GANACHÉ PARA MONTAR

INGREDIENTES:

  • Chocolate ……………………….. 1Kg.
  • Nata ……………………………. 1/2l.
  • Aroma
  • VARIANTE:
  • Chocolate ……………………….. 1Kg.
  • Leche concentrada no azucarada …….. 1/4l.
  • Mantequilla ……………………… 250g.
  • Aroma

MISE EN PLACE:

  1. En un cuenco seco, poner el chocolate previamente troceado bastante fino sobre la plancha con la ayuda  de un cuchillo.
  2. Ablandar este chocolate troceado colocando el cuenco durante una hora aprox. en la estufa a 50oC o colocar el cuenco al baño maría tibio (aprox. a 50oC).
  3. Preparar la nata, la leche o la mantequilla. La nata  se elige con preferencia bacteriológicamente pura(crema freurette esterilizada o pasteurizada cuyo recipiente no esté desprecintado). En este caso, es suficiente con calentarla crema a 80/85ºC: conservar todas sus cualidades.
  4. Si se utiliza una crema doble no pasteurizada o una crema abierta desde hace mas de 24h., es necesario llevarla a ebullición, lo que hace que la crema suelte la acidez si estaba demasiado madura. En el caso de una crema  cida, la conservación de la ganache es m s limitada.
  5. Para la realización de recetas que lleven mantequilla,esta última se puede fundir con la nata o la leche, oser ablandada en consistencia de pomada y mezclada con el chocolate fundido.
  6. Para las ganaches perfumadas por infusión (ganache con té o con café), el aroma se pone en infusión con la leche o la crema. Deja enfriar con el aroma, pasar por a estameña y volver a calentar el líquido ya  perfumado.

ELABORACIÓN:

  1. Verter el líquido caliente (crema, leche, mantequilla  fundida o ablandada).
  2. Mezclar íntimamente con el batido: el chocolate tiene que estar totalmente fundido y la mezcla ser perfectamente     homogénea.
  3. Dejar enfriar en un lugar templado y fresco, y remover de vez en cuando hasta que la masa espese regularmente; esto permite ganar tiempo.
  4. Es posible meter el cuenco que contiene la ganache al  frío a 5oC. En este caso, vigilar que la ganache no se endurezca.
  5. La ganache está  lista para montar cuando est  bastante firme: se queda pegada al batidor cuando levantamos éste.
  6. Poner la ganache firme en el cuenco de la batidora, a continuación montar a 3ª velocidad con el batidor de 4 a 6 min., dependiendo de lo ligera que se quiera  dejar.
  7. Añadir los aromas de alcohol al final de montar para no perjudicar el volumen y evitar que se evapore el aroma mientras se monta.

NOTA:

  • Lo mejor es utilizar la ganache inmediatamente; de no ser así, hay que mantenerla a temperatura. No dejarla poner dura; habría que volver a calentarla y con esto se bajaría.
  • Las ganaches sin montar se aromatizan en cuanto empiecen  a espesar.
  • La conservación es variable desde una semana si se realiza con nata pura a 5ºC y varias semanas a -30ºC si es crema ganache.