PASTELERÍA JAPONESA

Este curso aporta nociones de «Pastelería Japonesa», aún poco conocida y desarrollada en países occidentales como el nuestro.

El refinamiento de la pastelería japonesa se refleja en sus dulces, que se basan en la estimulación de todos los sentidos.

La pastelería japonesa, se compone de dulces que reflejan delicadeza, perfección, en resumen lo que refleja su cultura.

Se preparan como obras de arte y se deben admiran con solemnidad.

Son verdaderas joyas, obras de arte artesanales, ya que cada uno de ellos se elabora con extremada delicadeza y mediante un proceso único para cada uno de ellos.

Tenemos que admirar y apreciar sus matices, su estética, sus sensaciones gustativas, su base inspiradora es la naturaleza, atendiendo a la temporada del año en la que se presentan.

Son cada una de sus piezas una delicada perfección, de bocados pequeños y exquisitos. Bocados únicos, bellos, elegantes.

Normalmente acompañan a la ceremonia del té, ya que acentúa su sabor

El mundo dulce es inmenso ya que depende de las manos que los elaboren, pero siempre tradicionales y asociados a actos ceremoniales.

Siempre están relacionados con la naturaleza y siempre llenos de simbolismo, se adelantan a la primavera elaborando la flor del cerezo, antes de que florezca, anticipando su llegada. Elaborando estas flores como verdaderas obras de arte, que parten de sus elaboraciones tradicionales.

Presentación del curso de pastelería japonesa

Presentación de los ponentes

Postres japoneses estivales

HISTORIA DE LOS POSTRES JAPONESES «WAGASHI»

DEFINICIÓN

El wagashi es un tipo de dulce tradicional japonés, hecho casi siempre de harina de arroz y pasta de judías, endulzado con ingredientes naturales.

Es conocido como «el arte de los cinco sentidos» por sus hermosos diseños, delicada dulzura y agradable sabor.

Su fragancia es más sutil que la de los dulces occidentales, para que combine bien con la del té matcha, consumido durante la ceremonia del té.

Su textura debe ser firme para poder ser cortada con un palillo, suave para que se parta en trozos y algo gomosa al ser mordida. Además, cada dulce recibe un nombre evocador que busca crear asociaciones imaginativas con escenas de naturaleza o una estación en concreto.

INGREDIENTES

Los wagashi tradicionales están hechos de ingredientes vegetales como azúcar, cereales, agar y fruta.

CARACTERÍSTICAS

Un rasgo característico del wagashi es su representación en miniatura de estaciones y motivos naturales, como flores o arroyos. Por ejemplo, en Año Nuevo, los wagashi creados con pasta an blanca y verde recuerdan los brotes nuevos y frescos en la nieve; las formas y colores de las vívidas flores carmesí de los ciruelos anuncian el principio de la primavera; las campanillas usadas antes de su floración en otoño, aportan una sensación de frescor en verano, mientras que en noviembre se evoca el invierno espolvoreando azúcar blanco.

Se pueden crear en torno a muchos otros temas, como las expresiones estacionales del haiku, una forma de literatura nacida en Japón; o de los motivos relacionados con la literatura clásica, sitios históricos, etcétera. Conversar sobre el significado y las anécdotas ocultas tras cada pieza, mientras se admira su belleza, es una de las muchas maneras de disfrutar del wagashi.
Hay muchas variedades de wagashi,

VARIEDADES DE WAGASHI

  • El llamado nerikiri, que refleja de forma artística temas de cada temporada del año y, a menudo, es servido durante la ceremonia del té. La pasta de alubias blancas que se utiliza para crearlo puede ser de varios colores y la mezcla se moldea en forma de flores o símbolos de la estación.
  • Tanto los mochigashi, pasteles hechos de un tipo de arroz pegajoso, como los dango, bolas de masa de harina de arroz hervida, son populares entre los niños.
  • El dorayaki, que incorpora pasta dulce de judías en el interior y tortitas hechas de harina, huevos y otros ingredientes en el exterior, también es un dulce muy apreciado.
  • Otro tipo de wagashi es el manju, pasteles de judías al vapor cubiertos con una capa de harina o harina de arroz y rellenos con pasta de judías dulce.
CAQUI (Fruta seca)

Su sofisticada forma actual se desarrolló con el paso del tiempo, junto con la cultura de la ceremonia del té, que se formalizó en el siglo XVI, y se considera que la mayoría de los wagashi consumidos hoy en día se diseñaron en el período Edo (1603-1868). Si bien la habilidad de los artesanos del wagashi se ha transmitido a lo largo de los siglos y es una tradición muy apreciada, el arte del wagashi también proporciona brillantes nuevos desafíos. Los maestros combinan creatividad y habilidades técnicas, no solo en términos de sabor, sino también con conocimientos precisos y excelencia en áreas como el diseño, la coloración y la decoración.

La que se ve ahora aparece hace 150 años, uniéndose al uso del azúcar.

Existen dos tipos de pastelería:

  • Repostería extranjera/occidental
  • Repostería Wagashi:
    • Jò Namagashi: Nama-gasi, son los dulces crudos o húmedos con un 30% de agua. Postres crudos (30% agua). Son los más tradicionales en los Wagashi, representan paisajes de estaciones, pájaros, flores, requieren de una gran destreza y permiten una gran creatividad. Re realizan como presentes o regalos.
      • Mochi
      • Nagashi
      • Nerikiri
      • Konashi
    • Hannama-gashi, son los dulces medio crudos o semihúmedos (4,5-30% de agua
      • Yaki mono
      • Nagashi mono
      • Oshi mono
      • Neri mono.
  • Higashi:Postres secos (>4,5%)
    • Uchi mono
    • Oshi mono
    • Kake mono
    • Yaki mono
    • Kaazari-gashi

ORIGENES

Sus orígenes se encuentran en dulces rústicos como pasteles de arroz o bolas de harina amasada.

El wagashi estaba relacionado
las frutas secas y frutos secos.

En el
período Nara, más o menos en el 784 después de Cristo
que China comenzó a influenciar la cultura gastronómica
de Japón y se desarrollaron los primeros snacks que aún
hasta hoy podemos encontrar: el dango y el mochi. Estos
son están hechos a base de arroz.

  • Tienen en cuenta la estacionalidad.
  • Es una tradición de 1000 años.
  • Existen unos 3000 variedades de wagashi.
  • Se remonta a la época de las frutas secas Kaki (significa dulce).
  • Tienen la forma contemporánea desde hace unos 1000 años

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Hasami giku

El crisantemo es una de las piezas más valoradas y es necesario conocer la técnica por parte de los pasteleros ya que es la que se contempla en el examen del Diploma nacional de pastelero Japonés.

Es un pastel inspirado en la corona de la flor del <crisantemo, cada pétalo es realizado mediante un corte, perfectamente regulares y se necesitan años de entrenamiento para realizarlos de forma perfecta.

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Piezas dulces de pastelería artística (Japonesa)


HERRAMIENTAS


Pasteles japoneses

Higashi – Dulces secos


Variedades de azúcares


Variedades de arroces

Variedades de arroz
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Polvo de soja

Polvo de soja tostado

  • Tostado ligero
  • Tostado medio
  • Tostado profundo

Se mezclan con azúcar

GLOSARIO DE LOS DULCES JAPONESES


Receta base para distintos tipos

Mezcla base

Siro-nami-an: pasta normal de azuki y azucarado 6000g

  • 100g harina de arroz glutinoso en polvo (mochiko)
  • 200g agua de mineralización débil
  • 200g azúcar superfino (caster sugar)

Para los nerikiri de calidad superior

  • 1000g boniato cocido al vapor y en puré
  • 400g azúcar granulado

Relleno

Pasta de azuki con azúcar moreno

  • 1000g pasta de azuki cocido sin azúcar (azúki-nama-an)

VARIEDADES DE JUDÍAS

Importancia del tiempo de recolección

Variedades de legumbres


4º Elaboraciones de Pastelería Japonesa

1º Pieza «NERIKIRI»: Dulce de pasta de judía blanca azuki.

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Nerikiri: Dulce de pasta de judía blanca azuki. Receta base para distintos tipos.

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[Mezcla base]

  • Shiro-nami-an: pasta normal de azuki blanco cocido y azucarado             6.000 g.
    • Harina de arroz glutinoso en polvo (mochiko)     100 g.
    • Agua                                                                               200 g.
    • Azúcar superfino (caster sugar)                               200 g.
  • Para los nerikiri de calidad superior                                                                    2.000 g.
    • Boniato (cocido al vapor y hecho puré)                 1.000 g.
    • Azúcar granulado                                                        400 g.

[Relleno]

  • Pasta de azuki  cocido con azúcar moreno                         
    • Pasta de azuki cocido sin azúcar (azuki-nama-an)             1.000 g.
    • Azúcar granulado                                                                       500 g.
    • Azúcar moreno                                                                           150 g.

Elaboraciones de Pastelería Japonesa (Hoja joven)

Paso a paso

Dulce de pasta de judía blanca azuki.


Paso a paso 2º pieza: FUKAMIGUSA- PEONÍA

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PASO A PASO 3º PIEZA: WARABI MOCHI BÁSICO

DEGUSTACIÓN Y RELLENO

Receta Warabi mochi básico

Dulce preparado con almidón de helecho aguila («Warabi»)

Mezcla base

  • 200g almidón de raíz de helecho águila (warabiko)
  • 1000g agua
  • 600g azúcar granulado

Relleno

Azuki-nami-an: pasta normal de azuki cocido y azucarado

  • 1000g pasta de azuki cocido sin azúcar (auki-nama-an)
  • 700g azúcar piedra

PASO A PASO 4º PIEZA: kissako- gotas de té

RECETA KISSAKO- GOTAS DE TÉ

60 piezas

MEZCLA BASE

Ingredientes

  • 880g Agua
  • 32g Almidón de kuzu (kuzuku)
  • 40g Azúcar superfino (caster sugar)
  • 8g Matcha
  • TOTAL 1.160g

Modo de preparación

  • 1100g Agua
  • 40g Almidón de kuzu (kuzuku)
  • 50g Azúcar superfino (caster sugar)
  • 10g Matcha
  • TOTAL 1.450g
  • 1650g Agua
  • 60g Almidón de kuzu (kuzuku)
  • 75g Azúcar superfino (caster sugar)
  • 15g Matcha
  • TOTAL2.1750g
  • Mezclar el almidón de kuzu (kuzuko) con el agua. Disolver el macha a parte con un poco de agua y añadir.
  • Mezclar el azúcar superfino y el AM60A y añadir a la mezcla anterior
  • Amasar la mezcla hasta alcanzar el peso resultante indicado arriba
  • Dar forma a cada unidad redondeando a 6g por pieza

PASO A PASO 5º PIEZA: Mizu Botan – peonía de agua

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MEZCLA BASE

Ingredientes

  • 200g almidón de kuzu (hon-kuzuko)
  • 1100g agua
  • 560g azúcar granulado

Relleno

  • 12g Pasta de azuki blanco cocido a fuego medio

Se usará film de plástico OPP Termoresistente


PASO A PASO 6º PIEZA: yamazuto – recuerdo de montaña

Elaborado con konashi, pasta de azuki blanco con harina de trigo.

Castaña

MEZCLA BASE

Ingredientes

  • KONASHI: Pasta endulzada de azuki blanco con harina de trigo (cocción al vapor 30 minutos)
    • 1000g de pasta de azuki cocido a fuego lento
    • 70g harina de trigo
  • Kuri-kinton-an: pasta de castaña confitada
    • 1000g de Pasta de castaña confitada (kuri-kinton-an)
    • 300g Pasta de azuki blanco cocido a fuego medio

PASO A PASO 7º PIEZA: CRISANTEMO DE VERANO


OTRAS PIEZAS


PASO A PASO 8º PIEZA: seseragi- murmullo de agua

Mizu yôkan (dulce gelatinoso de judías cocidas.

MURMULLO DE AGUA
MURMULLO DE AGUA

MEZCLA BASE

INGREDIENTES

  • 33g Odagel IM41p
  • 67g Azúcar superfino (caster sugar)
  • 226g Azúcar granulado
  • 600g Agua
  • 10g Ralladura de Yuzu
  • Brix 36º Cantidad resultante 740g

Mizu yôkan

  • 433g agua
  • 5g agar agar
  • 100g azúcar granulado
  • 500g azuki-nami-an: pasta de azuki cocido y azucarado
  • 1g sal
  • Brix 36º Cantidad resultante 930g

PASO A PASO 9º PIEZA: tofu de azuki

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MEZCLA BASE

80g gelificante AM 60A

20g almidón de kuzu (kuzuko)

2500g agua

200g azúcar superfino (caster sugar)

600g azúcar granulado

800g azuki-nami-an: pasta normal de azuki cocido y azucarado

Peso aproximado despues de cocinar 3.380-3.400g

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PREPARACIÓN

Disolver el almidón de kuzu (kozuko) con un poco de agua, luego añadir el resto del agua y ponerlo en una cazuela

Mezclar bien el gelificante AM-60º con el azúcar superfino y el azúcar granulado y añadir a la cazuela, cocer 10 minutos.

Añadir la pasta de azuki y cocer a fuego fuerte durante 5 minutos


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ELABORACIÓN DE PIEZAS

Camelia

Narciso
Pajarito de primavera
Crisantemo
Flor de cerezo en primavera

Flor
Crisantemo
Hoja de Arce de verano
Flor
Cisne
Caqui
Mandarina


Preparado PARA la masa anko

KONASHI

Judías tapadas
Judías destapadas
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Una cantidad pequeña serían 300g de azuki que por el método «Koshian»: Poner a remojar las judías durante una hora.

Se pondrán a cocer y se cambia el agua 3 veces para eliminar el amargor.

Tardará una 70 minutos la cocción

La cocción tiene que ser de todas las judías por igual, «sakuki» , por lo que tienen que ser alubias del año, ya que si se mezclan con las de otros años tienen diferentes durezas y diferentes cocciones.

Una buena judía de excelente calidad no necesitaría apenas remojo y una cocción de 30 minutos

Refrescar o asustar tres veces a lo largo de la cocción, el primer refrescado al comenzar a hervir

De esta forma perderá el amargor

La legumbre absorte agua y aumenta un 215-230% durante una cocción de 70 minutos

Añadimos agua para cubrirlas de mineralización débil

Una vez cocidas se tamiza, con diferentes tamices para conseguir que el granulado de la pasta sea muy fino.

Los cedazos o tamices que utilicemos dependerá de la suavidad que queramos dar a la masa.

Se recomienda utilizar un cedazo de 100

También se pueden utilizar máquinas pero la masa puede quedar más glutinosa

Cedazos o tamices
Cedazo 100

Una vez cocidas se cambia el agua y se pasan por un cedazo fino con ayuda de un poco de agua

Dejaremos en reposo durante una hora con su agua

Lavaremos y decantaremos tres veces, en 10 minutos, dejando reposar diez minutos cada vez, para que se deposite el almidón si deseamos realizar Kusuko, si no fueramos a realizar esta elaboración lo haríamos seguido sin realizar descansos, esperaríamos a que se reposara el almidón y decantaríamos.

Escurrimos pasándolo por una estameña fina.

Un anko óptimo es aquel que tiene un 60% de agua y cuando lo aprieta en la mano sale un poco de agua.

Cocemos, añadiendo la pasta obtenida de almidón de la alubia, a un almíbar, que se realiza con el peso de la legumbre en seco de azúcar con un poco de agua de baja mineralización.

También podríamos calcular la cantidad multiplicando la masa obtenida por 0,6 para obtener la cantidad de azúcar que se debe añadir.

Oshiruko お汁粉

El oshiruko o shiruko es un dulce caliente que consiste en una sopa espesa, hecha a base de anko, que suele coronarse con alguna pieza de mochi o shiratama dango de arroz glutinoso.  El shiruko es un dulce caliente que consiste en una sopa espesa, hecha a base de anko, que suele coronarse con alguna pieza de mochi o bolas de SHIRATAMA DANGO elaboradas con arroz glutinoso. En la cultura japonesa resulta ser un plato muy reconfortante para tomar en invierno.

La diferencia con el anterior es que durante la cocción se coloca una tapa con rejillas, para que las alubias no se muevan y se rompan lo menos posible.

También se blanquea tres veces , pero cuando echamos agua para que continúe cociendo, se agrega calienta para que no se encallen. Ya que la proteína endurece, el agua se añade a unos 80ºC para obtener un almidón alfa

Una vez cocidas se coge la misma cantidad de azúcar que de alubias, que con agua de baja mineralización, se hacer un almíbar y se dejan durante 5 hora a toda la noche.

Shiratama significa, literalmente, « bolitas blancas » y se hacen con harina de arroz glutinoso llamada shiratamako.

Su textura y sabor está a medio camino entre los gnocchi y los (mochi 餅) o pastelitos de arroz glutinoso. 


MAESTRO Toshinaka Shimizu:

Maestro pastelero y director asesor de la pastelería Ryoguchiya 

  • Lugar y fecha de nacimiento: ciudad de Anjô (prefectura de Aichi, Japón), 11 de agosto de 1949
  • Formación: posgrado por la escuela de pastelería Nihon Kashi.
  • Al completar su formación entró a trabajar como especialista en dulces japoneses wagashi en la pastelería Ryoguchiya y actualmente es asesor de la dirección en la misma empresa. En 2014 fue nombrado por el Ministerio de Sanidad Trabajo y Bienestar de Japón Monozukuri Meister (“maestro de la artesanía”) en la categoría de confección de dulces japoneses, un título que implica la participación en un programa de formación de jóvenes talentos. Desde entonces ha participado activamente en todo tipo de actividades de formación llevadas a cabo en escuelas especializadas.
  • En 2011 empieza su labor de difusión del arte del wagashi a nivel internacional. Tradición reconocida como Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO dentro de la categoría de washoku (cultura culinaria japonesa), su objetivo es reformular la percepción de la repostería nipona como un producto saludable y dar a conocer globalmente la cultura gastronómica japonesa que gira en torno a las legumbres, especialmente el azuki y la soja, dos ingredientes estrella del wagashi. A tal efecto, ha llevado a cabo talleres de confección de azuki y elaboración de dulces tradicionales japoneses en la región de Alsacia (Francia) y también ofrece periódicamente cursos de wagashi en París.
    • Asesor técnico de la Asociación de pasteleros de wagashi de Mikawa
    • Vicepresidente de la Asociación Meiwa para el estudio del arte del wagashi
    • Vicepresidente de la Asociación de wagashi Seiyu en Francia
    • Examinador en la categoría de wagashi en el Gremio de pasteleros de wagashi de Japón
    • Líder del equipo de wagashi en el Gremio de pasteleros de wagashi de Japón

Premios recientes destacados

  • 2002    Premio del Presidente Honorario en la 24ª Feria Nacional de Pastelería de Japón (categoría de wagashi)
  • 2008    Premio del Ministro de Agricultura, Silvicultura y Pesca en la 25ª Feria Nacional de Pastelería de Japón (categoría de wagashi)
  • 2013    Premio del Ministro de Agricultura, Silvicultura y Pesca en la 26ª Feria Nacional de Pastelería de Japón (categoría de wagashi)
  • 2016    Premio al Mérito del Ministro de Sanidad Trabajo y Bienestar de Japón (reconocimiento de excelencia artesanal)
  • 2017    Premio del Presidente Honorario en la 27ª Feria Nacional de Pastelería de Japón (categoría de wagashi)
  •             Carta de agradecimiento por la larga labor desarrollada como miembro del comité del examen de capacitación técnica de la prefectura de Aichi
  • 2018    Medalla de Honor con Cinta Dorada otorgada por el Gobierno de Japón en nombre del Emperador

Página web
http://ryouguchiya.com/ (japonés)


DATOS DE LOS AUTORES

  • MAESTRO SHIMIZU
  • Monozukuri Meister (“maestro de la artesanía”) en la categoría de confección de dulces japoneses
  • MAESTRO HIKARU OGURA
  • Fundación Japón, Madrid
  • Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid

Licencia «Creative Commons by-sa» 

Muchas gracias maestros