TÉCNICA PARA PESAR Y MEDIR EN PASTELERÍA

MATERIAL Y MAQUINARIA NECESARIA

Utensilios para medir polvos y ciertos sólidos

• Pesos, balanzas.
• Medidas de capacidad
• Cucharas medidoras

Utensilios para medir líquidos

• Vaso o recipiente medidor
• Jarra medidora
• Medidores de capacidad 

• Termómetros
  • Termómetro láser o de infrarrojos o de superficie
  • Termómetro digital
  • Termómetro de masas o de sonda

Utensilios para medir densidades

• Densímetro
• Refractrometro: Un refractómetro mide indirectamente la densidad de los líquidos. La unidad de medida °Bx (grados Brix)

Utensilios para medir

• Reglas
• Metro

• Productos en polvo: generalmente harina, azúcar, polvo de almendra, no tienen la misma relación volumen / peso, siempre se pesan.
• Harina: Medir la harina presenta más problemas que medir líquidos o grasas. Las partículas de harina varían ampliamente en forma y particularmente en su tamaño. La harina muestra una marcada tendencia a aglutinarse por lo que no es conveniente medirla por volumen.

Productos líquidos: se miden en litro con una medida legal de forma regular cuya capacidad máxima se mide con el recipiente colmado.

Dividir los volúmenes

Con una medida legal de forma regular cuya capacidad máxima se mide con el recipiente colmado.

Es posible medir exactamente la mitad de su volumen inicial inclinando la medida hasta que la superficie del líquido que se va a medir forme una diagonal pasando por los ángulos opuestos. 

Del mismo modo y deteniendo al fondo de la medida el líquido en la línea mediana (diámetro) se mide el cuarto del volumen inicial.

• Así se obtiene con una medida de un litro, ½ litro y ¼ litro y así con las diferentes medidas de capacidad.

Productos sólidos: la mayoría de los paquetes vienen marcados con el peso de kilogramo en kilogramo en paquetes de cinco y diez kilos y en cuadrados de chocolate de cien gramos en cien gramos. Aunque se pueden seguir reglas muy sencillas para obtener mitades como cortar en un bloque por la diagonal para obtener la mitad y de nuevo por la diagonal para obtener el cuarto.

Medir grasas : Es más preciso pesar las grasas que medirlas. Cuando se miden, se debe emplear un utensilio de medición fraccionaria como vienen las marcas en los paquetes de mantequilla. La grasa a temperatura ambiente es más fácil de medir que cuando está fría y dura.

El paquete de mantequilla o materia grasa

• Cortar en diagonal para dividir en 2; cortar las dos diagonales para dividir en 4;
• Si se desean obtener formas regulares, cortar recto después de haber señalado el centro con la ayuda de las diagonales.También es posible repetir la misma operación en cada mitad obtenida para divisiones más pequeñas.

Aromas y colorantes: no se pueden añadir “a ojo de buen cubero” es necesario medir y pesar aunque las cantidades sean muy pequeñas y se midan con cuentagotas.

Los huevos: En algunas recetas, aparece el peso y no el número de huevos, en ese caso, hay que pesarlos aunque sabemos que un huevo mediano de 55/60g es el más corriente y se le calculan redondeando:

• 60g de huevo con cáscara
• 50g comestible 20 huevos un litro
• 30g de clara 32 claras un litro
• 20g de yema 50/54 yemas un litro

Cantidades pequeñas:

• Cuando el peso no tiene la tara para pesar cantidades pequeñas, se pesa una cantidad mayor y se hacen divisiones.
• Cuando se tengan que pesar cantidades pequeñas como las balanzas son imprecisas en los primeros gramos empezaremos pesando una materia de mayor cantidad como harina, para luego colocar un papel fino y pesar el producto a pesar.
• Para pesar exactamente cantidades pequeñas (sal, levadura química, etc. ), sean cuales fueren las balanzas utilizadas, éstas son con frecuencia imprecisas en los primeros grados.
  • Poner provisionalmente un papel fino si la mezcla de las dos materias contenidas son, levadura, sal, azúcar.