SALAMANDRA

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DEFINICIÓN

Aparato que permite aplicar calor a la parte superior de un alimento o elabo­ración, con el fin de gratinar, calentar, o dar un punto de cocción.

Receptáculo en el que se introduce un alimento o elaboración, para su secado, tostado, etc.

HISTORIA

El nombre del aparato se relaciona con el reptil del mismo nombre al que legendariamente se le atribuía la ca­pacidad de vivir entre las llamas. En el conocimiento alquímico, era un animal mítico que se alimentaba de fuego. Antiguamente era una cuchara o pala de metal con un mango que se ponía al fuego hasta que se ponía al rojo, después se acercaba al pan para tos­tarlo. Posteriormente evoluciona en la cocina clásica francesa de mediados del siglo XIX, y se utiliza especialmen­te para gratinar. Se moderniza a par­tir de comienzos del siglo XX con la popularización de las resistencias de nicromo, y se utiliza fundamentalmente en la restauración.

Es una variación para la cocina de la estufa creada por Benjamín Franklin en 1742.

DESCRIPCIÓN Y PARTES IMPORTANTES

Su principal componente es una resistencia superior en la que se genera el calor. También suele disponer de una rejilla regulable en altura donde depositar el producto.

Aparato habitualmente eléctrico, de forma rectangular, abierto, con la fuente de calor situada en el techo. Las salamandras de gas desarrollan un gran poder calorífico.

Partes:

  • Base con rejilla para poner el ali­mento o elaboración emplatado o en bandeja.
  • Mando de encendido y regulador de potencia del calentamiento.
  • Cabezal superior, a veces móvil, para graduar la cantidad de calor, y de esta manera optimizar el calen­tamiento. Es donde se localiza la resistencia.

Tipos:

  • Fija: abierta sólo por la parte frontal. Sin posibilidad de graduar el calor. Presenta problemas en la introduc­ción del alimento o elaboración.
  • Móvil: abiertas totalmente, son las más utilizadas. La parte superior móvil permite graduar la intensidad del calor.

Existe un tipo especial de salaman­dras ultra rápidas con filamento de wolframio.

 

Utilización

  • Conectar el aparato y poner en mar­cha a la temperatura deseada.
  • Dejar calentar unos 10 minutos para obtener el máximo rendimiento del calor.
  • Colocar el producto o la elaboración.
  • Subir o bajar la resistencia superior según el producto a trabajar.

CURIOSIDADES

Su nombre es debido a la creencia o mito que decía que las salamandras podían sobrevivir al fuego.

USOS EN LA ACTUALIDAD

Se utiliza para gratinar platos dulces como dorado de merengues y en salados lasañas, canelones, etc. Tostado de frutos secos, golpes de calor…

APLICACIÓN CULINARIA 

  • Gratinar queso, pan, salsas con gra­sa, persilladas, etc.
  • Dar un punto de cocción a un ali­mento crudo, o de color a un ingre­diente mediante el gratinado. Como por ejemplo, aplicar sólo un punto de cocción a un salmón en escalopines, o bien dorar unos pies de cerdo her­vidos.
  • Mantener la temperatura de una ela­boración o finalizar la cocción en el momento del servicio, como sustitu­tivo de un calientaplatos.
  • Gratinar
  • Tostar
  • Secar

OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES

Cuidado al sacar las fuentes o bandejas, suelen estar a temperaturas elevadas que pueden producir quemaduras.

PROBLEMÁTICAS

A no ser que disponga un temporizador y sepamos con exactitud el tiempo de exposición, si no se observa con precaución se puede quemar el producto que pongamos a gratinar.

  • Hay que vigilar siempre el alimento o elaboración que se pone en la sala­mandra, ya que no tiene termómetro ni temporizador, y se corre el riesgo de que se queme.
  • Mantener la rejilla y la parte inferior de la salamandra limpia de restos de alimentos para no dañar el equipa­miento.

LIMPIEZA

Al terminar el servicio se limpia los posibles restos que queden que deberían ser pocos, si se produjera suciedad excesiva se limpiaría en el momento.

Desenchufar el aparato de la corrien­te eléctrica y dejar enfriar antes de limpiar.

Cuándo: la limpieza debe hacerse diariamente, o bien después de cada servicio.

Cómo: se puede limpiar simplemen­te con un paño húmedo, evitando la utilización de productos de limpieza demasiado abrasivos.