A punto de nieve
DEFINICIÓN:
Cuando las claras de huevo forman una estructura aireada que se mantienen
Las claras se montan a temperatura ambiente y con varillas muy finas para que se produzcan burbujas muy finas
Cuando se utiliza la termomix, se monta cada clara un minuto y calentando 20 segundos a 50ºC y añadiendo una cucharada de azúcar por clara.
OBSERVACIONES:
Las claras se montarán en el último momento para que no se bajen.
El montado no llegará al 100% si se tiene que utilizar en el horno ya que al aumentar por el calor en el horno se romperían las burbujas al estar al máximo de montado y se vendrían a bajo.
APLICACIONES EN PASTELERÍA:
Se añaden claras cuando se quiere conseguir un aireado en el producto.
FAMILIA/ETIQUETA
Elaboración
RECETAS EN LAS QUE SE APLICA ESTE TÉRMINO
Merengues, mouses, suflés, bizcochos, decoraciones, etc