ROMPER
Detener momentáneamente la fermentación (o «crecida») de una masa fermentada plegándola varias veces sobre sí misma. Esta operación se realiza dos veces durante la preparación de la masa y favorece su buen desarrollo posterior
Hacer que una pasta recupere su volumen inicial, tras un cierto tiempo de prefermentación, plegándola varias veces sobre ella misma con el fin de:
Eliminar el CO2 (anhídrido carbónico) y parar la producción de gas.
Regenerar las células con un nuevo aporte de oxígeno para darles más fuerza y obtener un desarrollo final máximo.