Cremas en base a mantequilla

Nos encontramos en este apartado con las cremas más utilizadas en la elaboración de tartas

Podemos dividirlas según su elaboración y composición ya que nos encontramos una gran variedad:

  • Crema de mantequilla a partir de una crema inglesa
    • Preparar una crema inglesa y dejar enfriar. Incorporar la mantequilla y batir hasta que quede una crema esponjosa y homogénea. Esta crema es muy ligera.
  • Crema de mantequilla a partir de un merengue
    • Elaborar un merengue italiano mezclando el Ovoneve con 250 gr. de agua y 100 gr. de azúcar, y montar en la batidora. Aparte, cocer los 400 gr. de azúcar restantes con los 120 gr. de agua, hasta que llegue a 118 ºC; agregarlos despacio sobre la elaboración anterior que está batiéndose y montada a punto de nieve. Continuar batiendo hasta que el merengue esté bien frío. Incorporar la mantequilla en pomadas y seguir batiendo hasta obtener una crema lisa, esponjosa y homogénea.
  • Crema de mantequilla a base de jarabe
    • Empezar a hervir el jarabe y agregarlo despacio sobre la yema que está montada y muy esponjosa . Se sigue montando. Poner el recipiente con el montado dentro de un recipiente al baño de María y cocer a fuego suave, sin dejar de remover, hasta 83 ºC. para pasteurizarla. Retirar del fuego, y batir hasta que esté casi frío. Añadir la mantequilla en pomada y batir hasta obtener una crema lisa y homogénea.
  • Muselina: Es una crema pastelera a la que se añade mantequilla

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

  • TEXTURA: Vienen marcadas por ser una emulsión viscosa de fluidez estable que permite alisar con facilidad
  • COLOR: es ligeramente amarillento
  • SABOR: a mantequilla dulce mezclada o no, con otros sabores como chocolate, mokas, etc.

CUADRO RESUMEN DE ELABORACIONES

Crema de Mantequilla Leche  Huevos Yemas Ovoneve /claras en polvo Azúcar Aroma
Mantequilla 1 kg. – 4 unid. 12 unid.   800 gr Opcional
Base 500 – 265 –   400g  
Crema
inglesa 		500 250 – 125   250  
Merengue
italiano 		500 – – – 30g 400g+ 50g agua  
Jarabe 500 – – 220   100g de jarabe 30º Bé  

VARIANTES

  • Añadiendo diferentes aromas y cantidades a incorporar en una crema muselina base
  • Vainilla: 10 gr. de extracto puro de vainilla Bourbon o dos vainas de vainilla Bourbon
  • Café: 60 gr. de extracto de café disuelto en el almibar o incorporar al final de la elaboración 30 gr. de pasta pura de café.
  • Chocolate:
    • 350 gr. de cobertura incorporar fundida
    • 100 gr. de pasta de cacao
    • 80 gr. de cacao en polvo
  • Licores:
    • Por cada kilogramo de crema de mantequilla añadir 10 gr. de licor (al gusto)
    • Por cada kilogramo de crema de mantequilla, incorporar al final de la elaboración 60 gr. de extracto alcohólico
  • Coco: Por 1 kg. de crema de mantequilla, incorporar al final de la emulsión 100 gr. de coco rallado y 80 gr. de pulpa de coco
  • Frutos secos o semillas: Por 1 kg. de crema de mantequilla, incorporar 200 gr. de pasta pura de frutos secos o de semillas
  • Frutas, flores, hierbas, especias y plantas: Por 1 kg. de crema de mantequilla, incorporar la cantidad de extracto de frutas, flores, hierbas, especias y plantas deseada, según la potencia de cada uno de ellos.

OBSERVACIONES

La crema de mantequilla se puede cortar, tanto por frío como por calor, tambien por que exista diferencia de temperatura entre el batido y la mantequilla.

  • CORTADA POR FRÍO: Se templará la mezcla hasta que la mantequilla se ablande y empiece a unir de nuevo, batiendo hasta conseguir la homogeneidad total.
  • CORTADA POR CALOR: Se enfriará con ayuda de un baño maría invertido, batiendo hasta conseguir la homogeneidad total, momento en el que se retira del baño para que no se corte por frío.

APLICACIONES

  • El empleo de la crema de mantequilla es muy variado, utilizándose como relleno de pasteles y tartas para cubrirlos y decorarlos, para pegar pastas, etc.
  • Se puede colorear y aromatizar.

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