LECHE
DEFINICIÓN
La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las células secretoras de las glándulas mamarias o mamas de las hembras de los mamíferos.
La leche entera es definida como el liquido obtenido en el ordeño higiénico de vacas bien alimentadas y en buen estado sanitario.
Es un alimento muy completo pues contiene proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas y minerales, de ahí su importancia nutricional.
Cuando es de otros animales se indica expresamente su procedencia; por ejemplo, leche de cabra y leche de oveja.
HISTORIA
La Península Ibérica no es completamente verde, y para alimentar rebaños vacunos hace falta un pasto del que no todas las regiones disponen. Las vacas de antes no eran de raza lechera y sólo se tenía leche cuando sobraba después de que amamantaran al ternero. Incluso en el siglo XVI se pensaba que la mejor leche era la más semejante a la de la complexión humana. Primero “la de mujer, después de ella la de borrica, después la de cabra, luego la de la oveja, luego la de la vaca y al fin la de puerca” (Regimiento y aviso de Sanidad, Francisco Núñez de Oria, 1585).
COMPOSICIÓN DE LA LECHE
Composición química de la leche:
• Agua 87%
• Materias grasas 4%
• Lactosa (azúcar de leche) 5%
• Materias hidrogenadas 3.4%
• Materias minerales 0.6%
• Acidez normal de la leche 1.5 -1.6%
PRODUCTOS DE LA LECHE
Existen varios productos obtenidos por tratamientos industriales de la leche de vaca, entre ellas:
- Leche cruda: Leche entera que conserva todo su sabor natural, suele ser difícil de encontrar a no ser que se encuentre uno en el mismo lugar de la vaquería. Se debe vender antes de 48
horas de ser ordeñada y conservada a una temperatura de 5º C. En ningún caso se debe
consumir sin hervir previamente. (Para eliminar bacterias patógenas). - Leche higienizada: Leche natural sometida a un proceso tecnológico autorizado que asegure la total destrucción de gérmenes patógenos pero sin modificación de su naturaleza fisicoquímica.
- Leche desnatada o descremada
- Leche semidesnatada
- Leche en Polvo
- Leche descremada en polvo (LDP)
- Leche entera en polvo (LEP)
- Leche Condensada/Concentrada/Evaporada
- Leche homogeneizada
- Leche fresca
Leches especiales
• Leche Concentrada.
• Leche Descremada.
• Leche Fermentada.
• Leche Enriquecida.
• Leche Pasteurizada.
• Leche UHT.
• Leche Condensada.
• Leche en Polvo.
Otros productos de la leche
- Crema o Nata
- Cuajada
- Dulce de leche
- Mantequilla
- Quark
- Queso
- Suero de leche
- Suero de mantequilla
- Yogur
APLICACIONES CULINARIAS
El sabor que proporciona la leche es ligeramente dulce (debido a la lactosa)
Las cocciones prolongadas de la leche provocan la reacción de Maillard entre la lactosa y las proteínas de la leche dando lugar a unos colores tostados.
Muchas de las propiedades de la leche desaparecen cuando se mezclan en los platos, uno de los usos fundamentales es proporcionar humedad a algunas preparaciones, llegando a contribuir de forma tímida en los sabores y en las texturas.
LA LECHE EN EL PAN
- Mejora el color de la corteza debido a la caramelización de la lactosa
- Le da al pan mejor sabor
- Le da mejor textura al pan, la masa queda suave y aterciopelada con el uso de leche en la masa.
- Incorpora al pan más nutriente, elevando su valor proteico
- Aumenta la conservación del pan, ya que retiene la humedad, mejora el volumen, la miga resulta de poros pequeños y suaves.
- La grasa de la leche inhibe o retarda algo la fermentación, pero hace a la masa bien flexible y elástica.
- Las proteínas de la leche hacen a la masa más esponjosa, son principalmente la caseína sensible al ácido y la albúmina sensible al calor.
- Mejora el gusto del pan y produce una corteza bien dorada y crocante
- Las sales minerales fortifican al gluten y dan a la masa una mejor consistencia. Con ello se demora algo la fermentación, pero el producto terminado adquiere una miga de pequeños poros.
- El agua de la leche sirve como líquido para formar la masa, para el hinchamiento de los constituyentes de la harina (proteína-gluten) y la posterior gelificación del almidón en el proceso de cocción.
CANTIDAD UTILIZADA
- La leche líquida puede reemplazar total o parcialmente el contenido de agua de la receta
- Existen mejoradores con sólidos lácteos que reemplazan el uso de la leche.
- El porcentaje de uso en la leche en polvo varía del 3% al 6%
PROPIEDADES Y CARACTERÍSTICAS
El color de la leche es blanco amarillento. El tono amarillento proviene de la grasa de la leche que contiene carotenos. La leche descremada o aguada tiene una tonalidad blancoazulina.
El olor es agradable y fresco.
El gusto es suave y dulce. La leche no debe tener gusto amargo, áspero o rancio.
Un gusto ácido es señal del comienzo de la acidificación de la leche. Esa leche al hervir se cortará inmediatamente.
La acidificación se produce por bacterias lácticas. Estos microorganismos pasan del aire a la leche y se desarrollan muy rápidamente a temperaturas entre 30 y 40ºC. Entonces descomponen a la lactosa en ácido láctico.
El contenido de acidez de la leche aumenta por ello y produce finalmente la coagulación de la caseína sensible a la acidez.
RECETAS O ELABORACIONES EN LAS QUE SE UTILIZA
- Arroz con leche
- Batidos
- Bollería
- Cremas
- Flanes
- Huevos revueltos
- Puding
- Salsas
- Sopas
- Torrijas