Harina de trigo

Definición:

Polvo procedente de moler granos de trigo, el trigo se muele, se tamiza, se limpia, se vuelve a moler hasta hacerse polvo, más o menos refinado.

Es el ingrediente más importante en la mayor parte de los productos de panificación y repostería, y se define como el producto finamente triturado, obtenido del proceso de molturación del grano de trigo maduro, sano y seco, e industrialmente limpio.

Composición

La harina de trigo se obtiene de la molienda del trigo

  • La envoltura o salvado 20 a 25%
  • Grano de la harina: 70 a 75%, con un 70% de de almidón ( lo que le da un alto poder aglutinante )y alrededor de un 12% de gluten, con un 3% de germen.
  • Cuanto más blanca es la harina menos salvado tiene y más alto es el nivel de gluten y menos minerales tiene.

Funciones de la harina

  • Es el elemento estructural de las masas de pan y repostería.
  • Tiene la capacidad para retener los gases producidos en la fermentación, o por acción química o física.

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Tipos:

Harina a la piedra:

Es una harina triturada entre dos muelas de piedra que nos son cilindros. Realizado así la harina permite conservar el germen del grano de trigo y todo el salvado o casi todo el salvado, conservando casi todas sus propiedades.

Harinas ricas en salvado

Durante el proceso de triturado, el salvado se separa del grano de la harina. Después y según la harina que se desee, se añade una parte de esta harina. Cuanto más salvado tiene una harina, menos se desarrolla la masa a la hora de la fermentación y más densa es la miga del pan. Una harina rica en salvado es rica en fibra, proteínas, vitaminas y minerales, aportando un sabor más rustico.

Almacenamiento de la harina:

  • En el almacenamiento se produce un acondicionamiento natural de las harinas que oscila entre 8 a 12 semanas, por lo que en ocasiones se usan aditivos que aceleren este proceso.
  • Debe almacenarse en un lugar fresco, separada del piso y las paredes.

Las condiciones óptimas son

  • Temperatura: de 15 a 26ºC
  • Humedad relativa: de 60 a 75%

Usos de la harina

  • Panadería, las de harinas media fuerza y equilibradas, de buena actividad enzimática .
  • Bollería, deben elaborarse con harinas de gran fuerza .
  • Galletas Las harinas suelen ser flojas o débiles, con poco gluten y muy extensibles en general suelen ser flojas o débiles, con poco gluten y muy extensibles .
  • Dulces compactos y pastas secas, en los que se emplean alto contenido de grasa y azúcares, la harina ha de ser bastante débil o floja.
  • Para bizcochos son también harinas flojas o débiles, con un contenido de proteínas entre un 7.5 y un 8,5 %, y extensibles.

PUNTOS IMPORTANTES

La fuerza de la harina se expresa en W (fuerza panadera) y la determina la cantidad y calidad del gluten aunque también influye en la fuerza;

  • La W se encuentra entre
    • Floja inferior a 130W
    • Media fuerza 180 y 200W
    • Fuerte superior a 300W
  • Los azúcares en cantidad suficiente que alimentarán a la levadura.
  • El amasado
  • La temperatura del obrador
  • El volumen de la masa al hornearla

Tipos de harinas:

En algunos países del centro de Europa, la harina se clasifica en cinco tipos, t45, t55, t65, t80 y t150.

T (tasa de extracción)

La T de la harina es el contenido de minerales que contine

T baja (Harina floja)

  • 0,45% de minerales T45
  • Aspecto: Fino y blanca o muy blanca
  • Minerales: Porcentaje bajo
  • Gluten: Elevado
  • Usos: Pan blanco, brioche, viennoissererie y bollería.
  • Características: Masa que fermenta con rapidez, de masa elástica, miga aireada, corteza fina y de poco sabor.

T45/W80-100 Harina blanca no utilizada en panadería (Harina floja)

  • Aspecto: Harina fina blanca
  • Minerales: Porcentaje bajo 0,45%
  • Gluten: Elevado
  • Usos: elaboración de pasteles, nunca se elabora ni panadería ni bollería

T45/W80-100 Harina flor (Harina floja)

  • Aspecto: Harina de muy alta calidad blanca y fina
  • Minerales: Porcentaje bajo 0,45%
  • Gluten: Muy elevado, más que una harina estándar
  • Usos: bollería y brioches

T55/W100-170 Harina blanca (Harina de media fuerza)

  • Aspecto: Blanca y fina
  • Minerales: Porcentaje bajo 0,55%
  • Gluten: Elevado
  • Usos: Pan blanco tipo francés, masa para tartas, masas para pizza y pastelería

T65/W170-210 Harina blanca (Harina de fuerza)

  • Aspecto: Blanca de grado medio
  • Minerales: Porcentaje bajo 0,65%
  • Gluten: Medio
  • Usos: Pan rústico, panes oscuros, masa para tartas, masas para pizza y pastelería

T65/W170-210 Harina blanca (Harina de fuerza)

  • Aspecto: Blanca de grado medio
  • Minerales: Porcentaje bajo 0,65%
  • Gluten: Medio
  • Usos: Pan tradicional

T alta

T80/W80 (Harina de fuerza)

  • 0,8% de minerales T80
  • Aspecto: Más grisácea
  • Minerales: Porcentaje alto
  • Gluten: Bajo
  • Usos: Se utiliza en panes rústicos y panes especiales de pan moreno.
  • Características: Con más sabor al tener más salvado.

T150 / W 150 (Harina de fuerza)

  • 1,5% de minerales T150
  • Aspecto: Más grisácea y granulosa
  • Minerales: Porcentaje alto
  • Gluten: Bajo
  • Usos: Se utiliza en panes rústicos y panes especiales como los integrales completos.
  • Características: Es una masa frágil, menos elástica de miga densa. Con más sabor por el salvado.

T80/W180-250 Harina gris o semiintegral

  • Aspecto: Gris claro de grado medio
  • Minerales: Porcentaje bajo 0,80%
  • Gluten: Medio
  • Usos: Panes especiales y pastelería

T110/W 250- 310 Harina integral

  • Aspecto: Gris claro de grado grueso
  • Minerales: Porcentaje bajo 1,10%
  • Gluten: bajo
  • Usos: Pan integral y gris

T150/W>310 Harina integral

  • Aspecto: Gris claro de grado medio
  • Minerales: Porcentaje bajo 1,50%
  • Gluten: Bajo
  • Usos: Pan de salvado

W (fuerza)

La fuerza (W), está en relación con la cantidad y calidad de la proteína(gluten) de la harina.

Características:

  • A mayor W la masa fermentará más lentamente
  • A menor W la masa fermente más rápidamente

GLUTEN

Gluten: Dependiendo de la cantidad diferenciamos los tipos de harina

Es el elemento que permite que la masa fermente

Se forma al mezclar harina con agua, por hidratación e hinchamiento de las proteínas insolubles de la harina. Este hinchamiento posibilita la formación de la masa durante el amasado y define las propiedades de la masa, su elasticidad, tenacidad, capacidad para ser trabajada, retención de gases y mantenimiento de la forma de las piezas.

El gluten absorbe aproximadamente el doble de su peso en agua

Una harina sin gluten no es panificable.

Para la repostería, la cantidad de gluten no es determinante en la calidad de los productos, y no se requieren altos por cientos de proteínas, ya que se obtendrían dulces demasiado elásticos. De manera que en general se utilizan harinas débiles y para algunos productos de pastelería, como por ejemplo, las masas de hojaldre, se usan las harinas de media fuerza. Si la harina disponible es de mayor fuerza, podemos reducir esta añadiendo almidones, féculas, o mezclándolas con harinas más débiles.

El principal azúcar de la harina es la sacarosa que se encuentra entre un 1,5 y 2%, aunque también existe una pequeña cantidad de maltosa de alrededor del 0,5%. Los azúcares presentes en la harina son fermentados por las levaduras, y aportan sabor al pan, influyen en su textura y aspecto, y originan, en parte, el color de la corteza. Las maltosas, azúcares de la harina que alimentarán a la levadura.

Las grasas contenidas en la harina tienen valores bajos, pues provienen de los residuos de las capas externas del trigo y de las partículas del germen. Como la mayor parte de la grasa está dentro del germen de trigo, una gran parte de la grasa es separada durante el proceso de la molienda. En la harina de trigo integral, se queda toda la grasa, porque se muele el grano de trigo entero.

Las grasas se manifiestan favorablemente en la formación del gluten durante el amasado, haciéndolo más extensible. Sin embargo, si el contenido de grasa es elevado, se enrancia muy fácilmente, disminuyendo la capacidad de conservación de una harina; de ahí, que la harinas muy viejas, sufran alteraciones, dando malos resultados en panificación, presentando un sabor amargo característico.

Las cenizas las constituyen las sales minerales, como el potasio, sodio, calcio y magnesio, procedentes de las partes exteriores del grano que se incorporan a la harina, según su tasa de extracción. Las harinas de mayor extracción contienen un porcentaje más alto de cenizas.

Muchos países han clasificado sus harinas según la cantidad de materia mineral que contienen, determinando el máximo para cada tipo. Las harinas, integrales y completas, tienen un contenido de cenizas mayor. Las cenizas, son el material mineral de la harina.

OTROS COMPONENTES

Además de estos ingredientes mayoritarios, también encontramos:

  • Celulosas y fibras. Muy importantes a la hora de su consumo.