Ester monoglicérico del ácido diacetil tartárico (E-472e) DATA)

Se obtiene a partir de unas grasas comerciales refinadas y se produce por la reacción al destilar monoglicericos con el anhidrído de ácido diacetil tartático

Su aspecto es un polvo fino o escamas o líquido, aunque la forma usual de encontralo es en polvo al 80% de pureza ya que se mezcla con un 20% de carbonato cálcico que actúa como antiapelmazante para que de esta forma no se aglutine ni apelmace.

PROPIEDADES QUE APORTA A LA MASA

  • Mejora la tolerancia durante el amasado
  • Incrementa la absorción del agua
  • Aumenta la extensibilidad
  • Mejora la mecanización de las masas
  • Reduce la pegajosidad de la masa al paso por las máquinas
  • Mejora la retención de gas durante la fermentación
  • Aumenta la capacidad de firmeza de la masas durante la fermentación, siendo resistente a los golpes en los sistemas de transporte

PROPIEDADES QUE APORTA AL PRODUCTO TERMINADO

  • Aumenta el volumen del pan
  • Reduce la estructura de la miga
  • Corteza más fina
  • Mejora la conservación

DOSIFICACIÓN

La dosificación recomendada de este emulsionante para que su efectividad sea la adecuada está entre 3 y 5g por kilogramo de harina