crema bavaresa - Araceli Conty

Crema inglesa con gelatina y nata montada Bavarois o «crema bavaresa»

DEFINICIÓN

La crema bávara o bavaresa, crème bavarois es una crema inglesa a la que se añade gelatina y nata montada, dando como resultado un postre frío cremoso, ya que una vez preparada se introduce en moldes individuales o de gran formato para que coja la forma y se enfrían.

Se acompaña de nata, crema

CARACTERÍSTICAS

Postre cremoso ya que la nata que se incorpora está muy aireada.
Son elaboraciones frías de pastelería de origen francés, a las que se da forma en moldes circulares en forma de anillo.
Se basan, generalmente, en una crema inglesa encolada (cola de pescado) o puré de frutas esponjados mediante la participación de la nata y el merengue.

HISTORIA

Se cree que es un postre que tiene origen Suizo, pero fué Marie-Antoine Carème quien lo introdujo en Francia, dándole nombre de crema de Baviera en el siglo XIX.

RECETA BÁSICA

INGREDIENTES (Para 18 raciones)
1 litro de Leche
15 unidades de yemas
30g de colas de pescado
1/2 kg de Azúcar
1,5 litros de nata para montar 33% de materia grasa
1/4 de la piel de limón

ELABORACIÓN

Elaborar una crema inglesa con la leche, la yema y el azúcar. Incorporar la gelatina cuando la crema baje a 80ºC.

Dejar enfriar, removiendo.

Cuando la crema esté a 20 ºC, añadir la nata semimontada y utilizar inmediatamente o moldear.

Ver una receta más detallada

VARIACIONES

Es una crema que se presenta de muchas formas y con multitud de sabores:

Bavarois económico: Crema inglesa con gelatina a la que se añaden claras montadas (merengue italiano) en parte o en su totalidad sustituyendo a la nata montada.
Bavarois de frutas: Crema inglesa con gelatina a la que se añaden zumos de frutas o concentrados de frutas, en el caso de ser frutas ácidas se sustituye la leche por el zumo de la fruta, y se añade al final nata montada.
Bavarois de chocolate,
Bavarois clermont, diplomate, figaro, marquise, my-queen, panaché, normande, religieux y rubané.