TEMARIO

En este apartado se reúnen un conjunto de temas específicos de la pastelería.

El sector de la pastelería y repostería está en plena expansión, pero es muy difícil encontrar un temario correcto en la red, por lo que iré añadiendo poco a poco los temas más importantes para conocer la pastelería a fondo, será  un Curso de Pastelería y Repostería Profesional y aprenderás las bases de forma sencilla y según te vallas introduciendo en los mismos, irás transformándote en un verdadero profesional

Así podrás aprende a distancia, a tu ritmo,  sin horarios, ni desplazamientos y sin necesidad de recurrir a otras fuentes nasa más que para completarlo con prácticas, que perfectamente puedes ir realizando en tu casa u obrador.

Gracias a los conocimientos en estos temas y en la página web, llegarás a los conocimientos para hacer tus pinitos como pastelero y/o repostero en  y si trabajas en Pastelerías, Obradores, Hoteles, Restaurantes, Empresas de productos alimenticios, podrás adquirir los conocimientos básicos o actualizar y completar tus conocimientos para estar siempre al día o iniciar, en el caso de que te dediques a la hostelería, nuevas vías de desarrollo profesional.

TEMAS DE PASTELERÍA

En este apartado se reúnen un conjunto de temas específicos de la pastelería.

El sector de la pastelería y repostería está en plena expansión, pero es muy difícil encontrar un temario correcto en la red, por lo que iré añadiendo poco a poco los temas más importantes para conocer la pastelería a fondo, será  un Curso de Pastelería y Repostería Profesional y aprenderás las bases de forma sencilla y según te vallas introduciendo en los mismos, irás transformándote en un verdadero profesional

Así podrás aprende a distancia, a tu ritmo,  sin horarios, ni desplazamientos y sin necesidad de recurrir a otras fuentes nasa más que para completarlo con prácticas, que perfectamente puedes ir realizando en tu casa u obrador.

Gracias a los conocimientos en estos temas y en la página web, llegarás a los conocimientos para hacer tus pinitos como pastelero y/o repostero en  y si trabajas en Pastelerías, Obradores, Hoteles, Restaurantes, Empresas de productos alimenticios, podrás adquirir los conocimientos básicos o actualizar y completar tus conocimientos para estar siempre al día o iniciar, en el caso de que te dediques a la hostelería, nuevas vías de desarrollo profesional.

PESO O BALANZA DE SOBREMESA

Alisar

ALISAR / AFINAR

Batir  enérgicamente una crema, una salsa con un batidor o varillas

Aligerar

ALIGERAR

Volver  más fluida una preparación, una masa, una crema, añadiéndole un líquido como le puede suceder a una masa o crema que por efecto del calor se ha espesado y se agrega leche para que no resulte tan densa.

Protegido: Cocinando con leche

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Protegido: LOS HUEVOS.

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CREMA INGLESA

ORIGEN

Su origen se remonta a principios del siglo XIX. En 1828, encontraremos entre las recetas del cocinero real una crema glaseada cuya composición es bastante parecida a la que se hace actualmente. No obstante, la presencia de la fécula hace que sea relativamente espesa. Aquella crema se llamaba entonces “crema francesa”.

Escoffier reviso y corrigió la receta durante su estancia en Inglaterra, suprimiendo la fécula y perlando la mezcla. La crema francesa se convirtió entonces en la crema inglesa tal como la conocemos actualmente. Esta crema era la base de un buen número de helados con huevo.

En España es similar a las natillas (postre procedente de los conventos)pero que lleva una cantidad de almidón

DEFINICIÓN

Hoy día se establece una diferencia una diferencia entre:

  • La crema inglesa
  • La crema para glasear.

Esta última tiene que ser pasteurizada, mientras que para ciertas realizaciones, a la crema inglesa no se la somete a alta pasteurización. Además, una crema inglesa puede llevar una pequeña cantidad de fécula o ser “adherente” si se le añaden unas hojas de gelatina.

 Suele considerarse una variante del Zabaglione

UTILIZACIONES

Acompañar a modo de salsa

Para cubrir diversos postres de cocina:

 

MATERIAL

1 cazuela de fondo grueso

1 cazo

1 batidor o varilla

1 lengua

1 cuenco/ barreño / mediopunto (para la carga = mezcla de yemas + azúcar)

1 cuenco/barreño/bolsa de vacío (para cuando se guarde)

1 chino

1 Baño maría inverso

1 Vaso medidor

INGREDIENTES

Profesional

1 l de leche

250 g de azúcar

10 yemas

1 vainilla

Variante

1 l de leche

200 a 300 g de azúcar

de 8 a 14 yemas

1 ó 2 vainas de vainilla o 1 cucharada de café de vainilla líquida

Receta familiar

½ l de leche

125 g de azúcar

6 yemas

unas gotas de vainilla

Preparación

Puesto que esta crema no esta cocida es importante:

  • Controlar la frescura de las materias primas antes de ser utilizadas
  • Una limpieza minuciosa del material que se emplea para la realización del material que se emplea par la realización de la crema.

Clarificar las yemas  o preparar una carga

Hendir la vaina de vainilla en sentido longitudinal (Preparar la vainilla)

Preparar el baño maría invertido (hielo o pilé para que se enfríe la mezcla, mezclada con un 10% de agua)

Proceso de realización o elaboración

En una cazuela, con capacidad 3 veces mayor que la cantidad de leche utilizada, poner a hervir la leche con la mitad del azúcar o si fuera necesario los ¾ y la vainilla abierta de antemano.

  1. Se pone a hervir la leche en un recipiente de material inalterable. Si lleva algún aroma  (aromatizar) se pondrá en este momento, el ramillete de aromas excepto los alcoholes y los licores que se incorporan cuando la crema ya este terminada.
  2. En un recipiente aparte, también de material inalterable, se ponen las yemas y el azúcar  y se emulsiona (blanquear)
  3. Una vez que la leche ha hervido, se añade un poco a las yemas y al azúcar, al mismo tiempo que se mezcla con la varilla para que se disuelva.
  4. Pasar por el chino al cazo de la leche y se pone a fuego lento, removiendo con la varilla para que no se agarre y comprobar su punto, que será cuando la crema forme una película (napar) sobre la espátula de madera. No puede llegar a hervir (85ºC por que se cortaría)que se cuajaría el huevo y se separaría de la leche quedando un aspecto basto y feo.
  5. Se pasa a enfriar sobre hielo, para evitar que la temperatura del recipiente no suba a la de la crema y cortarse aunque se haya apagado el fuego.

 

NOTA: Esta crema se puede elaborar en la pasteurizadora, con la que no se corre peligro de que se corte, ya que se graduará a la temperatura indicada de 90ºC y después se conservara entre 2º y 4ºC.

Se puede aromatizar con cacao, vainilla, café, esencias, licores, frutas, frutos secos, etc.

Se emplea para cubrir fondos de plato sobre los que se vayan a presentar postre, pudiéndose decoraciones sobre la crema como nata, culis, cremas, etc. Y también como salsa o crema de acompañamiento de postres.

Blanquear la mezcla

En paralelo, blanquear el resto del azúcar con las yemas dentro  de un cuenco con el batidor de mano, tener contacto de no dejar en contacto el azúcar y las yemas sin mezclarlas con fuerza, porque las yemas se podrían quemar al contacto con el calor.

Es importante que las yemas no permanezcan mucho tiempo si mezclarse con el azucar ya que se quemas y se produce un termino denominado cortado, ya que forman grumos que no se deshacen

Se puede añadir para evitar esto unas cucharadas de leche de la receta.

Se blanquea para facilitar la incorporación de la mezcla con la leche hirviendo para a continuación cocer a fuego muy suave.

Diluir la mezcla

Una vez que la leche ha llegado a ebullición, volver a calentar progresivamente la mezcla con la mitad de la leche hirviendo; esto tiene la finalidad de evitar que se quemen las partículas de yema y huevo, si se calientan demasiado bruscamente, se endurecerá formando gránulos

Desleír suavemente la masa pastosa para evitar que la harina se bloquee y se formen grumos.

Cuando esta cantidad de leche se ha incorporado totalmente, la consistencia de la mezcla es casi líquida, lo que va a facilitar la mezcla final en  leche.

Verter todo sobre la leche hirviendo apartándolo del fuego sin dejar de remover enérgicamente para obtener una mezcla lisa.

Cocción de la mezcla

Poner la cacerola a fuego suave, remover la crema con la varilla/espátula haciendo ochos con movimientos amplios y abiertos que abarquen la totalidad de la mezcla lo que impedirá que la crema llegue a hervir.

Es conveniente realizarlo en un baño María, ya que de esa manera se controlará la consistencia de la crema, que se consigue sin llegar a realizar una cocción. Dependiendo del número de yemas por litro, la temperatura que debe alcanzar la mezcla es de unos 85ºC  para pasteurizarla como máximo, ya que esta temperatura elimina el mayor número de microbios, espesa la mezcla, ya que son las yemas de huevo las que hacen que la crema espese bajo la acción del calor)

Cuidados

En ningún caso tiene que hervir, pues las yemas se coagularían y se separarían de la leche, lo que descompondría la crema

 

Control de la consistencia

Cuando la crema empieza a tomar consistencia, observaremos como la superficie de la mezcla se forma una película que parece espuma. La desaparición progresiva de esta película es una clave importante para controlar la consistencia de la crema, al llegar a esa fase se tiene que estar muy atentos.

La crema empieza a espesar cuando al levantar la espátula, aparece cubierta por fina película de crema

Con la espátula inclinada unos 45º, hacer un trazo horizontal con el dedo en  la espátula el borde superior de la marca apenas baja.

En este preciso instante se aparta la crema del fuego e inmediatamente se pasa por el chino con el fin de retener las partes de yema cocida o de posibles trocitos de huevo que accidentalmente pudieran existir.

Napar Vídeo del término

Soluciones a problemas

  • Una crema  inglesa que empieza a coagularse se puede arreglar añadiendo unos cubitos de hielo y batiendo enérgicamente con el batidor
  • Puede batirse con un robot y pasarse por un chino

Enfriamiento de la crema

Se enfría sobre un barreño con hielo

Batir de vez en cuando mientras ase va enfriando con el fin de evitar  que la mezcla se coagule en la superficie

Para ello remover vigorosamente con la espátula o el batidor.

Se debe repetir la operación muy a menudo en cuando empiece a enfriarse

Conservación

Poner en el frigorífico a +5ºC  aproximadamente, cuando la esté tibia entre 35 y 40ºC

La crema inglesa se suele consumir fresca +5/10 ºC

A esta temperatura se conserva hasta unas 24 horas como máximo (por la mezcla de producto lácteo y huevos)

Con el fin de que se conserve mejor se aconseja mantenerla en hielo pile

Otras cremas

Crema inglesa de café

1l de leche

250 g de azúcar

10 yemas

25 g de extracto de café o 100 g de café en grano machacado

Crema inglesa de chocolate  o crema inglesa de café

1l de leche

250 g de azúcar

8 yemas

50 g de pasta de cacao puro o 50 g de cacao en polvo

o

100 g de cobertura de chocolate

Crema inglesa de praliné

1l de leche

250 g de azúcar

9 yemas

150 g de praliné

Crema inglesa de caramelo

1l de leche

150 g de azúcar

150 g de caramelo

12 yemas

Crema inglesa de pistacho

1l de leche

250 g de azúcar

10 yemas

25 g de crema de pistacho

Crema inglesa al licor

1l de leche

250 g de azúcar

12 yemas

50 a 55 g de licor

Crema inglesa al  alcohol

1l de leche

250 g de azúcar

12 yemas

60 a 70g de alcohol ron, coñac, etc.

Los aromas naturales como vainilla, café, chocolate, caramelo se incorpora a la leche azucarada

Los alcoholes se incorporan a la crema ingles una vez que ha enfriado

AROMAS

  • Alcohol

    de 30 ó 35grs. De ron, coñac, etc. que se agregan al final de la elaboración antes de introducir en la sorbetera

  • Al jerez

    . Se elabora un caramelo rubio con 100 g de azúcar de la receta, se disuelve en este 100 g de jerez seco en caliente y 100 g de pasas de Corinto, dejándolo reducir. Se incorpora a la crema inglesa.

  • Al whisky

    . Se agrega a la crema inglesa 1dl de nata por litro de crema inglesa y 100g del azúcar se carameliza y se reduce con 100 g de whisky y se agrega a la crema inglesa.

  • Se añade a la crema inglesa pasta de pistachos en la crema fría y al salir de la mantecadora, pistachos triturados o machacados
  • Cacao. Se agrega a la crema inglesa en caliente  125grs de cobertura fundida o cacao en polvo previamente disuelto en algo de la misma crema.
  • Café
  • . Existen procedimientos diversos
  • Se agrega a la leche previa a su hervido, café torrefacto en grano, se da un hervor y se cuela, para posteriormente realizar la crema inglesa.
  • Una vez elaborada la crema inglesa, aromatizar con café cargado
  • Elaborada la crema se aromatiza con café soluble
  • Elaborada la crema inglesa se aromatiza con esencia o pasta de café o 12g de extracto
  • Canela. Por cada litro de leche al hervir se ponen 5 g de canela en rama y se añade a la crema inglesa 200 g de nata por cada litro de crema inglesa.
  • Caramelo o crema tostada

    . Se resta a la receta 100 g de azúcar por litro de crema y se elabora con ello un caramelo rubio que se agrega a la leche al principio de elaborar la crema para que se disuelva.

  • Jerez. Una vez elaborado el caramelo rubio, se disuelve éste con 1 dl de Jerez seco (por cada 100 g de azúcar), en caliente, y se incorpora a la reducción 100 g de pasas de Jerez sin pepitas o de Corinto; se da un hervor y se incorpora a la crema inglesa.
  • Licor

    de 25 a 30grs.que se agrega al final de la elaboración antes de introducir en la sorbetera

    Pistacho. Se añade a la crema inglesa pistachos triturados o machacados o, en lugar de esto, pasta de pistachos. 150g

  • Praliné

    . Se añaden a la crema inglesa 200 g de praliné del fruto seco deseado restando a la crema inglesa 100 g de azúcar por litro para confeccionar el caramelo.

    Tutti-frutti. Se añade a la crema, cuando está en la mantecadora a medio helar, fruta confitada o escarchada macerada en coñac, ron o kirsh.

  • Vainilla

    .Se ponen unas gotas de esencia al terminar la crema o se aromatiza la leche al hervir con las semillas de la vainilla o un trozo de vainilla. Es más recomendable dejar en infusión la leche con la vainilla durante 12 horas

Consejos a tener en cuenta

La realización de la crema inglesa es bastante delicada: exige una atención permanente durante toda su fabricación.

Seguir imperativamente todos los consejos dados

Calcular aproximadamente unos 30 minutos para su realización

Se aconseja una pasteurización alta y fuerte

La conservación no sobrepasará las 48 horas en frío superior a 5ºC

PROCESO DE ELABORACIÓN FICHA TÉCNICA

CREMA INGLESA

 Preparación  temporalización  Proceso
Preparar el material

Pesar, medir las materias primas

0 min.

10 min.

Comprobar que el material esté limpio

Comprobar que las materias primas utilizadas sean frescas

Hendir la vainilla en sentido longitudinal

Preparar el hielo  (pile)

Realización
Hervir la leche Con la mitad del azúcar y la vaina de vainilla
Blanquear la mezcla de yemas y azúcar 3 min. Con la ayuda de un batidor de mano par facilitar la incorporación de la leche y la cocción
Diluir la mezcla 2 min. Añadir progresivamente la mitad de la leche hirviendo sin dejar de remover y volver a poner todo en la cazuela
Cocer suavemente 3min A baño María con ayuda de la espátula
Controlar la consistencia 3min La crema empieza a espesar

Con la espátula inclinada unos 45ºC, marcar un trazo horizontal con el dedo, el borde superior apenas baja

Pasar por el chino 2min Retirar inmediatamente la crema, pasarla por el chino vertiéndola en un cuenco
Enfriar la mezcla 10 min. Remover con la espátula

Colocar en un cuenco con hielo pilé

Decoración 1 min. Espolvoreado de canela

Con huevos a la nieve con caramelo por encima

Se sirve en recipiente o cuenco sobre plato de postre aconsejándose colocar una servilleta entre el plato y el cuenco

Conservación 24 horas al frío a + 6ºC

Recetas en vídeo

Crema inglesa Vídeo

Natillas madrileña Vídeo

CREMA INGLESA AL VACÍO

Cocerá en vacío a 82ºC

  • Cocción de 10 minutos le falta sedosidad
  • Cocción de 20 minutos es la cocción correcta
  • Cocción de 30 minutos aparaecen coagulaciones
  • Cocción de 40 aparecen grumos

Tecnología en las natillas

PANETTONE

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Torrija

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La torrija es una elaboración basada en la cocina de aprovechamiento, ya que con los restos del pan del día anterior se realizan unas rebanadas de pan que se empapan en leche o vino, para luego pasar por huevo y freír en aceite. Terminándose con miel, azúcar aromatizada con canela o almíbar.

El mayor consumo de este alimento completo es durante la Cuaresma y en la Semana Santa, elaboración muy cargada de simbología, se hacían torrijas para saciar, en época de ayuno, con otra fuente que no fuera carne. un alimento que les diera energía.

Este pan remojado y endulzado fue muy elaborado en la Europa Medieval dándole diferentes nombres:

En españa

En el mundo

Los españoles han extendido este postre por el mundo, encontrándose en América del Sur, Centro américa, México y otros lugares donde han puesto los pies los españoles

Orígenes

Si hacemos un poco de historia la primera referencia es en la obra de Marco Gavio Apicio, en el siglo I d, C. en su libro De re coquinaria

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Aparece otra referencia en el siglo XIV, como «tostadas doradas» donde ya figura que se bañaban en yema de huevo, se frían y se espolvoreaban con azúcar

En España se documenta en el siglo XV, citándola:

  • Juan de la Encina
  • Domingo Hernández de Maceras (1607)
  • Francisco Martínez Motiño (1611)

Era muy castizo poner una torrija y acompañarla de un chato de vino en las tabernas de Madrid y existe el dicho de esa época expresión madrileña: «al cochero lo que quiera, y al caballo una torrija».

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Los españoles has extendido este postre por el mundo, encontrándose en América del Sur, Centro américa, México y otros lugares donde han puesto los pies los Españoles

RECETA

INGREDIENTES

  • 1 barra de pan del día anterior o pan de torrijas
  • 1 litro de leche
  • 125g de azúcar
  • 1/2 palo de canela
  • 1/2 Vainilla
  • Trozo de cáscara de naranja (zeste)
  • Trozo de cáscara de limón(zeste)

Otros:

Para freír

  • Aceite de girasol para freír
  • Huevos para rebozar
  • 1 cucharada de azúcar

Para rebozar

  • Azúcar
  • Canela

ÚTILES

  • Cazuela
  • Espumadera
  • tenedor o varillas
  • Sartén
  • Recipiente para mantener el pan con la leche
  • Colador
  • Bol

ELABORACIÓN

  1. Poner en una cazuela la leche, azúcar  y los aromas (canela, cáscaras y vainilla raspando las semilla interiores) y cocer hasta el hervor y retirar, revolviendo de vez en cuando para que no se forme nata, ni se agarre la leche al fondo del cazo con ayuda de la varilla
  2. Cortar el pan con cuchillo de sierra con un grosor de 2 cm
  3. Poner el pan en un recipiente hondo
  4. Dejar enfriar la leche hasta que no queme
  5. Colar sobre las rebanadas de pan
  6. Dar la vuelta y dejar que empapen durante 1/2 hora
  7. Batir el huevo con un poco de azúcar
  8. Retirar la leche que pueda sobrar
  9. Poner a calentar el aceite sobre una sartén
  10. Pasar las rebanadas por el huevo y freír
  11. Sacar sobre un plato con azúcar y un poco de canela y rebozar
  12. Se puede añadir el resto de la leche que pudiera haber sobrado o con miel o un almíbar de agua, miel y melaza de tal manera que las cubran bien

Variaciones

Existen múltiples variantes

Se puede sustituir la leche por vino blanco, vino dulce moscatel o vino de pasas

Una de las más ricas torrijas son la elaboradas con pan de brioche o con bizcocho de soletilla que se pueden rellenar de crema pastelera

Pueden realizarse de una forma moderna, sin llegar a rebozarse y pasar por fritura, tostándose con pala eléctrica.

El servicio de la torrija:

Aunque se suele tomar a temperatura ambiente es mucho más agradable consumirla calientes

También se pueden flamear con algún licor

La caducidad

Hay que tener en cuenta que lleva leche y esta se puede acidificar, por loq ue no conviene consumirla después de un par de días si son de leche y un par de días más si son de vino