TÉCNICA TANG-ZHONG

TÉCNICA TANG-ZHONG

HISTORIA

• Aunque casi todas las fuentes señalan a Japón como origen de la técnica, la técnica del roux de Tangzhong se desarrolló en Asia alrededor del año 2.000.
• La técnica fue mencionada por primera vez por Yvonne Chen en su libro «Bread Doctor», publicado en Taiwán alrededor de 2003.
• Tangzhong significa «sopa» en chino.

TÉCNICA

Es una técnica asiática denominada tang shong, tanazhong o water roux

La técnica consiste en disolver la harina en una cantidad mayor de agua, es decir hidratar la harina y más concretamente la amilosa, un componente de la harina que es soluble en el agua y más, si está caliente (65ºC máximo porque las enzimas de la harina se inactivan a esta temperatura ) así estos granos, forman un gel y el almidón queda totalmente hidratado.

Disolviendo la harina en una cantidad 5 veces mayor de agua y no elevamos mucho la temperatura como máximo 65 °C (temperatura perfecta, porque las enzimas de la harina se inactivan a más de esa temperatura), habremos hidratado perfectamente todo el almidón.

Al gelatinizarse la harina, se forma un roux o engrudo translúcido sin sabor, luego este roux o engrudo se añade al resto de los ingredientes a la amasadora, continuando con la elaboración del pan.

CARACTERÍSTICAS

• Aportará sedosidad y suavidad a la miga, consiguiendo un pan más ligero.
• Mayor conservación del pan o una miga más tierna y duradera sin conservantes químicos (por la absorción mayor de agua).
• Da tersura al pan, por la gelatinización de los almidones.
• Facilita el amasado y produce una corteza mucho más suave.

ASPECTO

Parece una crema pastelera o un engrudo.

INGREDIENTES

• Se debe usar el 5% del peso total de la harina para hacer el roux, engrudo o masa y esa harina se debe mezclar con cinco veces su peso en agua de la misma receta.
• Así que utilizaríamos, para un pan con 500 gramos de harina:
  • 25 gramos de la harina (para el roux, que es el 5% del peso total de la harina)
  • 125 gramos de agua (para el roux que son 5 veces la cantidad de la harina).
• Ambas cantidades de ingredientes se toman de los ingredientes de la receta

ELABORACIÓN DEL ROUX, ENGRUDO, TANG SHONG, TANAZHONG O WATER ROUX

1. MICROONDAS
   • Así que un pan con 500 gramos de harina:
   • usaría 25 gramos como harina roux (5% del peso total de la harina) y 125 gramos de agua roux (5 veces 25 gramos) de la totalidad del agua de la receta.
   • Mezclar 25g de harina con 125 gramos de agua de agua (o leche) en un recipiente para microondas.
   • Poner en el microondas en alto durante 30 segundos. Revuelva bien.
   • Poner en el microondas 15 segundos más.
   • Revuelva. La temperatura del roux debe estar a unos 65ºC
   • Resultará una crema casi blanco y translúcido
   • Podemos poner 10 segundos más si no se ha conseguido y remover bien y seguiremos con esos periodos cortos de cocción en el microondas hasta que se forme el engrudo blanco translúcido.
   • Reservamos hasta que enfríe.
2. CAZUELA
   1. Ponemos el agua y la harina en el recipiente si es poca cantidad 25g de harina con 125 gramos de agua y mezclamos a un fuego suave hasta que se forme una especie de crema ligera, tomamos la temperatura para que no pase de 65ºC y reservamos hasta que enfríe

UTILIZACIÓN

Se emplea en masas enriquecidas

OTRAS FORMAS DE UTILIZARLA

• Otra forma es agregar el engrudo que se tendrá preparado previamente, en una relación del 20% del peso total de la masa, cuando ya se formó una mas y amasar hasta que se incorpore bien a la mezcla y resulte elástica y flexible, suelen ser unos 15 minutos a marcha lenta.
• Una tercera forma es realizar una autólisis con el engrudo; en la amasadora pondremos el engrudo, el resto de la harina y el agua, amasando hasta formar una masa y luego dejamos reposar durante 30 minutos.

En ambos casos luego realizaremos todo el proceso del pan

•  Amasado: Al tener menos agua libre en la amasadora, es menos pegajosa y más fácil de amasar
• Horneado: Suben mas, al haber más agua, se crea más vapor interno.
  • Durante la cocción en el horno el roux de agua atrapa y retiene la humedad.

VARIACIONES

• También se puede utilizar leche o una mezcla de leche y agua
• La roux también puede enfriarse primero y guardarse en la nevera durante 48h

Aplicaciones del tang shong o tanazhong

PRECAUCIONES

• No calentar el agua por encima de los 65ºC. Parece una crema pastelera, que al enfriar después del hervor los almidones se hinchan y gelatinizan
• Las harinas no panificables gracias al escaldado podemos hacerlas panificables
• Los almidones a 70º C explosionan
• No agregar el roux caliente, ya que levadura dejaría de actuar.
• Combine que el «water roux» realizado repose antes de ser utilizado (recomendado 2 horas, por lo que se recomienda hacer el día antes)

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