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 La mantequilla en la pastelería, es una de las materias primas fundamentales en las elaboraciones. Pero por su punto de fusión se mantiene sólida en la cámara frigorífica y en muchas elaboraciones es necesario que se encuentre en un estado más cremoso, en lo que se denominaría pomada,

DEFINICIÓN:

Textura que toma la mantequilla cuando se trabaja hasta que toma una consistencia blanda o muy blanda.

Grasa o crema que se bate hasta darle consistencia de pomada

Mantequilla cremosa sin llegar a ser líquida

EXPLICACIÓN PRÁCTICA

  1. La mejor manera de poner la mantequilla en pomada es dejarla a temperatura de obrador, sacándola de la cámara un para de horas antes de utilizarla
  2. Si la mantequilla está fría se corta en daditos pequeños y luego tenemos tres maneras de templarla
    1. Baño maría: Introducir el recipiente con la mantequilla en su interior para que coja algo de temperatura sin llegar a fundirse e ir trabajándola con unas varillas
    2. Estufa: Introducir en la estufa hasta que esta coja temperatura de obrador y trabajar con la varilla
    3. Microondas: Meter en el microondas en descongelación durante 8/10 minutos
    4. Batidora: Cuando se tiene que poner en pomada mucha cantidad poner trocitos de mantequilla en la cuba de la batidora con varillas y montar a la vez que se calienta con un soplete el recipiente.

Si nos pasamos de fusión y se queda líquida podemos colocarla sobre un recipiente con agua y unos hielos y montar hasta que se vuelva cremosa y con aspecto de pomada

OBSERVACIONES:

La mantequilla no puede derretirse del todo en el proceso de poner en pomada ya que cambiaría la estructura final de la elaboración,  separándose el suero de la mantequilla de la grasa, lo que puede suponer una modificación en la receta final.

 

APLICACIONES EN PASTELERÍA:

Pastas de té, bizcochos pesados, cremas de mantequilla

 

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Técnica

Término

 

RECETAS EN LAS QUE SE APLICA ESTE TÉRMINO

Bizcocho Sacher

Pastas diamante

Crema de mantequilla