MASA MADRE LÍQUIDA

Es una masa compuesta de harina de trigo, agua, sal. Esta masa está sometidas a una fermentación natural acidificante, que tiene por objeto dar una mayor acidez a la masa panaria.

Masa madre líquida:

  • Refrescada con más agua
  • Produce una fermentación láctica.
  • Sabor suave
  • Corteza crujiente
  • Miga alveolada

DEFINICIÓN

Es una masa obtenida de una mezcla a partes iguales de agua y harina, que sufre una fermentación láctica y que tiene la función de asegurar la subida de la masa.

4º día: El aspecto del bote es espectacular, la masa ha duplicado su volumen, y amenaza con salirse del frasco.

CARACTERÍSTICAS

  • Produce un pan típico, con carácter más rústico y con un sabor más ácido
  • Pan de miga densa (alveolado salvaje)
  • Sabor rústico
  • Corteza gruesa
  • La superficie es lisa y no tiene fisuras en la porosidad
  • Su PH estará entre 4-4´5
  • Su olor en agradable
  • Una vez que está fermentada toma forma abombada
  • Al soportar una presión se recupera rápidamente y sin pérdida de gas
  • Dobla su volumen inicial
  • Sabor acidulado
  • Gama aromática más amplia
  • Corteza crujiente
  • Conservación larga

ELABORACIÓN

  • Se necesita un recipiente, como un frasco de mermelada de vidrio transparente, para poder ver en todo momento cómo la naturaleza va haciendo su labor.
  • El proceso dura 4 días; durante este tiempo siempre intentaremos tener el frasco con la misma cantidad de masa madre (aproximadamente lleno hasta la mitad, con una consistencia de pasta densa).
  • Para evitar la acidez excesiva, se refresca la mezcla mediante un aporte de agua y harina
  • Después de siete días de refresco y reposando en un lugar cálido, la masa madre está lista.

PREPARACIÓN

  1. Mezclar igual cantidad de agua y harina
  2. Se puede añadir miel para acelerar la proliferación de los microorganismos y permite que la masa suba más rápidamente

Fermentación: 8 a 9 días a temperatura ambiente para que los microorganismos puedan desarrollarse en cantidad suficiente para trabajar eficientemente. De lo contrario la masa resultará ácida y el pan resultará agresivo

  • Las levaduras salvajes y microorganismos del ambiente en la que se encuentra la mezcla digieren los azúcares y provocan la fermentación

Durante la fermentación las levaduras y las bacterias digieren los azúcares contenido en la harina. Una vez consumidos los azúcares la fermentación se detiene. Si la masa no se alimenta lo suficiente, se volverá ácida y el pan tendrá sabor agrio.

Refrescos:

  • Para evitar la acidez excesiva, se refresca la mezcla mediante un aporte de agua y harina.
    • Si se refresca con demasiada frecuencia y la temperatura no es lo suficientemente elevada, la masa fermentará menos, la masa subirá menos, y el pan es menos ácido y menos rico en aromas.
    • Si la masa madre fermenta demasiado entre refresco y refresco o la temperatura es muy alta, la masa será demasiado ácida y el pan tendrá un sabor demasiado agresivo.

Desarrollo:

  • Después de siete días de refresco y reposando en un lugar cálido, la masa madre está lista.
  • La masa madre debe tener tiempo de desarrollarse para ser activa. Es preferible esperar a quedarse corto

A punto: Cuando la masa duplique su volumen en ocho horas, se llama también levadura madre.

Aspecto final: Como un yogur de color crema

CONSERVACIÓN

En la nevera en un bote hermético sin límite de tiempo, siempre que se refresque la masa la madre 2 ó 3 días para mantenerla activa.

Refrigerada

Es la mejor condición de conservación, en cámara frigorífica a 6ºC y entre las 18 y 24 horas tendrá sus mejores características

Congelada

  1. Una vez realizada se congela en porciones adecuadas a su uso. Se sacará 36 horas antes de su uso del congelador a -18ºC y se pasará al refrigerador a 6ºC
  2. Se realiza y se deja a temperatura ambiente entre 3 y 5 horas o en cámara 24horas a 6ºC para congelar en porciones pequeñas de unos 25 a 50g para congelar. Se utilizará directamente del congelador a la masa y servirá además como frío para acondicionar la masa en verano.ç

FORMA DE UTILIZARLA

  • Normalmente si se realiza a mano y se incorpora en bloque o trozos a la masa, Pueden quedar grumos al mezclarlo con el agua y el harina
  • Cuando se agrega a la amasadora, conviene agregarla en porciones no muy grandes para que se integre bien
  • Lo ideal es hacer una papilla con parte del agua del amasado con una batidora y de esta forma la incorporación queda totalmente repartida

APLICACIONES

  • Panes
  • Masa vienesa
  • Panettone
  • Chapata

ELABORACIÓN /RECETA BASE DE MASA MADRE LÍQUIDA

RECETA DE LA MASA MADRE LÍQUIDA

INGREDIENTES

Pesado de géneros
  • 100g de harina T65
  • 100g de agua a 50ºC
  • 10 g de miel a ser posible biológica
  • REFRESCOS (cada 24 a 36 o 48 horas)
  • 100g agua y 100g de harina T65

1º DÍA

  • Mezclaremos la misma cantidad de harina y agua tibia y la miel en un recipiente.
  • Colocar la mezcla en un bote hermético y se deja reposar en un lugar cálida a 25ºC como mínimo durante 48 horas. (se puede poner encima del horno o sobre un radiador)

2º DÍA

  • Después de 24 horas no hay grandes signos de actividad. La masa se ha asentado un poco, y algo de líquido marrón flota en la superficie.
  • Tiramos la mitad de la masa y añadimos harina y agua hasta que el frasco esté otra vez lleno hasta la mitad.

3º DÍA

  • Hay señales de vida. La masa está llena de burbujas y se ha hinchado notablemente, el nivel ha subido unos 2 cm sobre la marca que del día anterior
  • Cuando se formen burbujas, extraer 100g de preparado, colocar en un bol y tirar el resto.
  • Refrescar la masa añadiendo 100g de agua y 100g de harina
  • Mezclar y dejar en un recipiente hermético
  • Dejar reposar en un lugar cálido durante el proceso

4º DÍA

  • El aspecto del bote es espectacular, la masa ha duplicado su volumen, y amenaza con salirse del frasco.
  • Repetir la operación anterior correspondiente al 3º día.

5º DÍA

  • Repetir la operación anterior correspondiente al 3º día.

6º-7º DÍA

  • Repetir la operación por última vez
  • Dejar reposar 36 horas en un lugar cálido

8º-9º DÍA

  • La masa estará lista

Sabemos que la masa está lista cuando al ponerla en agua flota