Alfa amilasa fúngica
TIPOS DE ENZIMAS
- Alfa milasas naturales o propias de la harina de trigo o de la harina de malta: Se desactiva entre 75 y 80ºC
- Alfa milasas de orígen fungico: Se desactiva a 60ºC
Las variaciones en la calidad enzimatica de la harina repercuten en la cantidad y regularidad del pan. Normalmente la harina de trigo es insuficiente en enzimas alfa milasas, para cubrir esta deficiencia se utiliza la harina de malta(ensaimadas). Actualmente se usa alfa amilasa de origen fúngico debido a su baja temperatura de inactivación por el calor y es más segura su utilización
La cantidad de enzimas naturales que tiene la harina depende en gran medida de las condiciones climatológicas durante el crecimiento del cereal.
También las lluvias y la humedad alta cuando está a punto de recolectarse, conducen a la germinación, afectando negativamente a la calidad panera de la harina.
Cuando una harina tenga poca actividad alfa milasa tendrá que mejorarla con la adicción de alfa milasas de tipo fúngico
ORIGEN DE LAS ALFA AMILASAS
Las procedentes de la harina de malta, se producen a partir del remojo de la cebada o del trigo y puesto a germinar. Después de 4 ó 5 días de germinación, el general es molturado y secado.
Las enzimas de origen fúngico proceden de la fermentación de hongos (Asperguillun oysae)
El comportamiento y termoestabilidad de la amilasa en función del pH son diferentes dependiendo de su origen
| ORIGEN | HARINA DE MALTA | FÚNGICO |
| pH ÓPTIMO | 4,7 – 5,4 | 4,2-5,8 |
| TEMPERATURA DE INACTIVACIÓN | 80ºC | 60ºC |
IMPORTANCIA DE LA ENZIMAS
La capacidad de producción de gas es uno de los parámetros más importantes para controlar la calidad de la harina y para ello depende de:
- La cantidad de azúcares presentes en la harina responsables de iniciar la fermentación pero insuficientes para alcanzar el mayor volumen del pan. (Este es el motivo por el que las harina deben tener enzimas, ya que le permitirá la formación suplementaria de azúcares fermentables por la degradación progresiva del almidón).
MOMENTO EN EL QUE LAS ENZIMAS COMIENZAN SU ACTIVIDAD
La adecuada acidez en la masa es un factor decisivo para la actuación de las enzimas, razón por la cual hay que añadir a la masa cantidad suficiente de masa madre para que alcance los niveles de acidez necesarios para el óptimo desarrollo de las enzimas.
EL almidón está formada por un conjunto de macromoléculas constituidas por unidades de glucosa unidas entre si por enlaces
Macromoléculas del almidón
- Amilosa; moléculas en cadena recta de miles de unidades de glucosa unida por enlaces
- Amilopectina: moléculas en cadena ramificada, compuesta de muchas ramificaciones de 20 a 30 unidades de glucosa
En el momento en el que se añade agua en la amasadora comienza la actividad enzimática de la harina que consiste en la disgregación de parte del almidón en azúcares y la cantidad de estas enzimas así como su parocedencia serán los factores importantes en:
- El hinchamiento o impulso del pan
- Calidad del pan
- Conservación del pan
FUNCIONES DE LAS ENZIMAS
- FUNCIONES EN LA FERMENTACIÓN
- Dependiendo de la cantidad de los diferentes tipos de amilasas o glucoamilasas utilizadas , se forman cantidades variables de maltosa, glucosa o dextrinas; siendo la maltosa y la glucosa necesaria para la fermentación de la masa.
- La formación de maltosa mediante la Beta amilasa depende fundamentalmente de la acción de la alfa amilasa sobre el almidón degradado.Durante la fermentación el efecto de la amilasa influye en la cantidad de la masa
- Los gránulos de almidón deteriorados poseen gran capacidad de absorber y retener agua y cuando este almidón es atacado por la amilasa, libera el agua provocando un reblandecimiento y pegajosidad de la masa.
- FUNCIONES DURANTE LA COCCIÓN
- Cuando la masa fermentada entra en el horno, se producen cambios en la masa debido a las interacciones entre:
- La actividad de la levadura
- Expansión del gas
- Gelatinización del almidón
- La desnaturalización de las proteínas
- Formación de la corteza del pan
- A 56ºC, los gránulos de almidón se gelatinizan aumentando su volumen e hidratación e incluso la formación de dextrinas, las cuales tienen un efecto importante en la expansión del pan en el horno y en la capacidad de retención del agua, así como la blandura del pan. Si la harina procede del trigo germinado, se observa una producción excesiva de dextrina obteniendo una miga húmeda y pegajosa.
- A los 60ºC, la desactivación de la alfa amilasa por el color es progresiva a medida que aumenta la temperatura en el interior del pan. A esta temperatura se interrumpe la acción de la enzimas de origen fúngico, continuando su activación las que contiene la harina de forma natural hasta alcanzar los 80ºC. La termocinética en el interior del pan depende del volumen y del peso de la pieza. Cuando la masa entra en el horno a temperatura inferior a 25ºC, el desarrollo enzimático es superior y al estar la masa blanda el efecto es aún mayor.