GLUTEN
Dependiendo de la cantidad diferenciamos los tipos de harina .
Es el elemento que permite que la masa fermente
Se forma al mezclar harina con agua, por hidratación e hinchamiento de las proteínas insolubles de la harina. Este hinchamiento posibilita la formación de la masa durante el amasado y define las propiedades de la masa, su elasticidad, tenacidad, capacidad para ser trabajada, retención de gases y mantenimiento de la forma de las piezas.
El gluten absorbe aproximadamente el doble de su peso en agua
Una harina sin gluten no es panificable.
Para la repostería, la cantidad de gluten no es determinante en la calidad de los productos, y no se requieren altos por cientos de proteínas, ya que se obtendrían dulces demasiado elásticos. De manera que en general se utilizan harinas débiles y para algunos productos de pastelería, como por ejemplo, las masas de hojaldre, se usan las harinas de media fuerza. Si la harina disponible es de mayor fuerza, podemos reducir esta añadiendo almidones, féculas, o mezclándolas con harinas más débiles.