LA LECHE EN EL PAN

LA LECHE EN EL PAN

FUNCIONES

1. Mejora el color de la corteza debido a la caramelización de la lactosa
2. Le da al pan mejor sabor
3. Le da mejor textura al pan, la masa queda suave y aterciopelada con el uso de leche en la masa.
4. Incorpora al pan más nutriente, elevando su valor proteico
5. Aumenta la conservación del pan, ya que retiene la humedad, mejora el volumen, la miga resulta de poros pequeños y suaves.
6. La grasa de la leche inhibe o retarda algo la fermentación, pero hace a la masa bien flexible y elástica.
7. Las proteínas de la leche hacen a la masa más esponjosa, son principalmente la caseína sensible al ácido y la albúmina sensible al calor.
8. Mejora el gusto del pan y produce una corteza bien dorada y crocante
9. Las sales minerales fortifican al gluten y dan a la masa una mejor consistencia. Con ello se demora algo la fermentación, pero el producto terminado adquiere una miga de pequeños poros.
10. El agua de la leche sirve como líquido para formar la masa, para el hinchamiento de los constituyentes de la harina (proteína-gluten) y la posterior gelificación del almidón en el proceso de cocción.
11. El azúcar de la leche no es fermentable, pues ni la harina ni la levadura contienen la enzima que descompone a la lactosa. Por ello queda en los productos de repostería mejorando su gusto y produciendo corteza bien dorada y crocante.
12. Las sales minerales fortifican al gluten y dan a la masa una mejor consistencia. Con ello se demora algo la fermentación, pero el producto terminado adquiere una miga de pequeños poros.
13. El agua de la leche sirve como líquido para formar la masa, para el hinchamiento de los constituyentes de la harina (proteína-gluten) y la posterior gelificación del almidón en el proceso de cocción.

CANTIDAD UTILIZADA 

• La leche líquida puede reemplazar total o parcialmente el contenido de agua de la receta
• Existen mejoradores con sólidos lácteos que reemplazan el uso de la leche.
• El porcentaje de uso en la leche en polvo varía del 3% al 6%
  • Dosificación:
    • 2% en panes mejorados
    • 3-4% en masas dulces

PROPIEDADES Y CARACTERÍSTICAS

• El color de la leche es blanco amarillento. El tono amarillento proviene de la grasa de la leche que contiene carotenos. La leche descremada o aguada tiene una tonalidad blancoazulina.
• El olor es agradable y fresco.
• El gusto es suave y dulce. La leche no debe tener gusto amargo, áspero o rancio.
• Un gusto ácido es señal del comienzo de la acidificación de la leche. Esa leche al hervir se cortará inmediatamente.
• La acidificación se produce por bacterias lácticas. Estos microorganismos pasan del aire a la leche y se desarrollan muy rápidamente a temperaturas entre 30 y 40ºC. Entonces descomponen a la lactosa en ácido láctico.
• El contenido de acidez de la leche aumenta por ello y produce finalmente la coagulación de la caseína sensible a la acidez.

MÁS INFORMACIÓN SOBRE LA LECHE