa no estuvo el tiempo suficiente para alcanzar su punto óptimo de temperatura o tiempo de conservación agregaremos el máximo (200g)

CURIOSIDADES

  • La masa madre de cultivo produce un pan más típico, con carácter rústico
  • Es más rico en nutrientes
  • Tiene una conservación más larga

OBSERVACIONES

  • Podemos utilizar como líquido en las masas madres una preparación para acelerar y enriquecerlas , que llamaremos líquido para masas madre
  • Siempre se han utilizado masas madres antiguas, pero conviene cambiarlas cada seis meses o al año para evitar contaminaciones o masas excesivamente ácidas. Por lo que ya no es necesario que la masa madre tenga 100 años, ya que transcurridos quince días la masa madre nueva, toma las mismas características organolépticas que si fuera vieja evitando posibles problemas en el pan.

Recuerda que cuando haces pan, creas un producto que está vivo, al pan le afectan una serie de parámetros que van desde el aire, la humedad, la temperatura, la materia prima, la maquinaria, las temperaturas del obrador, y luego está el proceso de elaboración, desde el amasado, los reposos, hasta la cocción, son seis o siete pasos tan importantes que te pueden echar a perder el producto, así que la magia está en que cada día no realizarás el mismo producto

Cantidad de masa madre que se debe utilizar

20% de masa madre por cada kilo de harina