Harinas

Harinas

DEFINICIÓN

Calidad de la harina.

Al evaluar la calidad de una harina debemos antes evaluar sus características para poder predecir, en la medida de lo posible, su comportamiento durante todo el proceso de panificación, incluidos en éste la fermentación y la cocción como dos fases fundamentales en las que la harina va a expresar todas sus cualidades.

Se deben definir unas características de calidad debidas a la amplia variedad de métodos de amasado y de panificación y debidas también a la continua renovación de maquinaria que experimenta la panadería actual.

La calidad de una harina es la capacidad que tiene para producir un pan con un sabor y aroma agradables, de aceptable conservación, con un buen valor nutritivo y de aspecto apetitoso. Está muy directamente relacionada con la calidad de los trigos que la componen.

Parámetros de calidad de la harina.

Centrándose en un estudio más objetivo de los parámetros de calidad, hay unas cualidades muy concretas que una harina considerada de calidad debe poseer.

• Fuerza.  Definida como la capacidad de que dispone una harina para producir un pan con volumen y con una buena relación peso/tamaño. Esta fuerza se verá sin duda influenciada por un buen hacer del panadero. La fuerza (W), 1º concepto para hacer pan: que depende de la cantidad y calidad de la proteína que le permitirá crear gluten
  • Harina floja tiene con 9% o menos de proteína
  • Harina panificable con 10-11% de proteína
  • Harina de fuerza o gran fuerza con 12% o más de proteína . Cuanto más gluten se tenga más cantidad de agua se absorbe. La espelta tiene un 15% de proteína , pero no tiene fuerza, ya que no es de calidad, lo que da un pan chato
• La extracción, 2º conceptos para hacer pan: nos dice lo integral que es la harina, en el molino se tritura o muele(a la piedra o entre cilindros) y se tamiza
  • Harina integral de mayor sabor y aporte nutricional
  • Harina semiintegral
  • Harinas blancas sabor insulso
  • Harinas finas, sin sabor

Tasa de extracción: Expresan lo integral de la harina pesando las cenizas de quemar un kilo de harina

• Harina muy blanca deja pocas cenizas y el porcentaje será muy bajo
• T45 harina repostera
• T55 harina panadera blanca
• T65 harina tupida
• T80 semiintegral

• Tolerancia a la fermentación. Definida como la capacidad de una harina para soportar un tiempo de fermentación superior al óptimo sin restarle a las masas las propiedades de retención gaseosa necesarias para dar un pan con volumen y comestibilidad aceptable.

• Actividad amilásica.  La capacidad de la harina para producir azúcares suficientes para el consumo de la levadura; esta capacidad se resume en tres factores principales, que son:
  • La cantidad de azúcares fermentables que posee la harina.
  • La capacidad enzimática de la misma para transformar azúcares compuestos en simples o asimilables.
  • El grado de almidón dañado durante la molturación, factor este último muy importante a menudo ignorado por el panadero.
• Equilibrio.  Significa la relación entre la proteína encargada de conferir la tenacidad al gluten, la glutenina y la gliadina, que confiere la extensibilidad. Si no existe este equilibrio en la harina, ésta presentará un gluten excesivamente rígido o excesivamente extensible independientemente de la cantidad de proteínas o de la fuerza (W) de la misma.

Las harinas panificables son:

• Harina de trigo
• Harina de centeno

COMPOSICIÓN DE LA HARINA

En el pan corriente o de flama y en el pan precocido, se utiliza la harina de trigo.

La composición de la harina determinará sus características y por lo tanto su calidad panaria.

Composición

• La envoltura o salvado 20 a 25%
• Grano de la harina: 70 a 75%, con un 70% de de almidón y alrededor de un 12% de gluten, con un 3% de germen.
• Cuanto más blanca es la harina menos salvado tiene y más alto es el nivel de gluten y menos minerales tiene.

Se compone de:

• 62-67% Almidón (Glúcidos)
• 9-14% Proteínas (Gluten)
• 15% Humedad o agua
• 1,5-2,5% Azúcares (Glúcidos)
• 1,2-1,5% Grasa (Lípidos)
• 0,3-0,6% Cenizas (Material mineral)
• Vitaminas E y B

Las harinas que dan un pan aceptable, siempre que se mezclen con harina de trigo (da la fuerza a la masa) , son:

• Harina de cebada
• Harina de avena

CONSERVACIÓN

La conservación de las harinas debe realizarse en lugares frescos y secos, aislando los sacos del suelo para evitar contacto con algún líquido que pueda derramarse. Mantener los sacos cerrados durante su almacenaje para evitar la aparición de insectos (polillas).

Cuando se pasen los sacos de harina al obrador, colocarlos en los silos dentro de los sacos, nunca verter en harina en el interior de los silos, de esta manera los aseguramos la constante renovación de la harina del silo, además de poder comprobar por el etiquetado, las características de la harina que en el se contiene.

CUADRO RESUMEN DE LAS CARACTERÍSTICAS DE LAS HARINAS

HARINA	W	P/L	Nº CAIDA	DONDE SE UTILIZA
Floja	80	0.2-0.3	250-300	Galleta. Bizcochos. Plum-Cake. Magdalenas. Sobaos y en todas las masas batidas
Floja	100-120	0.3-0.5	250-300	Pan común tradicional en procesos rápidos de panificación
Media Fuerza	170-200	0.8-0.9	250-300	Pan candeal
Media Fuerza	180-230	0.7-0.8	300-350	Baguette precocida. Chapata precocida
Media Fuerza	180-220	0.5-0.7	250-300	Croissant. Hojaldre. Chapata
Fuerza	260-280	0.6-0.7	250-300	Croissant congelado. Panes dulces con poco contenido en grasa, panes gallegos, hogazas.
Gran Fuerza	320-360	0.8-1	250-300	Pan de molde, de hamburguesa, Roscón de Reyes, Brioches.

HARINAS EMPLEADAS EN EL OBRADOR

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Obtención de valores analíticos de la harina. Alveógrafo.

• Alveógrafo de Chopin. Es un aparato que permite insuflar aire en un pastón de masa hasta su ruptura. Un manómetro registrador forma una curva que permite cifrar los elementos de la fuerza panadera de la harina.
• W, representa el trabajo necesario para deformar el pastón y se conoce este término como Fuerza Panadera.
• P, se mide en mm y es la altura del alveograma. Representa la Tenacidad de la masa, lo que quiere decir que cuanto mayor sea P más tenaz será la masa.
• L, igualmente se mide en mm y es la longitud o base de la curva. Representa la Extensibilidad de la masa. Lo que quiere decir que cuanto más larga sea L, más extensible será la masa.
• P/L, dividiendo el valor P (en mm) por el valor L (también mm), determinaremos el factor equilibrio entre la tenacidad y la extensibilidad. El equilibrio de la harina para la elaboración de pan francés, será entre 0,4 y 0,5. Para el pan de molde, entre 0,5 y 0,7 y para panecillos entre 0,7 y 0,9.
• G, es el índice de hinchamiento que viene representado por el volumen de aire necesario para provocar la ruptura del globo de masa. Indica la elasticidad de la masa que está relacionada con la actitud de la harina para producir un pan bien desarrollado. Cuanto más elevado sea el valor de G, tanto mejor, pues ello asegura que la harina de panificar tendrá suficiente elasticidad para permitir que el anhídrido carbónico (CO2) que se ha de producir en la fermentación panaria, se difunda ampliamente en el seno de la masa

DEGRADACIÓN

La degradación. Siempre es una pérdida de fuerza W y dependiendo de la harina existirá pérdida de tenacidad (P), de extensibilidad (L) o de ambas a la vez.

Motivos por los que puede existir degradación.

• Por garrapatillo. Es un insecto que inyecta enzimas proteolíticas y rompe las proteínas en partes más pequeñas para poder comer cuando el grano está en estado lechoso.
• Por uso de trigos jóvenes. Trigos que hayan sido recién cosechados y no hayan tenido estado de reposo.
• Por uso de trigos atacados por mohos. Esto sucede cuando su almacenamiento no ha sido correcto.
• Por la propia composición del grano. Ya sabemos que por naturaleza propia el grano posee enzimas proteolíticas. Pero en este caso no es una degradación elevada. Esta degradación natural no supera del 3% a 6%. No supone problemas en el proceso de fabricación en el pan.
• Por la estructura débil del gluten.
• Por la degeneración del trigo cultivado durante varios años seguidos.

Efectos durante la panificación cuando existe degradación.

• Amasado. Masas que no unen y son muy difíciles de ligar ya que el gluten está fragmentado en unidades pequeñas.
• Final de amasado. Masa muy pegajosa y húmeda.
• Fermentación. Cuanto más larga sea más tiempo han tenido para actuar las enzimas y podemos ver que el agua que ha podido absorber la proteína durante el amasado ahora la va soltando lentamente.
• Horno. Tenemos panes con poco volumen y aplastados.

Soluciones en panificación.

• Obtener masas con menos temperatura ya que el calor favorece la degradación. Llevar la temperatura a 22-23° C.
• Recortar el tiempo de fermentación añadiendo más cantidad de levadura y desde el principio del amasado.
• Usar mejorantes que tengan en su formulación un alto contenido de fosfato monocálcico.
• Mezclar esta harina atacada con otra harina sin atacar. No utilizar esta harina para hacer masas madres.
• Con una harina que tenga una degradación superior a 23% va a ser imposible la panificación. Ahora bien, una harina que tenga de un 3% a un 7% de degradación no supone problema en el proceso de panificación.

HARINAS PANIFICABLES

Una harina es considerada buena para panificación si tiene una W entre 140 y 160 y una relación P/L entre 0,5 y 0,6. Si deseamos aumentar los procesos de fermentación en nuestros productos deberemos usar harinas con W entre 180-200.

Otras variables, como el tipo de masas, modo de fermentación o de elaboración, también nos condicionarán el uso de un tipo de harina u otro, si bien, como norma general, cualquier variable que implique una mayor carga de grasas o azúcares en la masa nos conducirá al uso de harinas de mayor fuerza.

ALMIDONES DAÑADOS.

Influencia de la tasa de almidón dañado.

Parte de los gránulos de almidón que contiene la harina se ven dañados durante la molturación. Estos gránulos tienen una mayor capacidad para absorber agua del amasado, pero por el contrario el agua, si su cantidad es apreciable, y debido al ataque enzimático, es desprendida durante la fermentación. En harinas con este problema, este hecho se aprecia considerablemente cuando hay un reposo en bloque importante. Esta pérdida del agua durante la fermentación viene provocada por la acción enzimática, que atacando más fácilmente los almidones dañados produce dextrinas y maltosas.

La velocidad de fermentación se acelera ya que paralelamente aumenta la capacidad de producción de gas. Si el porcentaje de almidón dañado es elevado, las consecuencias pueden ser nefastas y se traduce en masas que se vuelven pegajosas a medida que la fermentación aumenta y en panes excesivamente coloreados, poco desarrollados y con una miga húmeda y asimismo pegajosa.

El valor correcto de almidón dañado se sitúa entre el 7-9%.

Normalmente no se ejerce un control demasiado exhaustivo sobre el grado de almidón dañado a nivel harinero ni tampoco se incide sobre ello para variar las características de las harinas, sobre todo a nivel enzimático. Se recurre para ello a la adición o no de amilasa fúngica con el fin de corregir los posibles defectos de las harinas.

Otra característica importante del almidón es que se erige como un factor determinante para la conservación del pan, debido a la retrogradación que sufre. Este aspecto lo analizaremos más profundamente cuando veamos la conservación del pan.

ANALISIS GRANULOMÉTRICO.

Cuando hablamos de la granulometría de la harina nos referimos al grosor de las partículas de la harina obtenida en la molienda. Una harina para elaborar pan, normalmente tiene entre 110 y 180 micras.

Las harinas micronizadas son aquellas en las que sus partículas miden entre 40 y 80 micras. Una harina micronizada es la que se ha triturado varias veces para reducir el tamaño de la partícula.

Este tipo de harina, al tener reducido el tamaño de la partícula, da como resultado que el gránulo quede mucho más hidratado durante el batido de las masas y, por tanto, el desarrollo y la esponjosidad de todas aquellas masas batidas es mayor en comparación con otros productos elaborados con harina normal.

Otra ventaja es que aumenta el rendimiento, puesto que en el proceso de micronización pierde humedad, obteniendo un producto más seco. Además, la absorción es de 1,5% mayor que la harina normal.

ACIDEZ

El pH de una harina debe ser de entre 6.0 y 6.2 valores que en la escala de la acidez se consideran valores neutros. Un valor inferior se interpretaría como una tendencia a la acidez y significaría la posible presencia de sustancias cloradas utilizadas como blanqueadores.

Las sustancias blanqueadoras se utilizan con dos finalidades: blanquear las harinas al destruir las partículas carotenoides presentes, o bien, mejorar las propiedades en el amasado de las harinas al modificar la estructura del gluten.

Los fenómenos implicados (son oxidaciones en ambos casos) también se producen de forma natural cuando se deja envejecer la harina.

En España no está autorizada la utilización de estas sustancias en la fabricación del pan.