Reposo

Reposo

El reposo de la masa (una vez finalizado el proceso de amasado) le dotará la fuerza, desarrollará los aromas y sabores y la consistencia necesaria para dividirla y darle forma.

• En bloque
• En bola

• Fermentación =          periodos largos
• Reposo =          periodo corto
• Masas muy hidratadas  =   tiempo en bloque
• Masas barras  =          Medio tiempo en bloque. Que no doble
• Harinas débiles =        Medio tiempo fermentación

El reposo en bloque           Cubetas para 8 kg de masa = 20 litros

Es el reposo que se le da a la masa desde el momento en el que acaba el amasado hasta que se procede a su división.

Permite la fermentación alcohólica en el interior de la masa y la formación de aromas naturales que conjuntamente con los aportados por la masa madre y los creados durante la fermentación, van a dotar al pan de un sabor, aroma y conservaciones excelentes.

Los cambios físicos más notables que se observan durante el periodo que se mantiene la masa en bloque, el gluten comienza a adquirir tenacidad mostrándose más elástico y menos extensible, la masa adquiere volumen en función de la temperatura y la cantidad de levadura y se aprecia más seca al tacto, lo que permite mejor su manipulación.

Teniendo el tiempo necesario la masa en bloque, la dotamos de fuerza y se muestra más consistente y se aprecia una buena retención de gas por parte del gluten. En los primeros minutos de cocción el pan experimenta un buen desarrollo en el horno y en los minutos finales de cocción experimenta una menor pérdida de volumen. El alveolado de la miga es más irregular, ésta se muestra más húmeda y por lo tanto más sabrosa, al mismo tiempo la corteza es más gruesa e impermeable, factor que alarga claramente la conservación del pan.

Mejora el aroma y conservación de los productos y permite obtener un alveolado grande e irregular de pared fina y brillante.

Por medio del reposo en bloque se obtienen panes marcados con un sabor suavemente ácido y aromas intensos.

Las consecuencias de un exceso de fermentación de la masa en bloque son:

• Exceso de fuerza y tenacidad
• Difícil manipulación. Los panes se muestran muy redondos y suelen greñar por los laterales.

Una falta de fermentación en bloque conlleva a masas sin fuerza, extensibles y pegajosas, los panes aparecen planos con poco volumen y greña ciega.

Para corregir una falta de fermentación en bloque, se debe encaminar a la elaboración de masas menos hidratadas y, para corregir un exceso de fermentación en bloque, tenemos que bajar la temperatura de la masa y disminuir la cantidad de levadura.

• A la vista de lo anterior, debemos aumentar el tiempo de reposo en bloque en los siguientes casos:
  • Al trabajar con harinas débiles y extensibles.
  • Cuando no se utiliza masa madre
  • Con temperaturas muy frías          de la masa (-22°C)
  • Con dosis de levadura inferiores al 1%
  • En amasados escasos
  • Con masas de alta hidratación     + 75% agua
  • En procesos artesanos

• Y debemos disminuir el tiempo de reposo en bloque:
  • Con harinas tenaces
  • Con masas madres muy ácidas (acéticos) – el gluten se contrae y se pone tenaz
  • Con temperaturas muy altas
  • Con obradores calurosos y húmedos
  • Con dosis de levadura superiores al 2%
  • Con amasados intensivos
  • Con masas de baja hidratación
  • Con procesos totalmente mecanizados
  • Al trabajar con harinas muy aditivadas

El reposo en bola

El reposo de las piezas en bola comprende desde el boleado hasta el formado de las piezas.

El objetivo de dicho reposo, en primer lugar, es el de relajación de la masa para poder formarla. A medida que aumenta este tiempo de reposo aumenta la fuerza de la masa, la tenacidad y consistencia.

Una vez dividida y boleada la masa ha de tener una pequeña gasificación y, al mismo tiempo, una relajación suficiente para llevar a buen término el formado. Esta gasificación y relajación se producirá antes o después, dependiendo de la cantidad de levadura, temperatura ambiente, temperatura de la masa madres. etc.