USO DE LA MANGA

MATERIAL Y MAQUINARIA NECESARIA

  • Manga, boquilla, cremas de relleno

PREPARACIÓN

Es una habilidad profesional difícil, para dominarlo, el trabajo con la manga pastelera requiere mucha aplicación, atención y entrenamiento.

Para decorar con la manga, hay que tener sentido de las escalas, los volúmenes, saber equilibrar la decoración y repasar el tema de decoración.

Se pueden hacer decoraciones con diferentes tipos de mangas:

  • Manga pequeña para la decoración 30 a 35 cm
  • Manga mediana para preparados de pasta choux 40 a 45 cm
  • Manga grande para preparados de bizcochos, merengues 50 a 60 cm

Se pueden utilizar tres tipos distintas de boquillas:

  • Boquillas de decoración que son muy numerosas y variadas se utilizan para decoraciones especiales como la boquilla de tronco, la boquilla de San Honorato, las boquillas del método Whilton
  • Boquillas lisas; cuyo orificio de salida debe ser perfectamente redondo. Si la boquilla estuviera deformada se puede redondear con la ayuda de un molde de cornete u otro instrumento cónico
  • Boquillas rizadas; son las boquillas dentadas que llevan más o menos dientes y su tamaño es variable. Son frágiles ya que los dientes pueden romperse o doblarse. Al igual que las boquillas lisas también se pueden rectificar con la ayuda de un molde de cornete. Los dientes tienen una separación uniforme y hallarse en el vértice del cono.

DESARROLLO DE LA TÉCNICA

COLOCAR LA BOQUILLA

Se pone la boquilla elegida en el interior de la manga teniendo cuidado de no pinchar la manga con las boquillas dentadas.

Se hunde bien la boquilla hasta el fondo de la manga hasta que queda bloqueada y no traspasa el orificio de la manga.

RELLENAR LA MANGA

Se obstruye la manga doblando un poco en el interior de la boquilla, esto evitará que el relleno se salga durante la operación, si el preparado es muy líquido se puede poner clavado un tapón de corcho.

Con la mano izquierda y formando una herradura con el pulgar y el índice se sujetará la manga por un pequeño doblez que se hace hacia el exterior de tal forma que no se ve la boquilla, este doblez evita que se manche la parte superior de la manga y permitirá que se cierre mejor la manga y sea más agradable trabajar con ella ya que no se nos caerá nada por el extremo al trabajar con ella.

Con la otra mano se prepara una abertura lo suficiente en el hueco de la manga doblada para poder rellenar la manga.

Se rellena con la ayuda de una espátula flexible o una cuerna, la mano en forma de cerradura cerrara en la cuerna para que se quede la mayor cantidad de producto y no manche la manga al salir.

Al rellenar no se cogerá mucho producto y se evitará al rellenar dejar huecos ya que se producirían vacíos luego durante el trabajo.

Las mangas se rellenarán más o menos según los trabajos a realizar.

Al principio es preferible no rellenar mucho la manga incluso dejarla a mitad de llenado para irse familiarizando con el tirado del producto.

CERRAR LA MANGA

Sirviéndose DE las dos manos, se desdobla la parte superior plegada.

Con los dedos a modo de pinza o con una paletina sobre la mesa se recoge el producto hacia la boquilla procurando no dejar huecos ni producto al final de la manga.

Se dobla la parte sin relleno a modo de acordeón.

Se bloquea esta parte plegada en el hueco del pulgar de la mano derecha, cerrando con fuerza para evitar que el relleno suba.

Con la mano izquierda, enroscar la parte de la manga que queda por encima de la mano derecha, lo que asegura el perfecto cierre de la manga.

MANEJO DE LA MANGA

  1. La manga se sujeta con la mano derecha.
  2. Con la mano derecha y cerrando se ejerce una presión sobre la manga y el rellano sale más o menos deprisa por la boquilla según la presión dada.
  3. La mano derecha sujeta la manga mas o menos cerca de la boquilla según el trabajo que se quiera realizar cuanto más delicado más cerca de la boquilla y con menos relleno.
  4. La mano izquierda sostiene la manga a la altura de la boquilla, quedando abierta y ayuda a dirigir la manga pastelera trabajando en perfecta coordinación con la mano derecha, que asegura la salida del relleno mediante presiones más o menos importantes.

ALZADO

Decimos alzado en el momento de utilizar los pasteles cuando al utilizar la manga esta debe estar casi derecha y se alza o levanta el producto.

El extremo de la boquilla no toca la placa

El extremo de salida está separado de la placa en la misma distancia que mide del diámetro de la boquilla.

Se aprieta con la mano derecha y se detiene la presión cuan la pieza tiene el grosor deseado.

Para cortar el producto de salida se hace como una coma con la boquilla rozando la superficie del producto, para asegurar un corte limpio o se da un giro rápido hacia arriba para cortar la salida.

TIRADO

Decimos tirado cuando la manga se halla inclinada aproximadamente a 45 º .

El extremo de la boquilla puede estar en contacto con la placa.

Se trabaja de forma sesgada para facilitar el movimiento de la manga, de la que se tira hacia el hombro.

Aquí la coordinación de los movimientos es muy importante, la presión estará en relación con la velocidad de desplazamiento de la boquilla, si se quieren obtener piezas regulares.

Respetar siempre las distancias para evitar que las piezas se peguen entre sí y asegurar una mejor cocción.

TRESBOLILLO

Se refiere a la disposición de las piezas de pastelería que se colocan en filas sobre una placa. En cada nueva fila las piezas se desplazan, se corren medio espacio con respecto de la fila anterior dejando unos espacios que están en función del desarrollo y del escalonamiento de la cocción.

OBSERVACIONES

Una solución para empezar a utilizar la manga a la hora de llenarla es utilizar una jarra, sobre los bordes se doblan los extremos para que la jarra actúe de soporte

También  se puede ayudar de una pinza para cerrar la manga