MEJORANTES PANARIOS
DEFINICIÓN
- Son aditivos comerciales.
- Se utilizan según la dosis indicadas por el fabricante.
MOTIVOS PARA SU UTILIZACIÓN
Los cambios producidos en la modernización de la panadería por:
- Implantación de una agresiva mecanización
- Amasado cada vez más rápido
- División automática
- Formato de barra cada vez más larga y fina
- Reducción de los tiempos de reposo
- Reducción de los tiempos de fermentación
- Desaparición del primer reposo en bloque
- Aparición de hornos rotativos que requieren más fuerza en la masa
PROPIEDADES QUE APORTAN A LA MASA
- Aumentan la fuerza de la masa
- Modifican el equilibrio de la masa
- Aumentan la actividad enzimática y la capacidad de desprendimiento y retención del gas (lo que produce el aumento de volumen del pan).
COMPOSICIÓN DE LOS ADITIVOS COMPLETOS
- Ester monoglicérico del ácido diacetil tartárico (E-472e) DATA)
- Ácido ascórbico (E-300)
- Alfa amilasa fúngica
DOSIFICACIÓN Y MODO DE EMPLEO
- Está recomendado su uso dependiendo de su concentración (la cantidad de excipiente que lleva adicionado entre 4 y 6g por kilogramo de harina
- Se incorpora en el momento del amasado