MASAS MADRE POR «LEVADURA MADRE»

MASAS MADRE POR «LEVADURA MADRE»

Masa madre de cultivo o MMC

Se trabajan tres masas con diferentes tipos de harina para ver cómo actúan a la hora de realizar pan:

PRACTICA: ELABORACION DE FÓRMULA BASE CON DIFERENTES TIPOS DE HARINA

PESADO

HIDRATACIÓN

PLEGADO

PLEGADO

REPOSO

PESADO Y DIVISIÓN

BOLEADO

ENTABLADO

ESTUFADO

FERMENTADO

CORTE O GREÑADO

HORNEADO

PIEZAS TERMINADAS/ ENFRIADO

CONSERVACIÓN

MASA MADRE DE CULTIVO

La masa madre de cultivo(MMC) tiene un poder fermentativo mientras que la masa madre industrial muerta es una masa madre que se pasteuriza a 100ºC se seca y se muele, sirve para dar sabor /saborizante y para poder decir que tiene masa madre)

• La masa madre seca no aporta las mismas características
• El pan sube por efecto de la levadura, pero las masas madres le aportan ciertas características
• Se puede hacer masa madre de cultivo partiendo de una masa madre seca

La masa madre está activada cuando al ponerla en agua flota

LAS HARINAS

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Son la base del pan

LA HARINA

Deberá entenderse por harina, sin otro calificativo, el productor finamente triturado, obtenido de la molturación del grano de trigo, maduro, sano y seco, e industrialmente limpio.

Mezclado de los ingredientes y explicación de la elaboración de la masa madre, mientras se hidratan las harinas

Estas dos harinas son integrales completamente diferentes

EL TRIGO

El trigo es una gramínea del género “Triticum” cuyas especies y variedades se agrupan de diferentes modos, según sea la opinión de los botánicos que han estudiado este cereal.

Si durante el proceso de amasado de los ingredientes no conseguimos obtener una masa homogénea, con todos sus ingredientes bien mezclados, mediante una correcta aplicación de los parámetros de tiempo y velocidad, de nada servirá tener una harina rica en proteínas, ya que no conseguiremos obtener una red glutínica correcta.

Es decir, un amasado incorrecto por defecto (poco amasado) no conseguirá obtener una calidad de gluten suficiente como para que éste cumpla su función de retener el gas carbónico producido durante la fermentación.

Asimismo, un amasado excesivo debilitará el gluten formado durante el amasado, por lo que también será incapaz de retener el gas para obtener el volumen deseado.

Existen óptimos de tiempo o energía de amasado para cada harina y cada proceso. Si se sobrepasan, la masa se hace pegajosa y no resistente suficientemente las diversas acciones mecánicas ni el empuje gaseoso de la fermentación.

Recomienda visitar:

• Sullivan street bakery
  • Vídeo de su forma de elaboración
  • Explica el método que no se amasa el pan y por lo tanto no se oxida, lo dejan 24h a 4ºC y al día siguiente lo hornean y dan un pan espectacular. Solo hay que saber que es un pan denso, no tiene malla de gluten.
• Iván Yarza explica el pan sin amasado y mayor tiempo de fermentación

FASES EN LA ELABORACIÓN DEL PAN

EL AMASADO.

Antiguamente la cantidad de agua a utilizar era la referencia que servía de base. El panadero determinaba la cantidad de agua para un amasado y añadía 30 g de sal por litro de agua. La harina iba añadiéndose hasta conseguir una consistencia deseada. Lo más recomendable es tomar como referencia de base la harina. Este método permite tener una mayor regularidad en los amasados.

HIDRATACIÓN.

Es la cantidad de agua necesaria para elaborar una masa hasta conseguir la consistencia deseada.

Por ejemplo, si 50 kg de harina han absorbido 30 litros, la hidratación sería de un 60%.

     30 x 100  =  60%

         50

El porcentaje de hidratación puede variar en función de:

• La fuerza de la harina.
• Su contenido de humedad.
• Tasa de extracción.
• Humedad relativa del ambiente.
• Tipo de pan que queremos conseguir.

• DURACIÓN DEL AMASADO.

• Tipo de amasadora.
• Características de la harina
• Sistema de panificación que se emplea
• Temperatura de la masa
• Temperatura de la masa caliente.

• DEFECTO DE FALTA DE AMASADO.
• Disminuye la extensibilidad
• Poco volumen en el horno.
• Alveolado irregular.
• Corteza gruesa
• Masas y migas de tonalidad crema con más sabor y aroma
• Menor formación del gluten (menor fuerza)
• Menor desarrollo del pan en el horno
• Menor elasticidad de la masa

• DEFECTO DE EXCESO DE AMASADO.
• Recalentamiento de la masa
• Masas y migas más blancas
• Mayor formación del gluten (por tanto más fuerza)
• Mayor desarrollo del pan en el horno.
• Corteza más fina
• Alveolado de la miga más regular y pequeño
• Oxidación excesiva (el pan carece de aroma y sabor)
• Panes con mucho volumen (color muy blanco, miga algodón)

• TIPOS DE MASA.
• Dura               45-50%      Candeales. Refinado
• Intermedia     50-60%      Reposo en bola o en bloque
• Blanda            60-70%
• Muy blanda    70-90%

AMASADORAS

Al principio del siglo XX, en la inmensa mayoría de las panaderías españolas, el amasado se realizaba a mano. Para ello utilizaban una artesa de madera en la que se iba mezclando la harina con el agua a base de violentos golpes y puñetazos. Este esfuerzo físico se alternaba con períodos de reposo.

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