CLASIFICACIÓN COMERCIAL Y CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS
En cocina la expresión «ave» se utiliza tan solo para definir preparaciones tales como fondos, ensaladas etc. Si se emplea un ave concreta se designará con el nombre del ave.
Los grupos más representativos son:
Columbae:
De pequeño tamaño y fuertes alas. Palomas. Normalmente de caza.
Ánsares
Palmípedos de gran pico. Patos. Aunque los hay de cría los incluimos en la caza de pluma.
Gallináceas
Pico corto y vuelo rasante. Pollos, pavos, pintadas, perdices, codornices, etc. Parte se incluyen en el título, aves de corral y el resto en caza de pluma.
Pollo
Dentro de los machos se encuentran las siguientes denominaciones:
Pollo tomatero, pollo de grano, pollo reina, capón y gallo.
Dentro de las hembras: gallina y pularda
Pollo Coquelet
De pequeño tamaño, unos 300 gr en limpio. Sus carnes son muy tiernas y son perfectos para hacer abiertos a la parrilla.
Pollo Tomatero o Picantón
Es el pollo joven y tierno también llamado de primavera, su peso es de unos 500 gr en limpio es ideal para asado y parrilla.
Pollo de grano
Es el de mejor calidad debido a su alimentación a base de grano, sus carnes son tiernas y el color dependerá del grano con el que ha sido alimentado. Se utiliza para asar, parrilla y troceado para salteados.
Pollo de crianza
Es el ave más consumida. Se crían y engordan en recintos cerrados durante unas diez semanas hasta que alcanzan el peso de kilo y medio. Para cuatro personas. Se divide en porciones o troceado para salteado, se brida para asarlo. Su alimentación se basa en piensos compuestos.
Gallo
Es el macho destinado a la reproducción se distingue por su cresta roja, que solo se insinúa en la hembra y por el plumaje de su cola; posee un gran espolón. Algunos, a los cuatro meses, se castran y se engordan.
De carne oscura y dura requiere un marinado previo a su cocinado, breseado o en salsa.
Capón
Es el pollo que se castra a los cuatro meses para su engorde, lo que hace que carezca de la cresta representativa de su sexo y del espolón. Su peso puede alcanzar los cinco kilos. Su carne es más fina y tierna que la del pollo sin castrar. Sus principales elaboraciones son entero relleno o no para asar, galantinas o balotinas.
Gallina
Es la hembra adulta dedicada a la reproducción y a la producción de huevos. Se sacrifica cuando tiene unos dos años y pesan de un kilo a dos. Su carne es dura pero muy sabrosa. Se utilizan para caldos y troceada en salsa.
Pularda
Es la hembra de pollo, de siete a diez meses que, antes de la primera puesta, se ceba con alimentos de gran calidad. Vive encerrada en oscuridad y sin moverse en absoluto, esto hace que su carne sea muy tierna y fina. Su peso es mayor de dos kilos y se utiliza normalmente entera y bridada, escalfada o asada al horno.
Pavo
Su peso oscila entre los tres a los ocho kilos. Existen dos tipos: los criados para confeccionarlos enteros, para las fiestas de Navidad, y los criados para su porcionado, de manera industrial.
Los primeros pesan de tres kilos y medio a cinco y se sacrifican a la edad de seis meses, su venta es estacional.
Los segundos se engordan hasta alcanzar el peso de quince a dieciocho kilos, su producción no es estacional y se puede encontrar todo el año. Se presentan cortados en piezas que tienen la misma denominación que la carne. La importancia en el consumo es cada día más, sobre todo en la cocina de colectividades.
Existen también pavos silvestres, procede de América y es el antecesor del doméstico. Su aspecto y su color son semejantes a los de éste, puede llegar a pesar siete kilos y medio. Sólo posee importancia en la cocina doméstica.
Pintada
Es muy semejante a la gallina, tiene un plumaje de color gris con manchas blancas, no se ha llegado a domesticar por completo aunque ha pasado de ser un ave para ocasiones especiales a, en los últimos años, volverse mucho más popular.
Su carne tiene un gusto que recuerda a la caza, con una musculatura fuerte. Su cocinado requiere en muchos casos su albardado.
Las pintadas de unos ochocientos gramos se sirven para dos comensales mientras que las de uno y medio a dos kilos se sirven para cuatro.
Aves zancudas
Becada, Avestruz. La becada se incluye en la caza de pluma.
CLASIFICACIÓN DE LAS AVES ATENDIENDO AL COLOR DE LA CARNE:
Aves de carne blanca
Gallináceas
Aves de carne oscura
Patos
Ocas
Pintadas
Perdices
Codornices
Avestruz
Su carne se esta introduciendo poco apoco en nuestro país, se presenta como la carne del futuro, debido a su aporte en proteínas y su bajo contenido en grasa. En España se encuentra a la venta comercializada en piezas envasadas al vacío. Su carne de color roja igual que la del vacuno nos recuerda en su sabor a éste. Admite los mismos métodos de cocinado pero debe ser consumida al momento, ya que se endurece muy rápidamente. En España existen ya numerosas granjas que se dedican a su cría, pero por el momento los precios, entre 30 € y 40€ el kilo, hacen que no sea una carne de fácil introducción.
