Amasado manual
Definición
Es la acción de mover todos los ingredientes de la maso con ayuda de la mano
El procedimiento para conseguir una mezcla correcta de los ingredientes, se denomina amasado a mano, que se realiza sobre una mesa perfectamente limpia y preferentemente de mármol, acero inoxidable y en algunos casos madera de haya, roble, maderas duras que no tiene un bajo número de poros
Funciones:
- Activar y desarrollar las levaduras gracias a la incorporaciñón de aire a la masa: Fase aeróbica.
- Desarrollo de la red glutinosa de la masa mediante el moviento del amasado y permite las uniones entre las proteínas del gluten
- La masa adquiere su fuerza para la fermentación.
Tiempo
Se tardan 15 minutos
- Si se amasa demasiado tiempo las proteínas del gluten se reducen, la masa se debilita y se vuelve pegajosa
- Si no se amasa lo suficiente no será lo suficientemente fuerte para retener los gases en la masa en el momento de la fermentación y el horneado. El pan se hinchará menos
Temperatura
- La masa debe mantener la temperatura entre 23 y 24ºC.
- Las bacterias presentes en la masa madre son organismos vivos y forman gas carbónico durante la fermentación, siempre que se realice el trabajo entre 23 y 24ºC.
- Necesitaremos de un termómetro
Está a punto
La masa debe estirarse bien y la masa debe ser elástica, de los contrario los gases escaparan y la masa no subirá.
La masa es homogénea, lisa, elástica y no pegajosa.
Al final del amasado tirar de la masa cogiendo un trocito y si la masa no se rompe, el gluten resiste
AMASADO MANUAL elaboración:
INGREDIENTES
- Harina
- Agua
- Fermento
- Sal
PROCESO
El procedimiento para conseguir una mezcla correcta de los ingredientes, se denomina amasado a mano, que se realiza sobre una mesa perfectamente limpia y preferentemente de mármol, acero inoxidable y en algunos casos madera de haya, roble, maderas duras que no tiene un bajo número de poros
Para realizar el amasado, en primer lugar tendremos en cuenta la normativa higiénico sanitaria
La harina deberá tamizarse en el momento de su uso así quitaremos las posibles impurezas o suciedad que pudiera contener, para realizar este tamizado emplearemos una tamiz que tiene una tela metálica con un número de apertura de malla pequeño
Fases
En la confección del pan se requiere unas fase, en las que no es necesario ningún trabajo enérgico, ya que no es necesario pelearse contra la masa para obtener pan
- Preparar el polis o prefermento
- Realizar un volcán con la harina tamizada
- Con un poco de la misma harina unos 100 g en el centro realizar otro volcán dentro del grande, quedando como dos volcanes uno dentro de otro
- Poner en el volcán pequeño la levadura y diluir con un poco de agua
- Formar una bola e introducirla o en un recipiente con agua templada hasta que flote o en la estufa hasta que duplique
- Mezcla o papilla
- Se ponen el resto de los ingredientes en el centro del volcán grande y comenzamos a incorporar los ingredientes con ayuda de los dedos
- Cuando los ingredientes con la harina formen una especie de papilla colocar la masa que ha fermentado en el centro y se amasan todos los ingredientes
- Aireado
- Se trabaja la masa levantando los dedos a modo de excavadora sin amasar, de tal manera que se hidrate todo el gluten formando una especie de conjunto de miga
- Amasado
- Unimos todas las migas formadas con ayuda de una cuerna para no dejar nada de harina sobre la mesa
- Podemos amasar a la francesa o a la española
- El numero de brazadas sera de 200
- Extraer un trozo grande de la masa y arrojarlo con fuerza sobre la superficie de trabajo.
- Corte y cambio de lado
- Formar un rectángulo tosco con toda la masa.
- Cortar una cuarta parte partiendo del borde izquierdo
- Volver a pegar el trozo de masa en el lado derecho del rectángulo de masa
- Repetir la operación varias veces durante tres minutos (tiene por objeto estirar el gluten y hacer la masa elástica.
- Estirado y plegado
- Doblar la masa sobre sí misma para aprisionar el máximo de aire en el interior.
- Reposo en bloque
- Durante 30 minutos, dejamos fermentar en bloque
- Rompemos la fermentación
- Verificar con un termómetro que la temperatura de la masa se encuentra entre los 23 y 24 ºC.
- Preparación del molde
- Puede ser engrasado o rellenado con papel de horno
- Rellenamos el molde siguiendo el sistema del número áureo para que la fermentación posterior sea la más efectiva. Enrollado y metido en uno de los bordes inferiores
- Meteremos un tercio de masa en relación con el molde
- Fermentado
- Se mete en la estufa con el molde abierto para que entre la humedad y el calor
- Se deja hasta que llegue a un centímetro del borde
- Se cierra la tapa
- Horneado
- Se introduce en el horno
- Se da un golpe de vapor
- Se cuece durante unos 50 minutos un pan de 1,250 g
- Temperatura 200 ºC (5-5-5), sobre la solera del horno
- Se comprueba la cocción
- Se saca del molde
- Se deja enfriar sobre una rejilla