HISTORIA DE LA PANADERÍA

EL ORIGEN DEL PAN

En cuanto al origen del pan, no se sabe cuándo comenzó a amasarse la harina, pero existen evidencias arqueológicas de que ya en la prehistoria, hacia el año 75.000 a.C., se molían semillas que mezcladas con agua formaban una masa que se cocía en forma de tortas.

Para conocer los orígenes del pan debemos remontarnos a un pasado remoto, el descubrimiento fue casual, nos situamos en la Época Neolítica, un antepasado del hombre conoce ya las semillas y cereales, y sabe que una vez triturados y mezclados con agua, dan lugar a una papilla. Este hombre olvida la papilla en una especie de olla, al volver encuentra una torta granulada, seca y aplastada, el primer pan acaba de tomar forma.

Herramientas primitivas para recoger el trigo, moler el grano y hacer pan

Desde ese momento, el pan ha estado unido a la evolución del hombre, ha estado presente en conquistas, revoluciones, civilizaciones, descubrimientos, es decir formando parte de la cultura universal del hombre.

La prehistoria

Hace aproximadamente 5 000 años que el hombre inventó el pan. Antes de este descubrimiento, utilizaba preparados de cereales, caldos o tortas como elementos básicos de su alimentación diaria.
En el Neolítico, los cosechadores recogían los cereales silvestres que crecían con abundancia en aquella época. Los trituraban y obtenían una harina gruesa de la que se servían para elaborar tortas rudimentarias cocidas directamente en el fuego.
El V milenio está marcado por la aparición de los primeros cultivos de trigo domésticos en Europa central. En Oriente Próximo, en el VIII milenio, la caza/cosecha nómada daría paso progresivamente a una agricultura sedentaria. Gracias al clima especialmente favorable, los agricultores pudieron cultivar numerosas variedades de gramíneas. En esta misma región aparecieron los primeros hornos con forma de tronco (7 000 años antes de nuestra era). Estos hornos aún se utilizan en Afganistán donde llevan el nombre de «tanur» o «tafur»

Pero no fue hasta alrededor del año 15.000 a.C., cuando, al menos en Europa, el pan pasó a formar parte de la dieta

Desde ese rudimentario primer pan, fruto del azar del hombre, hasta nuestros días, donde la oferta de panes es muy extensa -tenemos más de 315 variedades de pan-, el consumo de este alimento ha pasado por distintas etapas y civilizaciones.

Excavaciones llevadas a cabo en la zona lacustre de Suiza revelan que en aquella lejana fecha ya había útiles para moler y amasar, así como medios de cocción.

Se trataba principalmente de tortas de cebada, algunos restos de las cuales, quemadas, han llegado hasta nuestros días.

En Mesopotamia, hace nueve mil años, se sabe que ya se cocía pan, y se contaba además con diferentes clases de harina para su elaboración.

Aquel pueblo molía el grano triturándolo entre dos grandes piedras, y una vez creada la masa la echaba en forma de torta delgada sobre la superficie caliente de piedras lisas.

Así elaboraron las culturas mesopotámicas sus tortas de pan de trigo, de cebada, de centeno, de avena… y hasta de lentejas.

Para saber más: «La dieta de los ibéricos prehistóricos se basaba en los cereales»

El pan en Egipto

El pan de trigo como hoy lo conocemos no se consumió hasta el año 2500 a.C. en Egipto. Era todavía un pan ácimo, sin levadura, negro y tosco, sin esponjosidad, sin apenas molla.

Los historiadores creen que son los egipcios los que inventaron el pan en el V milenio antes de nuestra era..
La leyenda cuenta que un panadero egipcio muy distraído (la distracción es a veces el origen de los grandes hallazgos…) habría olvidado su masa de cereales en un rincón en lugar de cocerla… De este modo, habría tenido el tiempo de fermentar dando lugar al primer pan levado del mundo.

Las excelentes condiciones que el río Nilo ofrecía para el cultivo de cereales, obedecía a sus constantes crecidas.. Se han encontrado datos por los que se sabe que en la IV egipcio consolidó las técnicas de panificación y creó los primeros hornos para cocer el pan, en este sentido en el año 4000 A. de C. fue desenterrado un horno en las excavaciones próximas a Babilonia.
Según un historiador francés, los egipcios «inventaron» la costumbre gastronómica de colocar un pequeño pan de trigo en el lugar de cada comensal.

En la famosa tumba de Ti, del año 2.600 a.C. se encuentran reflejadas todas las operaciones e instrumentos necesarios para fabricar pan. Fueron también los egipcios quienes primero utilizaron la levadura, y los primeros en separar la cascarilla del trigo.

Con la harina blanca y una pizca de sal horneaban un pan purísimo cuya consumición se destinaba a las mesas de los poderosos, mientras el pueblo consumía pan integral.

El alimento de los egipcios pobres se componía principalmente de pan y cebolla -de ahí el famoso dicho- «Contigo, pan y cebolla».
La evolución en la panificación se produjo de forma importante durante esta civilización, ya que fueron los egipcios los que descubrieron la fermentación y con ella el verdadero pan, el pan fermentado. El pan sin fermentar -sin levadura- se denomina pan ácimo. El código de Hammurabi (2000 A. de C.) habla ya de «cerveza comible» y «pan bebible», refiriéndose al pan y a la cerveza de cebada, ambos elaborados con la mezcla de cebada y levadura. Sin embargo, los egipcios se dedicaron en mayor medida al cultivo de trigo ya que la cebada fermentaba mal.

Los egipcios elaboraban la masa con harina y agua y desarrollaron los hornos para su cocción. Además, esta cultura fue la que descubrió ‘por accidente’ que si se fermentaba la masa esta se ‘levaba’ y adquiría más sabor, y añadieron distintas plantas para darle sabores diferentes al pan. Este alimento llegó así a convertirse en esencial para la sociedad.

El pan del mundo griego

Los griegos descubrieron a su vez el pan, y su ingeniosidad les permitió mejorar rápidamente la técnica y diversificar los productos. Diseñaron el molino de tipo Olinto formado por 2 muelas cuadradas superpuestas y desplazadas por esclavos con una palanca (unos 2 700 años antes de nuestra era). El pan llegó a su perfeccionamiento y variedad en la Grecia clásica, donde el arte de la panadería gozó de predicamento, existiendo incluso un manual, el Deipnosophistai, en el que su autor, recogía y describía cuanto tenía que ver con el pan. La cultura griega desarrolló la masa, añadieron todo tipo de cereales y desarrollaron distintas formas de elaboración. También cocían la masa y estos utilizaban hornos en forma de cúpula y abiertos en la parte frontal para introducir los panes. Algunas veces le aportaban al pan un sabor dulce al añadirle miel y nueces.

También en la Grecia Antigua nacería el oficio de panadero. Los panaderos griegos confeccionan el pan y los primeros productos de repostería. En ese momento podían proponer hasta 72 variedades de panes, en el siglo II antes de C. Huelga explicar la importancia del pan en la alimentación de esta gran civilización.

Una vez que Grecia adopta el invento del pan, a través de las relaciones comerciales con los egipcios, lo perfecciona. Fueron los griegos, en el siglo III A. De C los que hicieron un arte de la panadería, crearon más de setenta panes diferentes, los panaderos griegos inventaban formas variadas a los panes utilizados para fiestas religiosas, probaban diferentes masas panaderas: trigo, cebada, avena, salvado, centeno e incluso masa de arroz; añadiendo a estas, especias, miel, aceites, frutos secos… y seguramente fueron los precursores de la pastelería.

Tanta fama alcanzó en la Antigüedad el pan griego que los esclavos oriundos de aquella nación eran pregonados y vendidos por buenos poetas, buenos peluqueros, buenos músicos… o excelentes panaderos.

En un museo de Suiza, se conserva la torta más antigua, conocida como «torta de Corcelles» del año 2800 A. Da C.


El pan comenzó siendo para los griegos un alimento ritual de origen divino pero luego pasó a convertirse en el sustento popular, símbolo de la comida por excelencia. El pan ácimo -sin fermentar- era considerado un manjar.
Este alimento es nombrado en varios escritos de poetas y filósofos griegos: Homero, Platón, Aristófanes, Ateneo, lo que representa que la cultura del pan ha estado presente en las más destacadas culturas.
Para muchos historiadores el mito de Jasón en busca del Vellocino de oro es una metáfora de las rutas griegas en busca de trigo.

El pan de la época romana

Fueron los romanos quienes dieron a la industria del pan un impulso importante en el siglo I de nuestra era.  Las ruinas de Pompeya lo ponen de manifiesto ya que entre sus restos se ha encontrado una panadería completa y abastecida, que podría fácilmente seguir funcionando en nuestros días sin por ello desmerecer de las actuales.

Un siglo después de aquel desastre, el emperador Trajano para tener contentos a estos artesanos los organizó en un colegio o gremio general de panaderos y molineros entre cuyas potestades estaba la facultad de hacer huelga si alguien osaba violentar sus derechos.

Los romanos, por su parte, mejoraron los hornos, los molinos y las máquinas de amasar. En esta época el pan estaba muy bien considerado, era un alimento de ricos y ser panadero en aquellos tiempos estaba muy bien visto. Es en Roma cuando nace un colegio oficial de panaderos.

En un principio, en el pueblo romano se restringe la elaboración del pan. Preferían alimentarse de gachas y papillas; el pan se consideraba por el pueblo como algo ajeno, nada alcanzable; sólo aparecía en las comidas de los señores pudientes.
En el año 30 A. De C. Roma cuenta con más de 300 panaderías dirigidas por profesionales cualificados griegos; en estas los procesos de elaboración y cocción eran realizados por diferentes profesionales; el precio estaba perfectamente regulado por los magistrados y en el año 100, en época del emperador Trajano, se constituye una primera asociación de panaderos: el Colegio Oficial de Panaderos de carácter privilegiado (exención de impuestos) y se reglamentaba estrictamente la profesión: era heredada obligatoriamente de padres a hijos.

Los romanos mejoraron los molinos, las máquinas de amasar, y los hornos de tal manera, que, hoy en día se denomina «horno romano» al horno de calentamiento directo.
El pan en Roma cobra gran importancia, según el poeta latino Juvenal, en su sátira resalta que los romanos sólo necesitaban panem et circenses, pan y el circo.

Los panaderos distinguían los panes en función de su composición, forma y función, crearon el panis militaris, especialmente fabricado para los soldados, y que tenía larga duración, ya que durante sus marchas en pro de conquistas, tenían una dieta basada en pan y vino, siendo ésta quizá la primera unión de estos alimentos tan significativos en la historia. Esto llevó a que se construyeran panaderías exclusivamente militares donde se almacenaban reservas de cereales y de pan.
El pan de harina blanca era más valorado que el pan moreno, que lo comían pobres y esclavos: panis plebeius.

Al entrar en contacto con la civilización griega, fue cuando los romanos descubrieron el arte de fabricar pan. Trajeron a panaderos helenos en calidad de esclavos, los cuales les enseñaron el arte de fabricar el pan. Los romanos desarrollaron el cultivo del trigo hasta tal punto que hacia el siglo I de nuestra era, ¡su cultivo estaba presente por todo el imperio romano!
Los romanos mejoraron la técnica de los griegos refinando los métodos de amasado y llevaron este refinamiento hasta confeccionar panes en forma de lira, de pájaros, de estrellas… Se elogiaba al pan como si de un dios se tratara.
En el siglo I después de C., Plinio el Viejo, naturalista romano, cuenta que «los panes galos e ibéricos, a los cuales se incorpora espuma de cerveza (es decir, levadura que ha subido a la superficie del líquido durante la fermentación de la cerveza), son famosos por su ligereza». Esto muestra perfectamente que hubo sin duda, durante muchos años, un vínculo entre la producción de pan y la de cerveza.


Roma propagó la cultura del pan por todas sus colonias, excepto en Hispanía, donde la existencia del pan era anterior a la colonización romana; los celtíberos ya conocían las técnicas de amasar y panificar el trigo.

El pan en la Edad Media

El periodo que transcurre entre los siglos XVIII y XIX, caracterizado por avances industriales y científicos, fue propicio para la modernización de la fabricación del pan, la cual entraría poco a poco en la era industrial.
Las cosechas, que suponían un trabajo agotador para la mano de obra, fueron simplificadas gracias a las máquinas que sustituyeron a los hombres y que segaban con mayor rapidez. También asistimos a la implantación de los primeros molinos de vapor.
Avances en la producción de levaduras, puesta a punto de artesas mecánicas, importantes perfeccionamientos en cuanto a hornos: la era industrial del pan había llegado para lo mejor y también… para lo peor. Durante la Edad Media no se produjeron progresos notables en la panificación. Además del cultivo de trigo y de centeno, se continuó con el de cebada.
En Europa, el cultivo de cereales descendió, y con ello vinieron los periodos de hambre, la escasez del alimento base, la escasez del pan. En las épocas de más hambre, el pan es el alimento más preciado. Así se muestra en la literatura de la época, por ejemplo en el Lazarillo de Tormes, el hambriento Lazarillo, indica: » Y comienzo a desmigajar el pan sobre unos no muy costosos manteles…Después como quien toma una gragea, lo comí y algo me consolé».

En Italia, entrado el siglo XVI se empezaría a emplearse la levadura de cerveza, en forma de espuma, que introducía en la elaboración del pan procedimientos industriales.

En muchos lugares de Europa los monasterios se convirtieron en los principales productores de pan.
El pan blanco, en esta época seguía siendo signo de prestigio social, sólo accesible para clases ricas y pudientes.
En el año 943, en Francia, «el mal de los ardientes» surge por el consumo del pan de centeno contaminado por el cornezuelo, hongo parásito que envenena la espiga de este cereal.

Las ciudades en la Edad Media empiezan a cobrar importancia, y ya en el siglo XII surgen los primeros gremios de artesanos de todo tipo de profesionales. Así, el gremio panadero se asocia y se constituyen como profesionales del pan. Al ser el pan alimento base de la población, en esta época, al igual que en Roma, la producción y distribución del pan esta regulada por el gobierno.

Además de ser alimento base, el pan también se utilizaba -en ambientes de clases adineradas- como plato para colocar la comida, y una vez usado se lanzaba a los pobres.

El pan en la época moderna

A finales siglo XVIII, progresa de agricultura, las investigaciones sobre la harina y se consigue la mejora en técnica del molino; aumenta la producción del trigo y se consigue una harina mejor. El precio del pan baja al aumentar la oferta y el pan blanco (antes solo para determinadas clases sociales) llega a toda la población.

En el siglo XIX se inventa el molino de vapor; así fueron evolucionando los sistemas de panificación y se añade una nueva fase a la elaboración del pan: la aireación de la masa; aparece un nuevo tipo de levadura y surgen técnicas mecánicas para amasar el pan; con estas mejoras la industria del pan va creciendo de manera rápida.

En el siglo XIX el uso de nuevas levaduras posibilitó la elaboración de un pan más blanco y suave. Ello se debió también a las mejoras introducidas en el cultivo del trigo.

SIGLO xx

Y entrado ya el siglo XX, los panaderos comenzaron a añadir a la masa madre una serie de vitaminas, ue el trigo había perdido durante el proceso de su molienda.

Primera y Segunda Guerra Mundial: el pan en guerra

Durante la Primera Guerra Mundial, el pan fue un alimento de lujo debido a su escasez. Ya no había trigo y los campos servían para las batallas. La movilización de los panaderos al frente planteaba un problema, especialmente a la hora de encontrar personas aptas físicamente para el amasado manual. Las mujeres sustituyeron a los hombres en el trabajo. Pero ellas supieron equiparse con materiales que les facilitarían la tarea: las artesas mecánicas se desarrollaron considerablemente durante este periodo.

Europa sobrevivió también gracias a la importación de trigo americano. Estados Unidos se negaró a abastecer a Alemania y a Austria: los cereales eran entonces un medio de presión política y económica.
Los años 20 fueron un periodo de despreocupación y de ligereza. El pan volvía a estar accesible. En este contexto nació la baguette, que cosechó un enorme éxito. Además, se convirtió en símbolo de Francia por todo el mundo.

Los siguientes años fueron mucho menos alegres: la Segunda Guerra Mundial estalló y trajo consigo su parte de desolación y penuria. El pan se racionaba y era de muy mala calidad: un pan gris preparado con una mezcla de harina integral, trigo y harinas de habas, maíz, cebada, patata, arroz…

SIGLO XXI

En la actualidad, ha descendido el consumo de pan debido a diferentes factores como las dietas, las intolerancias al gluten, o la aparición de nuevos panes congelados y con aditivos que no consiguen convencer a los consumidores. Además, se han ido introduciendo poco a poco los panes integrales debido a los beneficios que aporta la fibra al organismo. Sin embargo, hoy en día se sigue considerando un producto básico siendo una de sus características su valor económico, ya que dicho valor se utiliza para establecer el costo de vida en los diferentes países e influye en el Índice de Precios al Consumo (IPC).

Nuevas tendencias de consumo emergen estos últimos años y los avances realizados por los panaderos en cuanto a panificación permiten ofrecer productos de panificación específicos que responden a expectativas tales como el pan saludable, el pan biológico, el pan bajo en sal, el pan sin gluten, etc.

En la actualidad, la globalización, los movimientos migratorios de las poblaciones, los intercambios internacionales y la apertura de fronteras contribuyen con los intercambios culturales. Los panes del mundo acompañan los viajes, lo cual ha contribuido en gran medida a ampliar nuestro horizonte gustativo.
Nuevas tendencias de consumo emergen estos últimos años y los avances realizados por los panaderos en cuanto a panificación permiten ofrecer productos de panificación específicos que responden a expectativas tales como el pan saludable, el pan biológico, el pan bajo en sal, el pan sin gluten, etc.

El pan en España

Fue en España donde, según el naturalista latino del siglo I, Plinio, empezó a emplearse la levadura ligera. Plinio aseguraba haber probado el pan de Iberia con queso ponderándolo como:“El pan de Hispania es muy ligero y de gratísimo paladar incluso para un hombre refinado de Roma”.

Es introducido por los celtíberos, siglo III A. De C., por lo que ya se conocía cuando llegaron los romanos a la península.
En la España mozárabe el cultivo de cereales, que no era extenso, era suficiente y por esto el pan era el alimento base de la dieta cotidiana; en cada casa, el ciudadano amasaba el que iba a ser su futuro pan, le ponía una marca que lo distinguiera y lo llevaba a cocer a los hornos públicos, el panadero cobraba una tasa por ello. Durante esta época se consumía pan blanco y el llamado «pan rojo», un pan más tosco, formado por harina y salvado.

Autores españoles, desde Gonzalo de Berceo hasta los autores del siglo de oro, como Cervantes, Lope de Vega, Tirso de Molina, citaron en muchas de sus narraciones o poemas el pan de la península Ibérica. Y en la España post- renacentista, Zurbarán y Velázquez lo representarán en sus bodegones.
Las primeras leyes que regulaban la panificación en nuestro país aparecen en el siglo XIV. La hermandad de panaderos españoles, que en el siglo XV se transforma en Corporación de Oficio, se mantiene hasta el siglo XIX.

En España, especialmente en la zona mediterránea, existen gremios de panaderos desde hace más de 750 años. En el año 1200 consta la existencia escrita del gremio de panaderos de Barcelona.

El pan en la religión

El cristianismo también ha utilizado el pan como símbolo, Dios se reencarnó en pan de trigo para quedarse en el mundo y Jesús nace en Belén, que significa pan. En muchos pasajes bíblicos, se nombra el pan. Con Jesús de Nazaret se sigue la tradición judía de la bendición del pan y el vino. El pan fue el alimento de la última cena, y en torno a él se celebra el sacramento de la Eucaristía.
Dios le dijo a Ezequiel que hiciera diferentes panes con cebada, habas, lentejas y mijo.

El pan también se ha dotado de efectos benditos y milagrosos en muchos lugares de España, para la curación de enfermedades, para ahuyentar malos espíritus….

EL USO DE LA MASA MADRE EN LA HISTORIA