MANTEQUILLA
DEFINICIÓN
Sustancia grasa obtenida de la leche fresca.
Mantequillas:
- Se utiliza mantequilla de hojaldre por ser más pobre en agua que una mantequilla clásica.
- Se utiliza para el hojaldrado
- Funde más despacio
- No se mezcla con la masa y permite conservar las diferentes capas que forman cuando se realiza el hojaldre
La mantequilla utiliza una serie de términos:
- Mantequilla amasada: Mezclar con las manos o con una amasadora y un elemento en él que predomina la humedad sea agua, huevos, mantequilla, trabajándola varias veces hasta conseguir una masa homogénea y fina en la que queden bien mezcladas o unidas íntimamente sus materias primas y puedan desarrollar el gluten en el caso de las masas fermentadas.
- Mantequilla avellana: mantequilla cocida en un recipiente hasta caramelizar ligeramente los sólidos lácteos, que desprenden un aroma a avellana tostada.
- Mantequilla clarificada: Fundir mantequilla a fuego suave hasta que ésta tome un aspecto aceitoso y se forme un poso blanco en el fondo, dejar enfriar y retirar una vez sólida la mantequilla el suero depositado en el fondo y en la superficie los posibles posos, también se puede decantar el líquido con cuidado vertiéndolo en otro recipiente con el fin de retirar las impurezas
- Mantequilla condimentada: mantequilla mezclada o aderezada con distintos productos.
- Mantequilla manié/manoseada: Mantequilla mezclada con harina(dos partes de mantequilla con una de harina), como trabazón para espesar salsas.
- Mantequilla mezclada: combinación íntima de mantequilla con otro preparado que sirve de base para la elaboración de un producto que no está terminado ya que le falta la cocción.
- Mantequilla pomada: mantequilla que se bate hasta darle consistencia de pomada o reblandecida.