USO DEL RODILLO Y LA LAMINADORA

MATERIAL Y MAQUINARIA NECESARIA

Rodillo, recipiente con harina, pincel, cepillo, aros, rulo de pinchos o tenedor, masas, laminadora, mantequilla, pinzas de tarta, cuchillo para cortar

PREPARACIÓN

Una destreza profesional importante para la regularidad de las masas y también para la realización de los hojaldres, pastillaje, etc., en los que se tiene que extender la masa regularmente sin romper las hojas y que debe ser regular de forma y grosos para poderla cortar.

Se distinguen tres formas de estirar una masa con el rodillo:

  1. Rectangular, para obtener las bandas largas y rectangulares es necesario estirar en el sentido menos elástico, como para dar la vuelta a las masas de hojaldre
  2. Cuadrada, se extiende especialmente para cortar piezas, con el fin de darles una elasticidad regular en ambos sentidos, si se pretenden cortar piezas redondas, tiene que haber un estrechamiento regular que evite obtener piezas ovaladas.
  3. Redondas, para obtener fondos de tartas redondas y son las más difíciles de realizar.

DESARROLLO DE LA TÉCNICA

USO DEL RODILLO

  • El rodillo tiene que estar bien recto y liso.
  • No se debe lavar o dejar a remojo ya que puede ensanchar y al secarse rajarse o combarse.
  • No se debe raspar con un objeto metálico
  • No se utilizará para golpear elementos metálicos
  • Se guardará siempre limpio.
  • La postura del cuerpo es importante a la hora de trabajar con el rodillo, de forma que se proporcione una presión regular tanto al borde del mármol como al centro con los brazos extendidos.
  • Se procurará tendrá repartido el peso entre los dos pies y el cuerpo estará paralelo al borde del mármol. El busto erguido, los brazos casi extendidos, las manos extendidas en horizontal en cada extremo del rodillo y el centro del rodillo coincidirá con el centro de la masa.
  • El rodillo no se empuja, hay que hacer que ruede ejerciendo sobre él una presión más o menos importante según la resistencia de la masa.

Términos que se han de conocer para trabajar con el rodillo

ESTIRAR

Cuando con las dos manos, se desliza el rodillo sobre una masa.

RECTIFICAR

Cuando una mano dirige el rodillo, la otra mano extendida hace girar o rodar el rodillo proporcionándole una presión necesaria en el lugar preciso en el que debe estirarse la masa.

LAMINADORA

Es una máquina de pastelería que posee unos rodillos que estiran uniformemente las masas.

Fácil de utilizar y que da un terminado más regular que con el rodillo ya que posee un medidor al que podemos ayustar el ancho de la masa, en milímetros.

VUELTAS

Operación que consiste en extender un plastón de hojaldre con el rodillo o laminadora en forma de rectángulo tres o cuatro veces más largo que ancho que se doblara:

Media vuelta, cuando se pliega en dos

Vuelta sencilla, cuando se pliega en tres

Vuelta doble, cuando se pliega a modo de libro en cuatro

El numero de vueltas dependerá de las elaboraciones a realizar.

CEPILLAR

Retirar el exceso de harina o azúcar a un trozo de masa laminada.

Limpiar con un cepillo la superficie de trabajo.

FONDAR / FORRAR / ENCAMISAR/ CAMISAR

Recubrir el fondo y las paradas interiores de un molde normal o desmoldables, de una placa, con una lámina de masa hojaldrada, quebrada, para adaptar éste la forma de la placa, molde, etc.