Se dice cuando un jarabe cristaliza
Se dice del azúcar cocido que recristaliza durante o después de la cocción, pierde su transparencia y se vuelve turbio.
Trabajar azúcar cocido a partir del estado líquido y transparente, hasta el estado sólido y opaco, bien a mano con una espátula ancha sobre una superficie de mármol, previamente acondicionada para ello o bien a máquina como cuando se obtiene fondant.