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DEFINICIÓN:

Poner nata espumosa, aumentará ocho veces su volumen

EXPLICACIÓN PRÁCTICA

Montar nata es sencillo, aunque no es raro que en ocasiones nos de problemas: no termina de subir por mucho que la bates, se corta

1. La temperatura

¿Qué ocurre si dejas fuera de la nevera, en un ambiente caluroso un trozo de tocino o un queso muy graso?… pues que enseguida empiezan a sudar. Con la nata ocurre lo mismo. El calor hace que la nata pierda consistencia y termine volviendo al estado líquido. Por eso, una condición imprescindible para que la nata monte es que esté bien fría, a una temperatura de entre 5 y 10°. Para que la nata continúe a esta temperatura y no se vaya calentando durante el proceso, también te ayudará haber guardado un rato en la nevera el bol e incluso las varillas que vayas a utilizar. Si es verano o el ambiente es muy cálido, no dudes en poner un bol con agua y hielo, y dentro de éste, un bol más pequeño con la nata.

2. La grasa

En los lineales de los supermercados, la nata aparece divida entre ‘nata para cocinar’ y ‘nata para montar’. El producto es el mismo, lo que cambia es el porcentaje de grasa de cada una. La clave para que una nata monte, que al fin y al cabo es cambiar su estado de líquido a sólido, es su grasa. Para que monte debe tener un mínimo de un 32% de materia grasa, aunque lo ideal es que tenga un 40%.

3. La herramienta

La nata se puede montar a mano, con la ayuda de unas varillas. El esfuerzo, qué duda cabe, es mayor (como ventaja, piensa que al batir a mano te puedes ahorrar un día de gimnasio), sin embargo el resultado es el mejor, de hecho, al batir a mano se obtiene mayor volumen. La forma más sencilla y cómoda de batir la nata para montarla es con la herramienta varilla de la batidora o con un robot de cocina. Se tarda mucho menos, pero también se corta con mayor facilidad… dando lugar a mantequilla dulce por un lado y suero lácteo por otro. Buscando el lado positivo del hecho de que la nata se haya cortado… ¡esa mantequilla casera está deliciosa!

3. El aire

Al batir la nata, empezamos a introducir aire en el producto. La grasa que posee la nata comienza a rodear las burbujas de aire creando una especie de película que lo recubre. Así se produce la magia de convertir un producto líquido en sólido. Por eso la nata no monta si la mueves o si metes la batidora… no se trata de moverla sino de hacer movimientos que faciliten  que se airee.

4. El azúcar

La nata se puede montar con mayor o con menor cantidad de azúcar…. aunque su presencia te ayudará. Bate en primer lugar hasta que la nata haya espesado un poco. Añade un poco de azúcar, sigue batiendo y después el resto del azúcar… hasta que monte por completo. El azúcar ayuda a que no se corte. Sin ella, la nata puede montar, pero será algo más difícil.

OBSERVACIONES:

Se utilizará nata con una superioridad del 33% de materia grasa, e incorporaremos aire con la ayuda de una varilla o robot,  conseguimos que se ponga espumosa y mantenga la forma.

Siempre se utiliza la nata en un estado de refrigeración, muy fría o sobre un baño maría invertido

El montado de la nata se realizará sobre hielo para que los glóbulos de grasa formen antes estructura y mantenga la firmeza.

APLICACIONES EN PASTELERÍA:

La nata tiene dos puntos según las elaboraciones que se realicen:

a,. Semimontada, cuando al coger un poco de nata con una cuchara y darle la vuelta no cae, se utiliza para semifríos, babarois

b.- Nata montada, cuando la nata forma crestas en la varilla y no cae de esta ni golpeándola se utiliza para rellenos, guarniciones y decoraciones

FAMILIA/ETIQUETA

Elaboraciones

RECETAS EN LAS QUE SE APLICA ESTE TÉRMINO

Tarta de nata, semifrio de nata, babarois, perfecto helado