Ácido ascórbico (E-300)
Es un mejorante autorizado en la fabricación del pan
Actúa de dos formas
- Oxidante: Se da durante la fase del amasado y la fermentación. Durante el amasado y en presencia de oxígeno, el ácido ascórbico agregado es oxidado y se transforma en ácido deshidroascórbico debido a la enzima oxidasa. Esto provoca la oxidación del gluten, , por lo que la proteína de la harina, aumente la cantidad del gluten formado y al mismo tiempo el blanqueamiento de la masa
- Reductora: Es la inversa de la oxidación y se produce en los primeros minutos de la cocción, por medio de la cual se liberan algunos enlaces de las proteínas, asegurando una mayor expansión del pan en el horno.
PROPIEDADES QUE APORTA A LA MASA
- Reduce el tiempo de amasado
- Aumenta la absorción del agua
- Refuerza el gluten
- Aumenta la fuerza y la tenacidad
- Aumenta la tolerancia durante la fermantaciñon
- Acelera la fermentación
- Incrementa el volumen de la masa
- Blanquea la masa
PROPIEDADES QUE APORTA AL PRODUCTO TERMINADO
- Reduce ligeramente el color de la corteza
- Miga más blanca
- Mayor volumen del pan
- Disminuye el sabor del pan
DOSIFICACIÓN
SU uso se limita aun máximo de 20g por kg de harina
La dosificación adecuada depende de la calidad de la harina
- Del tipo de pan a realizar
- Del sistema de panificación
Se añadirá entre 8 y 12g de ácido ascórbico por cada100kg de harina