Fritura

El aceite de oliva es la base de nuestra cultura gastronómica y la fritura una de las técnicas más antiguas de preparación de alimentos

1. Al cocinar, los aceites no solo sirven como medio para transferir el calor, sino que también son absorbidos por los alimentos.
2. En el proceso, los aceites también absorben compuestos de sabor solubles en grasa que contribuyen al sabor final.
3. Los alimentos que se fríen u hornean con aceite tienen una textura crujiente y una apariencia dorada.

DEFINICIÓN DE FRITURA

Técnica culinaria básica que consiste en introducir un producto en aceite o grasa muy caliente entre 140 y 190ºC, de manera que se fría el exterior creando una textura de costra dorada crujiente por la deshidratación (resultante de las reacciones de las proteínas y los azúcares por acción del calor, el pardeamiento no enzimático (Reacción de Maillard) y de los azúcares al sufrir la caramelización, dando lugar a un producto con aspecto agradable) y el interior resulta jugoso.

PROCESO DE FRITURA

El proceso puede realizarse de dos formas:

Superficial («Shallow frying»):

• Se sumerge en el aceite la superficie del alimento que se desea freír, se realiza normalmente en sartenes o recipientes de poca profundidad y con bajo nivel de aceite, el producto no queda totalmente cubierto por éste. Superficial
• La parte del alimento sumergida se fríe y la que no está en contacto con el aceite se cuece debido al vapor intenso que se va desprendiendo del mismo producto al calentarse.

Total («Deep frying»):

• Se sumerge el alimento totalmente en el aceite, se lleva a cabo en freidoras caseras o industriales o en recipiente que contiene un alto nivel de aceite, en todos los casos el producto está totalmente cubierto por el aceite y la fritura ocurre uniformemente sobre toda la superficie.

FRITURA DE PRODUCTOS

Existen dos variantes:

Fritura directa: Se puede aplicar aquellos alimentos que contienen almidón, azúcar o albúmina.

• Piezas pequeñas como la pasta choux.
• Piezas medianas como las rosquillas.
• Piezas congeladas.
• Aceite a temperatura de 175 a 180ºC.

Fritura con rebozados:

• Piezas grandes.
• Temperatura de 140ºC a 160º.

Tipos de rebozado:

1. Enharinado: El alimento se pasa por harina se elimina el excedente y luego se fríe por ejemplo aros de manzana
2. Rebozado/ a la romana: El alimento se pasa por harina se elimina el excedente, luego por huevo escurríendolo bien y se fríe como por ejemplo la leche frita, frutas de sartén.
3. Empanado: Existen diferentes formas de rebozado, pero la base de todas ellas es pasar primero por harina eliminando el excedente, luego por huevo escurriéndolo bien y finalmente por un compuesto que puede ser pan, almendra picada, queso y pan rallado, panko como sería el caso de croquetas dulces.
4. Rebozados untuosos o a la gabardina: El producto se pasa por la pasta que dependerá del agua que contengan siendo más pastosa cuanta más agua tenga el producto y luego se fríen resultando esponjosos, dorados y crujientes. Los productos se cortarán en rodajas, bastones, en tamaño de bocado. Pare que el calor llegue al centro cuando la superficie del rebozado tome color. Como se elaboran muchas frutas de sartén.
   1. Orly: Existen tres tipos la de levadura, la de cerveza y la de clara de huevo montada.
   2. Témpuras: Donde el producto no será muy grande Brioche.
   3. Choux: Masa escaldada.

CURIOSIDADES

• Cuando se fríe a la gran fritura, el agua superficial se evapora y se forma una costra que impide la penetración de la grasa al alimento, al mismo tiempo, el calor difícilmente se eleva en el centro del alimento por encima de los 100 º C, lo que hace que el alimento no se quema, manteniendo en parte sus propiedades nutricionales.
• El producto frito tiene un alto contenido en calorías y tiene una menor pérdida de vitaminas con este método de cocción seca.
• Debido a que el aceite no hierve, puede estar más caliente de lo que parece.
• Cuando un alimento frío y húmedo se pone en un aceite caliente, el agua se convierte en vapor, cuyas burbujas hacen que la grasa se salga del recipiente.
• Si la cesta que tiene el alimento que se fríe, no se mueve, se produce sobreflujo, se sale, si es un recipiente profundo, reducirá el riesgo. Pero la grasa esparcida, puede prenderse y se produce un incendio y el recipiente se pondrá en llamas. Para ahogar el fuego, poner una tapadera encima.
• Los materiales son importantes ya que si es un recipiente de hierro es poroso y los productos pueden pegarse y es prooxidante
• Cuando los ingredientes de la fritura contienen leche, levadura y huevo los aceites se estropean más deprisa

VENTAJAS

• El tiempo necesario para preparar el alimento es muy corto.
• Los alimentos fritos tienen una gran palatabilidad.
• El daño térmico ocasionado al freír los alimentos es menor que el causado por otro método ya que el núcleo tiene una temperatura baja.

FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA FRITURA

Los cambios físicos y químicos que ocurren durante el proceso de fritura tanto en el alimento como en el aceite estarán determinados por:

• Tipo y características y calidad del aceite utilizar.
• Tipo y características del alimento a freír.
  • Humedad que aporta el alimento:
    • El agua del producto se libera de manera continua en el aceite caliente y acelera la hidrólisis. Así se incrementa el contenido en ácidos grasos libres responsables del grado de acidez. La alteración hidrolítica es más intensa cuando el alimento aporta mucha agua. Por este motivo, conviene secar los alimentos antes.
    • El calor reduce el contenido de humedad de esta capa hasta 3% o menos y la humedad desprendida es la causante del vapor generado durante el proceso. El espacio libre que deja el agua que escapa es ocupado por el aceite. La cantidad de aceite absorbido por un alimento depende en gran medida de su contenido de humedad, porosidad y superficie expuesta al aceite de fritura. Esta cantidad es aproximadamente entre el 20 y 40% en base al peso del alimento frito. Freír alimentos a temperaturas demasiado bajas provoca que los mismos atrapen más cantidad de grasa en su interior.
  • Los resíduos que aporten a la fritura degrada con bastante rapidez, sobre todo, si hay residuos que potencian las reacciones de alteración.
• Condiciones del proceso de fritura las propias características del proceso:
  • Temperatura: La temperatura máxima de fritura debe situarse entre 180-200ºC. En ningún momento se recomienda rebasar los 200ºC, ya que a esa temperatura la degradación del aceite es muy rápida.
  • El número de ciclos de calentamiento/enfriamiento.
  • Tiempo: el tiempo total de calentamiento.
• Presencia de metales.
• Presencia de luz.
• Presencia de antioxidantes.
• Características de la freidora, tamaño y cantidad.
  • Presencia de oxígeno: Las frituras en sartenes grandes con poco aceite tienen más superficie de oxidación que los baños más estrechos y profundos, como las freidoras. Hay que evitar la fritura en recipientes con zonas o manchas de óxido.
• Grado y velocidad de renovación del aceite en el transcurso del proceso (Descarte del aceite).

  REALIZACIÓN DE UNA BUENA FRITURA

1. Freidora apropiada: Bien sea una parisien, sartén (sartenes con fondo térmico difusor, que  permiten una distribución del calor homogénea en toda la superficie) o freidora y tener preparado un recipiente para escurrir el producto con un papel para absorber la mayor cantidad de grasa del producto y las pinzas, cesta, espumadera para sacar el producto a freir.

2. Para calcular bien la temperatura usa el termómetro, si no lo tienes agrega un poquito del producto para ver si sube rápido a la superficie, antiguamente las abuelas metían la cuchara de madera y si esta burbujeaba y parece que hierve, estaba listo el aceite.
3. Seca bien el recipiente y añade el aceite con un punto de humo alto:
   1. Aceite de oliva extra virgen: Punto de humo 160ºC.
      1. Aceite de oliva virgen: Punto de humo 216ºC.
      2. Aceite de oliva refinado: Punto de humo 238ºC.
   2. Aceite de canola o colza sin refinar: Punto de humo 107ºC.
      1. Aceite de canola o colza semirefinado: Punto de humo 177ºC.
      2. Aceite de canola o colza refinado: Punto de humo 204ºC.
   3. Aceite de maíz sin refinar: Punto de humo 160ºC.
      1. Aceite de maíz refinado: Punto de humo 232ºC.
   4. Aceite de girasol sin refinar: Punto de humo 107ºC.
      1. Aceite de girasol semirefinado: Punto de humo 232ºC.
      2. Oleico alto Aceite de girasol sin refinar: Punto de humo 160ºC.
      3. Oleico alto Aceite de girasol refinado: Punto de humo 232ºC.
   5. Mantequilla: Punto de humo 177ºC.
   6. Manteca: Punto de humo 177ºC.
4. Calentar el aceite de buena calidad y estabilidad frente al calentamiento, a las temperaturas requeridas por el proceso, con temperaturas lo más bajas posible, compatibles con productos fritos de buena calidad (150-185ºC).
5. Alimento con las condiciones para el proceso: Secar bien el producto ya que se puede producir desborde en la freidora y se obtendrán alimentos empapados de aceite.
6. Coloca la comida con cuidado y calma distribuyéndolo bien, ayudándote de la espumadera y la araña. Dejar caer cerca del aceite el producto incluso sumergirlos para que no salpiquen. No echar toda la comida de golpe.
7. Proporción correcta entre aceite y alimento, con espacio los unos con los otros, para que se pongan crujientes.
8. Mantén los alimentos en movimientos.
9. El tiempo de fritura suele ser de unos 30 a 40 segundo por cada cara y cuando estén dorados sacarlos.
10. Para limpiar el aceite con una espumadera, revuelve el aceite hacia una dirección. Luego sumerge la espumadera, dirigida hacia la dirección opuesta. Deja los restos apartados del alimento
11. Retira la comida a un recipiente preparado con papel para eliminar el exceso de aceite. No la amontones.
12. Sazona con el producto todavía caliente
13. Escurrir y filtra el aceite.
14. Vaciado y limpieza  del equipo. Cuando esté frío.
15. Recambio del aceite en el momento justo.
16. Frecuente análisis del aceite durante su uso(utilizando un medidor de calidad del aceite).
17. Conservación-reutilización adecuada del aceite.

VISITA LA INFOGRAFÍA

TEMPERATURAS DE FRITURA

• 140ºC: Alimentos con mucha humedad y alimentos gruesos.
• 160ºC: Para dar coloración a alimentos ya precocidos o rebozados clásicos o con pastas como la Orly y témpuras.
• 180º: Para una cocción rápida de alimentos pequeños como buñuelos.
• 190-195ºC: Congelados y ultracongelados que bajarán la temperatura de la fritura.

PRECAUCIONES DURANTE LA FRITURA

1. Se deben secar los alimentos, ya que el agua que llevara con ellos al echarlos en la fritura se evapora a 100 °C a presión de 1 atmósfera y disocia la grasa por lo que se producen pequeñas explosiones por choque térmico y hace que la grasa salpique en el momento de sumergirlos, lo que puede producir.
2. Los productos se sumergen lentamente en el aceite ya que, si se lanzan, al golpear en el aceite salpica y puede producir quemaduras.

OBSERVACIONES QUE SE TENDRÁN EN CUENTA AL REALIZAR UNA FRITURA

• Evitar mezclar aceites de diferente procedencia semillas y oliva, ni aceite nuevo con aceite usado, ya que sus puntos críticos son diferentes.
• Los alimentos se fríen en el último momento para que no pierdan el crujiente.
• Es importante retirar el exceso de grasa primero con la espumadera, colador, escarchadera con rejilla, y luego depositarlos sobre un papel que actuará de secante.
• Una forma sencilla de comprobar la temperatura del aceite de forma manual,  consiste en echar una bolita de pan en él. Cuanto más rápido se sumerja el pan y más tarde en salir a la superficie, más frío está el aceite. Si el pan no llega a sumergirse y empieza rápidamente a dorarse, la temperatura es elevada, aproximadamente a 180ºC es la idónea para empezar la fritura.
• Es importante pasar los alimentos después de fritos por un papel absorbente para retirar el exceso de grasa.
• El aceite debe filtrarse inmediatamente después de su uso, en caliente, para evitar que las pequeñas partículas en suspensión aceleren se degradación.

RECOMENDACIONES Y CONSEJOS

• Se recomienda el uso de aceites estables, en especial, los de oliva, colza, girasol.
• Las grasas animales soportan peor el calentamiento, por lo que no son las más adecuadas para procesos de fritura.
• Los aceites deberán estar exentos de sustancias extrañas, como restos de frituras anteriores, que puedan requemarse. Tendrán que retirarse y filtrarse con frecuencia.
• Es recomendable conservarlos en recipientes cerrados y fuera del alcance de la luz para evitar su enranciamiento por la acción del aire y la posible absorción de olores y sabores.
• En el caso de la freidora, debe cerrarse cuando no se use para evitar la entrada del aire.
• Deja al menos 7,5 cm (3 pulgadas) de espacio en la parte superior de la sartén para evitar que el aceite se desborde al momento de agregar la comida.
• Los alimentos que introduzcas en el aceite deben ser más o menos del mismo tamaño para que se frían de manera uniforme.
• Mientras más aceite uses, más constante será su temperatura y más tiempo tardará en enfriarse o calentarse mucho.

ADVERTENCIAS Y PELIGROS AL FREÍR 

• Nunca eches agua fría o hielo en el aceite caliente.
• Si el aceite y el producto están muy calientes, podría explotar.
• No agregues mucha cantidad con humedad ya que puede rebosar el aceite y salirse.
• Cuidado con los objetos metálicos que metas en la fritura, pueden calentarse y quemarse.
• No metas utensilios de plástico u goma en el aceite, ya que se derriten.
• Colocar la comida lentamente con un utensilio de mango largo y no tengas las mangas subidas ya que debes cubrir tus brazos.
• No llenar el recipiente, en su totalidad ya que al calentarse aumenta el volumen y los alimentos si son muy abundantes el aceite se puede derramar por los bordes y caiga sobre la fuente calor, provocando incendio.
• En ningún caso escurras o sirvas los alimentos en papel periódico. La tinta se desprende y es tóxica.
• Asegúrate de que no hayan objetos inflamables cerca del área donde vas a freír.
• Ten siempre en la cocina una manta para apagar fuego y un extintor (no caducado).

EN HOSTELERÍA

• Debe retirarse también en caso de sabor rancio u olor desagradable.
• La mezcla está permitida en cocina profesional y no supone ninguna consecuencia negativa.
• Puede añadirse aceite fresco para compensar el absorbido por el alimento y diluir los posibles compuestos de degradación generados en la fritura.
• Realizar controles visuales para observar si hay residuos o si se detectan signos de alteración: si el aceite humea en exceso incluso a bajas temperaturas, si su color es muy oscuro, su densidad es diferente a la habitual o se forma espuma debido al desarrollo de nuevos compuestos químicos de mayor tamaño (polimerización).
• No abusar en el número de usos en las freidoras.
• Es necesario utilizar sistemas de control de contenido de compuestos polares, peróxidos o grado de acidez, así como métodos precisos de medición de temperatura durante la fritura. En el caso de detectar algún signo de alteración, o si así lo indican las pruebas realizadas, deberá cambiarse todo el aceite de la freidora.

APLICACIONES CULINARIAS PASTELERAS

• Torrijas
• Rosquillas
• Orejas
• Churros

 ABSORCIÓN DE LA GRASA POR EL ALIMENTO EN LA FRITURA

Absorción que va a variar de acuerdo al:

• Numero de frituras: Volver a freír supone absorber más aceite.
• Del tipo de grasas:
  • Cuanto más contenido tenga el alimento de grasa, menos grasa va a absorber
•  Humedad del alimento: En los alimentos de origen vegetal, que presentan mayor contenido de humedad, absorben más cantidad de grasas que los de origen animal.
• Tamaño del alimento: · Cuanto mayor es la superficie del alimento a fritar, mayor será la absorción de grasas.
• Envoltura del alimento:

Sin envoltura. La cantidad de la grasa absorbida dependerá del tenor graso del alimento.

Con envoltura:la cantidad de grasa absorbida y la localización es diferente de acuerdo al grosor de la envoltura.

Cuando la envoltura es gruesa, el aceite quedará en la superficie del alimento. Ejemplo: escalopes donde la envoltura está constituida por harina, huevo y leche: varios alimentos, se absorbe más aceite.

Cuando la envoltura es muy delgada, puede llegar al interior del alimento.

Cuando se utiliza fibra (salvado de avena), la absorción es menor. Esto es porque durante el inicio de la cocción se produce una capa en la superficie del alimento, previniendo la migración de la grasa hacia el alimento.

• La temperatura de la fritura:

Cuanto menor es la temperatura del baño de fritura, mayor será el tiempo de cocción para obtener el dorado deseado en la superficie y la cocción interior del alimento y será mayor la absorción de grasas.

 RECICLADO DEL ACEITE

• Nunca por el fregadero ya que un solo litro de aceite usado puede contaminar hasta 1.000 litros de agua, no hacer su vertido por desagües o tuberías para impedir la contaminación de aguas subterráneas, fluviales y marinas.
• Utilizar los mecanismos de recogida y gestión racional de los aceites usados son habituales.
• El aceite recogido se recicla y se transforma en biodiésel, un biocombustible que contribuye al cuidado del medio ambiente.

 Para saber más

Visitar para ampliar conocimientos