YEMA DURA

INGREDIENTES

  • 24 yemas
  • 400 g de azúcar

Opcionales

  • Gotas de agua
  • Azúcar glas

ELABORACIÓN

  1. Poner en el cazo eléctrico las yemas con el azúcar, también se puede realizar partiendo de un almíbar a punto de bola, para lo que se añadirá al azúcar unas gotas de agua y se alcanzará el punto de bola al que se añadirán las yemas. ( En este paso se seguirán todos los pasos del almíbar).
  2. Mezclar bien y remover continuamente aumentando el ritmo de giro y de rascado de las paredes del cazo con ayuda del batidor
  3. Cuando las varillas se queden de pie en la mezcla desenchufar, sin dejar de remover ya que de no ser así se quemaría ya que el cazo eléctrico mantiene durante un rato el calor
  4. Poner en un mármol, recogiendo bien las paredes con ayuda de una cuerna o un rascador flexible
  5. Enfriar con ayuda de una espátula para que no pierda el color ni el brillo
  6. Recoger en un recipiente inalterable si no se va a utilizar inmediatamente
  7. Se deja enfriar bien, entonces se mezcla el azúcar glas a la yema hasta que quede lo suficientemente dura como para dar forma a sus distintas variedades sin que se pegue en las manos, o sea cuando esté la yema bien encerada.
  8. Se cortan entonces las piezas y se forman.

Si se van  a realizar yemas de Ávila se espolvorean con azúcar glas tamizado, se formará un rulo y se cortará unas porciones del grosor adecuado, podemos utilizar una plantilla o calibrador para el grosor de las bolitas o pesarlas a 5 – 8 gramos

Se pasan estas por azúcar glas  y se reservan Se pueden encapsular en moldes de magdalenas pequeñas o de bombones, también se pueden glasear con un glaseado al agua o al ron

APLICACIONES

Para mignardises y toda clase de dulces, yema escarchada, Sta. Teresa, San Leandro, etc.

OBSERVACIONES

  • Hay que tener especial cuidado al cuajar la yema, hacerlo preferentemente en cazo eléctrico y mejor si es de cobre estañado, ya que en otros es más fácil que se agarre, al no repartirse el calor por igual.
  • Cuajar a fuego lento, moviendo con la varilla continuamente.
  • Una vez cuajada dejarla bien extendida, ya que si está amontonada se oscurece.
  • No mezclar el azúcar glass hasta que esté bien fría.

VARIANTES/RECETAS