A punto de hebra - Araceli Conty

DEFINICIÓN:

Azúcar disuelto en agua y cocido al fuego hasta que toma consistencia o se vuelve más densa.

Es un jarabe espeso obtenido por la cocción del azúcar en un medio líquido, normalmente agua.

Un almíbar se encuentra a punto de Hebra (105º/109ºC) cuando cogemos un poco de almíbar, con el dedo pulgar e indice, al separar los dedos se forma un hilo de o hebra que termina por romperse.

Nos encontramos :

Almíbar a punto de hebra fina a 105º
Almíbar a punto de hebra gruesa a 110º alcanza un punto de hebra más gruesa y resistente, de unos 5 mm. de largo.

EXPLICACIÓN PRÁCTICA

Para hacer cualquier punto debes comenzar por preparar el almíbar, es decir, disolver una cierta cantidad de azúcar en un determinado volumen de agua. –

Los tiempos de cocción dependen en gran medida de la proporción de agua y azúcar, calculando un mínimo de 300 g de agua por 1 kg de azúcar.

El almíbar según va cociendo, se va concentrando y aumentando su densidad, que se puede medir con un termómetro o manualmente que es como lo miden los maestros pasteleros.

Pero el grado con el que se mide es el ºB o Baumé que mide la densidad del azúcar

Lo normal es utilizar el azúcar blanco, pero puedes usar cualquier tipo de azúcar, teniendo en cuenta que siempre que emplees azúcares oscuros, panelas, azúcares morenos, deberás retirar la espuma que se crea cuando hierve.

Existen 3 formas de medir los puntos del azúcar:

MEDICIÓN DEL PUNTO CON TERMÓMETRO (que mide la temperatura)

Para el punto de hebra, se pone agua y azúcar que se cuece hasta los 105º a 109ºC.

MEDICIÓN DEL PUNTO CON EL DENSÍMETRO O PESAJARABES

Se utiliza un densímetro, quemide densidades superiores a la del agua, graduado en grados Baumé, pero que sólo mide hasta 40ºB, que es el punto de saturación del azúcar.

MEDICIÓN DEL PUNTO MANUALMENTE( procesos caseros, usando normalmente una espumadera y/o los dedos)

Si se comprueba la cocción, de forma manual, lo hacemos con los dedos

El almíbar si se coge con dos dedos un poco del almíbar y se sujeta y aprieta una gota entre ambos dedos, se forma un hilo fino, al separar los dedos.

Formara hilos más o menos gruesos y persistentes, entre los dedos pulgar e índice pero se rompen enseguida si llegamos a los 109ºC

OBSERVACIONES:

Lo ideal para calcular los diferentes puntos de cocción del almíbar es usar un pesajarabes o densímetro, una especie de medidor especial que nos irá indicando los grados que alcanza. Pero si no lo tenemos se puede usar el método tradicional, de toda la vida, de ir cogiendo un poco de almíbar con la cuchara y pasarlo entre los dedos, mojados previamente en agua fría. Según la textura que adquiera entre los dedos iremos hablando de los distintos puntos de cocción.

En todos los pasos, una vez alcanzado el punto deseado, es fundamental sumergir el cazo en un recipiente con agua fría, para detener la cocción

Igualmente importante son las recomendaciones de seguridad, sobre todo referentes a las posibles quemaduras. Las quemaduras producidos por el caramelo son especialmente peligrosas y dolorosas, dado el gran poder de acumular calor, muy por encima del punto de ebullición del agua, por lo que debemos tener especial cuidado en la manipulación

APLICACIONES EN PASTELERÍA: